Kuchání drůbeže

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

Začínáme hlavou. Vzadu na krku nařízneme kůži a opatrně vytáhneme celé vole. Uvolněnou kůži na krku shrneme a odstřihneme krk. Tím zůstane u kuřat neporušená kůže k plnění nádivkou.

Při kuchání dutiny břišní odkrojíme řitní kroužek a odstraníme i váček uložený pod ním. Ostrý nůž zasuneme jen mělko, abychom nezasáhli střeva, nebyla-li drůbež dříve vyháčkovaná. Řez vedeme směrem nahoru k hrudní kosti. Pravou rukou oddělíme obsah břicha od stěn a vše vyjmeme v celku. Na horní straně, v místě, kde je srdce, musíme velmi opatrně přetrhat blány, abychom při neopatrném zacházení nepoškodili žlučový váček, který leží na spodní straně jater. Raději odřízneme i kousek nazelenalých jater, než abychom prořízly žlučovody. Žlučník hned odhodíme do odpadu. Pak uvolníme srdce, žaludek a tučné drůbeže střevní sádlo. Žaludek prořízneme středem duhové části a obsah vysypeme a sloupneme ztvrdlou sliznici. Kucháme-li slepici, která má v sobě vaječné žloutky, použijeme jich do těsta.