Smažení

Prosinec 10/2011  Úprava masa  Žádný komentář

Smažíme pouze maso I. Jakosti, bez šlach a naprosto čerstvé. Před smažením je nemyjeme, pouze je otřeme na okrajích vlhkou utěrkou. Maso lehce naklepeme, aby bylo křehčí, ale nerozklepáváme je příliš do tenka. Maso z drůbeže, králíka aspoň částečně vykostíme. Maso solíme až těsně před obalováním, aby zbytečně nezvlhlo, a hned je obalujeme v mouce, vejcích a strouhané housce, nebo ve vaječném těstě. Na smažení používáme ztužený tuk nebo olej. Oba tyto rostlinné tuky snášejí vyšší teploty, aniž se přepalují. Přepálené tuky jsou zdraví škodlivé, proto nezahříváme tuk až k bodu, kdy z něho začne vystupovat modravý kouř, ale zkoušíme teplotu vhozením malého kousku žemle. Začne-li tuk kolem žemle ihned pěnit, je dostatečně rozpálen. Po vložení obaleného masa, tuk poněkud zchladne, proto necháme pod pánví ještě chvilku velký plamen. Jakmile se však maso začne smažit, zmírníme přívod tepla. Je-li na začátku smažení teplota příliš slabá, nasákne maso příliš tukem. Je-li pánev příliš velká a celý povrch není pokryt masem, dochází také k přepalování tuku. Proto smažíme raději na menší pánvi, aby také vrstva tuku byla vyšší. Správně má být maso zcela ponořeno v tuku, aby se smažilo současně po obou stranách. Proto pánví při smažení pohybujeme, aby se tuk přes maso přeléval. Smažíme-li maso pouze zespodu, šťáva z masa vyprýští napovrch, obal se odloupne a usmažené maso není kypré. Tomu můžeme předejít tím, že maso brzo obrátíme, aby se rychle usmažilo i po druhé straně, a pak teprve dosmažíme první stranu. V domácnostech se většinou tukem na smažení šetří, a proto je tento způsob smažení nutný. Pokud není tuk zbylý po smažení přepálen, můžeme jej ještě jednou použít, ale jen tehdy, není-li doba mezi druhým smažením příliš dlouhá, aby nebyl tuk zvětralý nebo žluklý.