Vývar ze zvěřiny

Květen 19/2011  Vývar z ostatních druhů mas  Žádný komentář

K přípravě vývaru ze zvěřiny vezmeme buď drůbky ze zajíce, nebo zaječí předek, srnčí krk a předek, starší koroptve, starší bažanty, divoké kachny, divoké husy apod.

Poměr: 1 kg masa zvěře nebo z pernaté drůbeže, asi 5 dkg sádla, 5 dkg mrkve, 4 dkg pórku, 3 dkg celeru, 5 dkg cibule, 1 hřebíček, 8 zrnek jalovce, 8 zrnek pepře, 2 bobkové listy, trochu tymiánu, 1 dkg zelené petržele, 4 dkg žampiónů, sůl a 2 ½ litru vody.

Postup: Maso, popřípadě i kosti zvěře nakrájíme na menší kousky, dáme do pekáče, přidáme sádlo, vložíme do trouby a za občasného míchání opražíme. Opražené maso dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, postavíme na plotnu a asi 2 hodiny pomalým varem vaříme. Pak přidáme očištěnou zeleninu v celku, koření, zelenou petržel, sůl, na troše sádla podušené žampióny a vaříme dále asi
½ hodiny. Vývar pak přecedíme a tu s povrchu vývaru odstraníme. Vývaru používáme k přípravě čirých a zadělávaných zvěřinových polévek.
Maso z vývaru používáme k přípravě hašé, paštiky, zvěřinových knedlíčků apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 hodiny.