Rubrika Teplá kuchyně

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg vykostěného masa ze srnčí kýty, sůl, 6 plátků slaniny, ½ dkg sladké mleté papriky, 8 a 8 dkg cibule, 6 dkg sádla, divoké koření, kousek citrónové kůry, 4 dkg hladké mouky, vorčesterská omáčka a vývar.

Postup: Z očištěné a odblaněné srnčí kýty nakrájíme řízky, naklepeme, osolíme, na každý dáme plátek slaniny obalený v paprice, posypeme jemně rozsekanou cibuli,...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg daňčího hřbetu, sůl, mletý bílý pepř, 12 dkg slaniny, asi 10 dkg oleje a 12 dkg bylinkového másla (viz recept č. 806).

Postup: Daňčí hřbet vykostíme tak, aby vznikly dva podélné pruhy masa. (Kostí použijeme k přípravě zvěřinového vývaru.) Pak pruhy odblaníme a přes vlákno nakrájíme na řezy asi 2 cm silné...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg daňčí kýty, 10 dkg slaniny, sůl, 12 dkg másla, 15 dkg kořenové zeleniny, 6 dkg cibule, trochu citrónové kůry a buď divoké koření s jalovcem anebo trochu bazalky, tymiánu a meduňky libovonné, 4/10 litru kyselé smetany, 4 dkg hladké mouky, 1/8 litru přírodního červeného vína, trochu citrónové šťávy nebo octa, nepatrně cukru, vorčesterské omáčka a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích ...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 15 dkg másla, 4 vejce, 4 žemle, asi 1/5 litru mléka, trochu muškátového květu, 1 hořká mandle, sůl, ½ dkg cukru,10 dkg spařených, sloupnutých a na drobno nakrájených mandlí a 3 až 6 dkg strouhané housky.

Postup: V misce utřeme máslo do pěny a postupně k němu přimícháme 3 žloutky, 1 vejce, žemle v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované, květ, strouhanou mandli, sů...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 15 dkg másla, 4 vejce, 4 žemle, asi 1/5 litru mléka, trochu muškátového květu, 1 hořká mandle, sůl, ½ dkg cukru, 20 dkg dušených nebo uvařených kaštanů a 3 až 6 dkg strouhané housky.

Postup: V misce utřeme máslo do pěny a postupně k němu přimícháme 3 žloutky, 1 vejce, žemle v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované, květ, strouhanou mandli, sůl, cukr, oloupané, na ...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Očištěného králíka opláchneme, vykostíme a maso nakrájíme na menší řízky, které na okraji několikrát nařízneme a lehce naklepeme.
Maso osolíme, obalíme jako řízek a v rozpáleném tuku (nejlépe v oleji) do zlatova vysmažíme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše nebo brambory pečené na tuku a salát ze syrové zeleniny, popř. i tatarská omáčka...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: Zadní půlka divokého králíka, sůl, zelená petržel, 3 dkg hladké mouky, 8 dkg másla a trochu vývaru z králičích nebo hovězích kostí.

Postup: Hřbet i kýtky z divokého králíka vykostíme a maso nakrájíme na menší řízky. (Králičí kosti upotřebíme k přípravě vývaru)...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 krocan o váze asi 3 kg, sůl, 15 dkg sádla nebo másla, vývar a nádivka. (Nádivky jsou uvedeny za receptem.)

Postup: Krocana si připravíme jako na pečení (viz č. 1217a) a uvnitř ho osolíme. Nádivku plníme sáčkem s rovnou trubičkou nebo lžící nejčastěji do dobře vyčištěného volete; krční otvor však musíme ucpat odříznutým krkem, aby nádivka nemohla uniknout do břišní dutiny...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: Zadní půlka králíka (hřbet a kýtky), 8 dkg slaniny, sůl, 8 dkg másla nebo sádla, 12 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, vývar a buď divoké koření, nebo trochu bazalky a meduňky libovonné.

Postup: Očištěného králíka opláchneme, nakrájíme na porce, protáhneme slaninou na proužky nakrájenou a osolíme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladý asi 3 kg těžký krocan nebo krůta, sůl, 8 dkg slaniny, 12 až 15 dkg másla nebo sádla a vývar z kostí.

Postup: Krocana oškubeme, opálíme a vykucháme. Hlavu uřízneme, krk zevnitř volete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo usazené pod kůži. Ze stehen nejdříve odstraníme šlachy a pak teprve usekneme nohy.
U křídel odsekneme poslední článek.
Krocana dobř...