Rubrika Studená kuchyně

Květen 16/2011  Sýrové saláty  Žádný komentář

Poměr: 25 dkg eidamského sýra, 2 středně velké pomeranče, 2 jablka, 2 puky čekanky, 1/8 litru jogurtu, 2 lžíce citrónové šťávy, 3 lžičky medu, lžičku hořčice a trochu nastrouhané pomerančové kůry.

Postup: Sýr, oloupané pomeranče a jablka nakrájíme na kostičky, dáme do misky, ke směsi přidáme na nudličky nakrájenou čekanku a vše lehce promícháme...

Květen 16/2011  Ozdoby pro studenou kuchyni  Žádný komentář

Používáme sáčku z tuhého, hustého, tzv. nepromokavého plátna, neboť jen takový sáček můžeme náležitě vyvařit, a tak z něho odstranit pach po zbytcích pokrmů. Nejméně vhodné, zejména po stránce hygienické, jsou sáčky gumové, a to proto, že se nedají dobře vyčistit ani vyvařit. Do sáčku nejdříve vložíme příslušnou plechovou trubičku...

Květen 16/2011  Sýrové saláty  Žádný komentář

Poměr: 15 dkg eidamského sýra, 15 dkg goudy nebo ementálu, 10 dkg pařížského salámu, 10 dkg jablek, 10 dkg kyselých okurek, trochu papriky, soli a pepře a 30 až 35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy se smetanou. Pažitka na posypání.

Postup: Sýry, salám, jablka a okurky nakrájíme na kostičky, dáme je do misky a ke směsi přidáme trochu soli, papriky a pepře...

Květen 16/2011  Ozdoby pro studenou kuchyni  Žádný komentář

Velmi pěknou a přitom jednoduchou ozdobou je tzv. „ozdobné bodlo“, kterého se používá k výzdobě studených a teplých mis, sestavených z masa, drůbeže nebo ze zvěřiny. Bodlo může být ze silnějšího drátu, zhotoveného z nerezavějící oceli, který je na jednom konci zašpičatělý a na druhém konci zatočený do kroužku nebo jinak tvarovaný. Bývá i stříbrný, formovaný do různých podob, např. meče apod...

Květen 16/2011  Ozdoby přílohové  Žádný komentář

Velmi vzhledná a chutná je ozdobná příloha, upravená z rosolu. Rosol však musí být dostatečně tuhý a hlavně čirý a mít velmi dobrou chuť. Jako ozdoby jej lze použít několika způsoby:

I. způsob. Ze ztuhlé vrstvy rosolu, vysoké asi 2 cm, vykrajujeme nožem nebo vykrajovačem trojúhelníky, čtverce, kolečka apod., a zdobíme jimi okraje pokrmů upravených na míse...

Květen 16/2011  Ozdoby přílohové  Žádný komentář

Karafiáty se nejlépe dělají vroubkovaným nožem, který má ostří u špičky rovné a tupou stranu zakulacenou ke špičce. (Vroubky nesmí být příliš ostré, aby se daly dobře držet v ruce.) Nůž uchopíme pravou rukou tak, že jej položíme na čtyři prsty a přidržíme palcem. Přejíždíme rovnými tahy po másle tak, aby špička nože, nepatrně skloněna, zajížděla do másla hlouběji...

Květen 16/2011  Ozdoby přílohové  Žádný komentář

Tuto ozdobu můžeme vytvořit jen tzv. francouzským nožem na máslo. Je to vhodně zahnutý nůž, v jehož ohbí jsou špičaté vroubky.
Francouzský nůž namočíme do horké vody a pak jím přejíždíme po povrchu tuhého másla. Nůž musí být šikmo postaven, aby pod mírným tlakem vytvářela jeho ostří tzv. hoblovačky...

Květen 16/2011  Ozdoby přílohové  Žádný komentář

Nejjednodušší a vkusnou přílohovou ozdobou je máslo nakrájené na obdélníkové řezy vroubkovaným nožem, ponořeným do horké vody.

Květen 16/2011  Ozdoby přílohové  Žádný komentář

Chceme-li aby se nám jakákoliv ozdoba z másla dokonale zdařila, musíme mít máslo dobré jakosti, tuhé, tj. dobře vychlazené. Másla k přípravě ozdob musí být nejméně čtvrt kilogramu. Čím větší však kus másla, tím lépe se některé ozdoby upravují.

Květen 16/2011  Ozdoby přílohové  Žádný komentář

K tomu účelu se nejlépe hodí co nejoblejší vejce. Vejce uvařené na tvrdo skrojíme na obou špičkách a posadíme širší stranou na prkénko. Obličej vystříkáme ze sardelového másla pomocí sáčku a trubičky s malým otvorem. Na seříznutou špičku dáme kaviár, aby znázorňoval zkadeřené vlasy...