Svázání neboli drezírování zvěře pernaté před tepelnou úpravou

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky (nožky). Z hlavičky pak vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv. píchák), upravujeme před tepelnou úpravou takto: Nejdříve stojáčky v kloubu ohneme zpět a zastrčíme je za stehýnka. Zobákem pak prostrčíme stehna nad stehenním kloubem, a tím sluku zároveň svážeme. Takto připravenou sluku pak ještě obalíme plátkem slaniny, ovážeme nití a pečeme.
Koroptve svazujeme, neboli drezírujeme takto: Křidélka vykloubíme nazad a založíme. Stojáčky ohneme v kloubu zpět a zastrčíme je za stehýnka. Prsíčka zakryjeme slaninou, převážeme nití a pak hlavičku špejlí připevníme k prsíčkům. Stejně svazujeme také jeřábky.
Bažanty a ostatní zvěř pernatou i vodní svazujeme jako drůbež domácí, viz č. 1203.
Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.