Rubrika Rosol a aspik

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

Ke kratší úchově postačí, nalijeme-li studený tekutý rosol vrchovatě do sklenic se širokým hrdlem, a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenovým papírem, potřeným čistým lihem. Sklenici s rosolem postavíme do chladné místnosti. Líh zabraňuje plesnivění. Tak nám vydrží asi 7 dnů.
Nikdy však nesmíme připustit, aby rosol zmrzl, neboť zamrzlý rosol po rozpuštění ztrácí vešk...

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohli použít k zalévání pokrmů, k jejich potírání apod., musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlým rosolem postavíme buď na páru, anebo do nádoby s horkou vodou. Rosolem jen lehce zamícháme, abychom ho zbytečně nezpěnili. Nikdy ho nesmíme postavit přímo na plotnu, neboť by se zkalil.
Rosol se želatinou nesmíme často rozp...

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po vnější okraj. Potom vyjmeme, osušíme a trochu jim zatřepeme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu.

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

Nejvhodnější tvořítka pro zalévání pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrými vodiči chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápět. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jeden druh má hladký tvar; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby...

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

K zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená i pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vejce, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zeleniny a houby v octovém nálevu nakládané, některé druhy měkkých salámů apod.

Květen 16/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Používáme k němu studeného tekutého rosolu (viz recept 84). Pokrmy, které chceme potírat rosolem, musí být předem dobře vychlazeny. Položíme je na síto nebo na drátěnou podložku. Pracujeme pokud možno v chladu. Rosol nanášíme na pokrm štětcem a opakujeme to několikrát, a to tak dlouho, až je pokrm úplně zakryt tenkou vrstvou rosolu...

Květen 16/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Protože rosolu používáme k různým účelům v rozmanitých obměnách, dělíme jej pro snadnější určení na tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý.

Rosol horký tekutý

Tohoto rosolu používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí...

Květen 14/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

K jeho přípravě použijeme ¾ litru studeného tekutého rosolu obyčejného a 1/8 až ¼ litru bílého vína dobré jakosti. Obojí smícháme a používáme buď k zalévání pokrmů jako je šunka, telecí maso, ryby, korýši apod. do tvořítek, nebo ztuhlým zdobíme mísy.

Zaléváme-li však do vinného rosolu zvěřinu a paštiky ze zvěřiny, použijeme místo bílého vína madeirské víno...

Květen 14/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Poměr: 1 ¾ litru vývaru (může to být vývar z masa, z drůbeže, ze zvěřiny, z ryb, popř. i ze zeleniny nebo z kostky masoxu), trochu citrónové šťávy nebo octa, popř. 1 dkg cukru a 12 až 15 dkg želatiny. Na čištění: 2 až 3 bílky.

Postup: S povrchu dokonale vychladlého vývaru nejdříve sebereme tuk...

Květen 14/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Poměr: ½ kg hovězí kližky, ¾ kg vepřových kůžiček, 2 telecí a 2 vepřové nožky, asi 5 litrů vody, půl celeru, 1 větší petržel, 1 větší mrkev, 1 cibule, kousek kapusty, 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, 2 bobkové listy, trochu tymiánu (asi ¼ l octa, podle možnosti estragonového), sůl a 2 dkg cukru. Na čištění: 15 až 20 dkg syrového hovězího libového masa, 8 dkg syrové mrkve a 3 bílky...