Rubrika Masité pokrmy studené

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Podáváme-li galantiny k slavnostnější příležitosti, anebo použijeme-li jich pro studený bufet, pak je na plátky nakrájené a na míse rozložené doplníme různými obloženinami. Mezi nejvhodnější obloženiny náleží: olivy, ananas, kompotované višně, chřestové hlavičky marinované, rajčata, šalotky v octě nakládané, kyselé okurky, jablka plněná šunkovým krémem, ovocné saláty, rosol atd...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg telecího hrudí, sůl, paštikové koření, 2 litry vývaru ze zeleniny (viz recept č. 637). – Rosol zhotovený z vývaru a zelená petržel. – Ubrousek a motouz.
Na náplň: 25 dkg telecího masa, 25 dkg libového vepřového masa, 40 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 – 2 vejce, sůl, trochu paštikového koření, popřípadě 1/16 litru koňaku. – 10 dkg šunky a 10 dkg slaniny...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Upravujeme stejně jako galantinu z kachny. V této úpravě je galantina z krůty vhodná pro studený bufet.

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, trochu paštikového koření, asi 4 litry vývaru z kostí, ubrousek a motouz.
Na náplň (kašovinu): asi ¼ kg kachního masa, 20 dkg telecího masa, 20 dkg libového vepřového masa, 35 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 2 až 3 celá vejce, 5 cl koňaku, sůl, a trochu paštikového koření...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Poměr: 1 větší kuře asi 1 ½ kg těžké, sůl, trochu paštikového koření, asi 2 litry vývaru z kostí hovězích nebo telecích, ubrousek a motouz. Na náplň (kašovinu): 35 dkg syrového vepřového masa libového, 30 dkg syrového telecího masa z plecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, ¼ l mléka, 3 žloutky, 5 cl koňaku, sůl a trochu (špetku) paštikového koření...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

K tomu účelu se hodí kuřata, holubi, kachny, krůty, koroptve, bažanti apod. Musí to být však vždy pouze drůbež mladá. Starší je třeba delší dobu vařit, což nepříznivě ovlivňuje jakost galantiny.
Drůbež vykosťujeme takto: Nejprve ji očistíme a oškubáme (popř. ještě ožehneme), pak odsekneme špičky křídel, a to nad prvním kloubem...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z masa zvěře  Žádný komentář

Poměr: 1 svázaný upečený bažant (viz recept č. 1267), ¼ l studeného tekutého rosolu, ¼ l hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept č. 142), ½ kg šunkové pěny, 4 paštičky z lístkového těsta, 4 kornoutky ze šunky, 15 dkg tuhého rosolu a zelená petržel.

Postup: Upečeného bažanta rozdělíme na čtvrtky, položíme na drátěnou podložku, přelijeme je krycí rosolovou omáčkou, po...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 větší tučná husí játra (asi ½ kg), 4 dkg mandlí, 15 dkg husího sádla a sůl.

Postup: Do připravených husích jater zapíchneme sloupnuté, na silné nudle nakrájené mandle, játra vložíme do hlubšího malého kastrolu, zalijeme je horkým husím sádlem a pečeme v troubě asi 30 minut.Upečená játra osolíme a se sádlem postavíme do chladu...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z masa zvěře  Žádný komentář

Poměr: 3 pečené koroptve (viz recept č. 1264), 2/10 l rosolové šťávy, 80 dkg zvěřinového salátu (viz recept č. 214), 6 na másle podušených žampiónů, ½ kg tuhého rosolu a zelená petržel.

Postup: Z upečených koroptví seřízneme (sejmeme) prsíčka, kůžičku z nich sloupneme, prsíčka (celkem 6 dílků) dáme na drátěnou podložku, potřeme rosolovou šťávou a postavíme do chladu...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 větší husí játra (asi ½ kg), sůl, mletý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny a 1/8 l madeirského vína.

Postup: Do menšího hlubšího kastrolu dáme tuk, přidáme k němu na malé kostky nakrájenou slaninu, a když se rozpustí, přidáme drobně nakrájenou cibulku. Na ni položíme připravená, slabě opepřená játra (viz Příprava husích jater, č...