Rubrika Teplá kuchyně

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg jelení kýty s kostí, sůl, mletý pepř, 2 dkg hořčice, 12 dkg cibule, zelená petržel, 2 dkg kapar, 2 sardele, 10 dkg slaniny, 1 kyselá okurka, 10 dkg másla, 2/10 l smetany, 4 dkg hladké mouky, 1 dkg hořčice na okořenění omáčky, vorčesterská omáčka a zvěřinový vývar, nebo vývar z kostí.

Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 3 menší nebo 2 větší holoubata, sůl, 10 dkg másla a trochu vývaru. Na nádivku: 6 a 2 dkg másla, kuřecí játra, 3 žemle, ¼ litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, trochu muškátového květu a zelená petržel, 4 dkg strouhané housky a sůl.

Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu žloutek, vejce, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované ...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg vykostěného masa z mufloní kýty, mořidlo (viz č. 1243), sůl, mletý pepř, 10 dkg slaniny, 8 dkg másla, ¾ kg hrušek, trochu mleté skořice a nastrouhané citrónové kůry a 10 dkg kompotovaných brusinek.

Postup: Mufloní kýtu odblaníme a naložíme asi na 3 dny do mořidla...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg vykostěného masa ze srnčí kýty nebo hřbetu, mletý pepř, 2 zrnka jalovce, 10 dkg cibule, lžíce octa, sůl, 8 dkg slaniny.

Postup: Maso ze srnčí kýty odblaníme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky asi 4 dkg těžké, trochu je naklepeme, dáme do misky, opepříme a posypeme trochou roztlučeného jalovce, přidáme drobně nakrájenou cibuli, pokapeme octem a zamícháme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 3 holoubata, 10 dkg vařeného uzeného jazyka, sůl, 6 až 8 dkg másla, vývar a citrónová šťáva. – na obložení 12 plněných kloboučků z hub (viz recept č. 962).

Postup: Očištěná a vykuchaná holoubata omyjeme, prsíčka protáhneme na proužky nakrájeným uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v kastrole zakrytém uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v kastrole zakr...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 90 dkg odleželé a odblaněné srnčí kýty, sůl, 10 dkg másla nebo sádla, 6 banánů, trochu citrónové šťávy, 5 dkg másla a ¼ litru cumberlandské omáčky (viz recept č. 127).

Postup: Ze srnčí kýty nakrájíme 6 silnějších kratších řízků (stejků) o váze asi 15 dkg, lehce je naklepeme, osolíme a na tuku po obou stranách opečeme. Upečené stejky položíme na teplou mísu...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá perlička o váze asi 1 kg, 8 dkg slaniny, sůl, 6 dkg sádla, 2 dkg másla, 1/8 litru smetany a voda nebo vývar.

Postup: Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou perličku uvnitř a na povrchu osolíme, svážeme (viz č. 1203), na prsou a stehnech protáhneme na proužky nakrájenou slaninou a v kastrole na rozehřátém sádle pečeme po obou stranách do zlatožluta...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg srnčího hřbetu, sůl, mletý pepř, 12 dkg oleje, ¼ litru smetany, 1/8 litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777), ½ kg hub, 3 dkg cibule, 8 dkg másla a zelená petržel.

Postup: Žebírka nakrájená z odblaněného srnčího hřbetu naklepeme, okraje úhledně přikrojíme nožem, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji je na každé straně asi 4 minuty prudce opečeme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 15 dkg másla, 4 vejce, 4 žemle, asi 1/5 litru mléka, trochu muškátového květu, 1 hořká mandle, sůl, ½ dkg cukru,5 dkg spařených, sloupnutých a na drobno nakrájených mandlí, 10 dkg rozinek a 3 až 6 dkg strouhané housky.

Postup: V misce utřeme máslo do pěny a postupně k němu přimícháme 3 žloutky, 1 vejce, žemle v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované, květ, strouha...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg srnčího hřbetu souměrného tvaru, 10 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 4 zrnka jalovce, 5 dkg másla na potření, 5 dkg másla na pečení a zvěřinový vývar nebo vývar z kostí.

Postup: Srnčí hřbet důkladně otřeme v horké vodě namočenou a vyždímanou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a necháme v chladné místnosti 1 až 2 dny odležet...