Rubrika Teplá kuchyně

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Zvěřina je velmi chudá na tuk. Takové libové maso bývá po tepelné úpravě často suché a má mdlou chuť. Chceme-li zlepšit šťavnatost a chutnost masa, protahujeme je slaninou; čímž tak zároveň zvýšíme i jeho výživnou hodnotu.

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbeží drůbky patří mezi použivatelné části. Rozlišujeme je na drůbky vnější a vnitřní. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky, játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počítá krev, prsní a střevní sádlo.
Nepoživatelné části (odpad) jsou střeva, jícen, průdušnice, slezina, ro...

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso zvěře srstnaté a to jak spárkaté tak i drobné má povrchové blány, které je nutno odstranit.
Zajíc má kromě svrchní tenké blány ještě silnou spodní blánu, která je přirostlá k masu. Odstraňujeme ji tak, že nejdříve stáhneme svrchní tenkou blánu, pak postupně nožem uvolňujeme silnou spodní blánu a opatrně ji po částech odřezáváme.

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbež určenou pečení, smažení apod. vykostíme jen částečně, určenou k plnění a k přípravě galantin pak úplně.
Při částečném vykostění drůbeže postupujeme takto: očištěnou a vykuchanou mladou drůbež (kuřata, holuby apod.) rozdělíme buď na půlky, nebo na čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabujeme (oddělujeme) od kosti...

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso čerstvě zabité zvěře je většinou tuhé, a kdybychom je připravovali v tomto stavu, nezměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná, slepice, krůty, krocani, perličky a holubi a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy.
Jemné a nejsnáze stravitelné maso dává drůbež mladá, zejména hrabavá. Maso drůbeže starší, obzvláště však tučné (z kachen a hus) je již hůře stravitelné.
Na rozdíl od masa savců nepotřebuje ma...

Květen 22/2011  Pokrmy z králičího masa  Žádný komentář

Poměr: Zadní půlka z mladého králíka, sůl, trochu mletého pepře, 8 až 10 dkg sádla, 3 dkg másla a trochu vývaru z králičích kostí nebo zeleniny.

Postup: Maso vykostíme, nakrájíme na menší řízky, blány po okraji několikrát nožem nařízneme a lehce naklepeme. Řízky osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném sádle je rychle opečeme po obou stranách do zlatohněda...

Květen 22/2011  Pokrmy z králičího masa  Žádný komentář

Poměr: Zadní půlka králíka, sůl, trochu mletého pepře, 2 stroužky česneku a 15 dkg oleje. Majonéza španělská (česneková).

Postup: Králíka vykostíme, nakrájíme na porce, lehce je naklepeme, potřeme česnekem utřeným se solí, trochu opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji pečeme po obou stranách do růžova...

Květen 22/2011  Pokrmy z králičího masa  Žádný komentář

Poměr: Přední nebo zadní půlka králíka, sůl, 6 dkg másla, 4 dkg cibule, zelená petržel, 6 zrnek pepře, bobkový list, trochu tymiánu, lžíce octa, vývar a křen.

Postup: Maso rozdělíme na porce a osolíme. V kastrole na rozpuštěném másle podusíme drobně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, přidáme maso a koření, zakapeme octem a za občasného podlévání vývarem udusíme do měkka...

Květen 22/2011  Pokrmy z jehněčího masa  Žádný komentář

Poměr: 60 dkg jehněčích jater, 6 dkg slaniny, 6 dkg másla, 6 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, sůl, mletý pepř, kmín a vývar z kostí.

Postup: V kastrole rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, do toho vložíme opraná a opepřená játra, posypeme kmínem a ve vlastní šťávě je dusíme do poloměkka...