Rubrika Telecí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni

Květen 22/2011  Pokrmy z telecího masa  Žádný komentář

Poměr: 60 dkg telecího masa z plece nebo z hrudí, 5 dkg sádla nebo másla, 8 dkg cibule, 3 sardele, sůl, 3 dkg hladké mouky, vývar z telecích kostí nebo ze zeleniny, 8 dkg protlaku z rajčat nebo kečupu, 30 dkg makarónů uvařených ve slané vodě a 5 dkg strouhaného parmazánu nebo ementálu.

Postup: Omyté a odblaněné maso nakrájíme na větší kostky...

Květen 22/2011  Pokrmy z telecího masa  Žádný komentář

Poměr: 75 dkg masa z telecí plece, 15 dkg kořenové zeleniny, 1 menší cibule, sůl, koriandr, voda, 3 dkg másla, 4 dkg cibule, 15 dkg čerstvých hub a trochu zelené petržele. Na jíšku 6 dkg másla a 6 dkg hladké mouky.

Postup: Maso omyjeme a vcelku, nejlépe svinuté a motouzem spirálovitě ovázané, vložíme do osolené vařící vody...

Květen 22/2011  Telecí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

Telecí jazyk má šťavnaté, i když poněkud tužší maso. Očištěný jazyk vaříme a sloupnutý podáváme. Lze jej nakrájet také na plátky a pak dusit, opékat nebo obalený smažit.

Mozeček telecí má jemnější chuť než hovězí, jinak se od něj podstatně neliší a stejně se upravuje. (Viz „Mozeček hovězí“.)

Brzlík telecí je velmi jemná část telecího masa...

Květen 22/2011  Telecí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

I. třída

Telecí kýta – která se dělí na malý a velký ořech a na spodní a vrchní šál. Maso z telecí kýty se hodí především k přípravě minutek, tj. přírodních a smažených řízků, medailónků, steaků, dále pak na pečení, dušení apod.
Telecí pečeně – ledvina – tj. obvykle polovina rozseknutého telecího hřbetu...