Čištění masitých a rybích vývarů

Květen 19/2011  Vývary  Žádný komentář

Při správném postupu vaření někdy postačí, prolijeme-li hotový vývar buď velmi jemným sítem, nebo hustě tkaným plátěným ubrouskem, předem namočeným do vařící vody a dobře vyždímaným. Nepostačí-li to, nebo chceme-li mít vývar křišťálově čirý, vyčistíme jej takto:
Do hrnce dáme na 2 litry vývaru 10 dkg libového hovězího masa buď jemně sekaného nebo na masovém strojku umletého, 5 dkg syrové mrkve na drobné kostičky nakrájené, 1/16 l vody a 2 bílky; směs dobře promícháme. Nalijeme na ni dokonale tuku zbavený prochladlý vývar, dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň, přivedeme do varu a asi 5 – 10 minut pomalým varem vaříme. Při vaření vývar hlavně na dně nádoby vařečkou lehce zamícháme. Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa spolu s bílkem, pojme do sebe pozvolným srážením při varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve pak zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.
Při čištění rybího vývaru použijeme místo hovězího masa syrového masa rybího.
Povařený vývar pak procedíme do čistého hrnce přes neporušenou hustší utěrku, namočenou do horké vody a dobře vyždímanou. Vývar okamžitě proteče. Čirého vývaru pak použijeme tak, jak je v receptech uvedeno.