Rubrika Teplá kuchyně

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 3 menší nebo 2 větší kuřata, sůl, 10 dkg másla a trochu vývaru. Na nádivku: 6 a 2 dkg másla, kuřecí játra, 3 žemle, ¼ litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, trochu muškátového květu a zelená petržel, 4 dkg strouhané housky a sůl.

Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu žloutek, vejce, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované že...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 2 větší kuřata asi po 90 dkg, sůl, 8 dkg a 4 dkg másla a trochu vývaru.

Postup: Očištěná a vykuchaná kuřata na povrchu i uvnitř osolíme a pak je svážeme (viz č. 1203); tím zároveň uzavřeme břišní dutinu. Potom na pekáči rozehřejeme máslo, kuřata do něj vložíme prsíčky dolů, dáme do trouby a pečeme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 2větší kuřata, sůl, 8 dkg másla nebo oleje, 4 g koření kari, 5 dkg cibule, 2 oloupaná jablka, 3 dkg světlé jíšky, 1/8 až ¼ litru sladké smetany a vývar.

Postup: Vykuchané, opláchnutá kuřata rozdělíme na čtvrtky, osolíme a v pánvi na rozpáleném másle nebo oleji je rychle po obou stranách opečeme do zlatova. Opečená kuřata vložíme do kastrolu...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr Přední půlka zajíce (krk, hrudí, plece z kostí), 12 dkg sádla, 15 dkg kořenové zeleniny, 5 dkg cibule, trochu tymiánu, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, sůl, trochu cukru, 4 dkg hladké mouky, 1/8 litru červeného vína, 1/8 litru smetany, 8 dkg kompotovaných brusinek, 1 dkg hladké hořčice, 2 cl octa, 5 dkg protlaku z rajčat, 2 kolečka citrónu a zvěřinový vývar z kostí...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 2 větší kuřata, sůl, trochu hladké mouky, 12 dkg másla a vývar z kostí nebo ze zeleniny.

Postup: Opláchnutá, rozčtvrcená kuřata osolíme, slabě poprášíme moukou a v kastrole na rozpáleném másle je nejdříve po všech stranách do zlatova opečeme. Po opečení je podlijeme vývarem a zakrytá poklicí dusíme do měkka. To trvá asi ½ až ¾ hodiny. Vývar podle potřeby doléváme...

Květen 22/2011  Upotřebení zvěři v kuchyni  Žádný komentář

Toto koření pozůstává z nového koření, pepře, tymiánu, bobkového listu a jalovce.

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbež dušenou, pečenou nebo jiným způsobem v celku tepelně zpracovanou dělíme před podáváním na porce; dbáme na to, aby jednotlivé porce měly pěkný vzhled a přibližně stejnou velikost i váhu.
Menší drůbež, jako kuřata, rané kachny apod. rozsekneme nejdříve na dvě podélné poloviny a ty potom na čtvrtky. Holoubata dělíme na půlky.
Větší drůbež, jako je kachna, ...

Květen 22/2011  Upotřebení zvěři v kuchyni  Žádný komentář

Poměr: 1 ½ litru vody, 1/8 – ¼ litru octa, 1 menší mrkev, 1 kořínek petržele, kousek celeru, 1 cibule, 8 zrnek jalovce, 8 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, 1 bobkový list a trochu tymiánu. (Místo jalovce, nového koření, pepře a bobkového listu můžeme použít bazalky, saturejky a rozmarýny.)

Postup: Do nádoby nalijeme ocet a vodu a přivedeme do varu...

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky (nožky). Z hlavičky pak vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Aby si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména aby vystoupila prsa (hrudník), upravujeme ji takto: do silné jehly navlékneme slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyjmuli vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a protáhneme motouz...