Rubrika Vývary

Únor 05/2014  Drůbeží polévky čiré, Nezařazené, Polévky, Vývary obyčejné  Žádný komentář

Ingredience: 1,5l vody, 1 slepičí skelet, 1 slepičí stehno, 2 mrkve, 6 cherry rajčátek, 2 polévkové lžíce rýže, 1 pórek, 1 petržel, 1 cibule, sůl, pepř, špetka muškátového oříšku, hrst dlouholisté petržele

Postup: Slepičí skelet a stehno si nejprve opláchneme pod tekoucí vlažnou vodou a vložíme do hrnce s 1,5l studené vody. Vodu dáme na kamna a pomalu přivádíme k varu...

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Vývar z vývarové kostky se připravuje podle návodu. Tohoto vývaru, jehož výhodou je snadná a rychlá úprava, používáme tak jako ostatních vývarů, připravených z masa.

Úprava trvá 10 minut.

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Vývar z těchto kostí upravujeme stejně jako vývar z hovězích kostí světlý, viz č. 640.
Těchto vývarů používáme jako základu k přípravě zadělávaných a zahuštěných polévek, dále pak k podlévání pečení (a to vývaru z kostí telecích k telecí pečeni, vývaru z kostí vepřových k vepřové pečeni apod.), dále pak k přípravě šťáv z pečení atd.

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 20 dkg odřezků z masa (odkrojky, šlachy, blány, zbytky od uzeného masa – podle toho, k čemu vývar upotřebíme), 3 ¼ l vody, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 3 dkg másla, 8 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Kosti a odřezky masa rozsekáme nebo nakrájíme pokud možno na malé kou...

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 1 morková kost (popřípadě i odřezky z masa), 3 litry vody, 8 dkg hovězích jater, 16 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a kapusta), 3 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Rozsekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny va...

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

K přípravě vývarů z kostí se nejlépe hodí kosti kloubové, které jsou řídké, a kosti morkové. Při použití žeberních a páteřních kostí se vývar často zkalí. Kosti před upotřebením řádně vypereme a rozsekáme pokud možno na malé kousky. (Pro potřebu v domácnosti si je dáme rozsekat u řezníka.) Kosti vkládáme vždy do studené vody.
Jedním vyvářením se nevyl...

Květen 19/2011  Vývary  Žádný komentář

Poměr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořenové petržele, 10 dkg celeru, 5 dkg kapusty, kousek póru, 4 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, sůl. (Pro chuťovou obměnu můžeme také přidat 5 dkg hub, podušených na másle.)

Postup: Zeleninu buď ostrým kartáčkem pod tekoucí vodou opereme, nebo oloupeme, očištěnou rozčtvrtíme, vložíme do vařící o...

Květen 19/2011  Vývary  Žádný komentář

Při správném postupu vaření někdy postačí, prolijeme-li hotový vývar buď velmi jemným sítem, nebo hustě tkaným plátěným ubrouskem, předem namočeným do vařící vody a dobře vyždímaným. Nepostačí-li to, nebo chceme-li mít vývar křišťálově čirý, vyčistíme jej takto:
Do hrnce dáme na 2 litry vývaru 10 dkg libového hovězího masa buď jemně sekaného nebo na masovém...

Květen 19/2011  Vývary  Žádný komentář

Chceme-li u vývarů dosáhnout jiné chuti, můžeme koření uvedené v předpisech nahradit malými dávkami koření, uvedeného dále:
Pro vývar z hovězího masa: česnek, protlak z rajčat, saturejku, popřípadě i bazalku.
Pro vývar z telecího masa: jenom koriandr.
Pro vývar z vepřového masa: kmín, šalvěj, bazalku a saturejku.
Pro vývar ze skopového masa: česnek, kmín, satur...

Květen 19/2011  Vývar z ostatních druhů mas  Žádný komentář

Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odřezků, jako jsou hlavy, ploutve, ocasy, kůže apod. Vaříme-li současně odřezky i rybu, ze které hodláme připravit samostatný pokrm (kapr, pstruh a línek vařený na modro apod.), bude vývar hodnotnější. Rybu ve vývaru však vaříme jen potud, pokud nezměkne.

Poměr: 2 ¼ litru vody, 1 kg rybích hlav (bez žáber), kostí a odřezků, 15...