Rubrika Teplá kuchyně

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře pernaté  Žádný komentář

Poměr: 2 bažanti, sůl, 12 dkg slaniny, 10 dkg másla, 6 dkg cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, trochu tymiánu a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí.

Postup: Připravené, očištěné bažanty opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, prsa a stehna protáhneme tříčtvrteční dávkou slaniny na proužky nakrájené a svážeme (viz č. 1203)...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá husa, sůl, 8 dkg másla, 12 dkg kořenové zeleniny, 4 dkg cibule, vývar z kostí, 2 dl přírodního červeného vína, ¼ l silné omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), ¼ kg čerstvých nebo kompotovaných višní.

Postup: Dobře očištěnou, osekanou, vykuchanou husu uvnitř a na povrchu osolíme a svážeme...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře pernaté  Žádný komentář

Poměr: 6 koroptví, sůl, 15 až 20 dkg slaniny, 12 dkg másla, 6 menších hlávek kapusty, 1/8 litru přírodního červeného vína a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí.
Na nádivku: 6 žemlí, asi ½ litru mléka, 3 vejce, vnitřnosti, tj. žaludek, srdce a játra z koroptví, 6 dkg cibule, 3 dkg másla, sůl, trochu mletého pepře, majoránky, zelené petržele a citrónové kůry...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, mletý bílý pepř a 6 dkg oleje. – 4 dl hnědé silné omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), 1/16 litru vína Madeira, 3 pomeranče a trochu citrónové šťávy.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme, svážeme, napíchneme na rožeň a pečeme nad žhavými uhlíky asi 1 hodinu...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře pernaté  Žádný komentář

Poměr: 6 pečených koroptví (viz recept č. 1264), 6 plátků anglické slaniny a 1/16 litru borovičky nebo koňaku. Na pomerančové zelí: 50 dkg kyselého zelí, 8 dkg slaniny, sůl, trochu mletého pepře, 5 dkg cukru, 1/8 litru bílého vína a 3 pomeranče. – 80 dkg bramborové kaše.

Postup: V kastrole rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, k ní přidáme překrájené kyselé zelí, sůl...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá kachna pečená (viz recept č. 1225), 30 dkg bílých fazolí, 20 dkg velkých krup, sůl, voda, stroužek česneku, 5 dkg kachního nebo husího sádla, 6 dkg cibule, trochu mletého pepře, majoránky, zázvoru nebo kmínu a šťáva z upečené kachny.

Postup: Fazole namočíme den předem do vody, uvaříme do měkka a scedíme...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře pernaté  Žádný komentář

Poměr: 6 mladých koroptví, sůl, trochu mletého pepře, 15 až 20 dkg slaniny, 10 dkg másla, 6 dkg cibule, 2 zrnka jalovce a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí.

Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, nepatrně opepříme a na prsíčka přivážeme nití tenký plátek slaniny. Pak koroptve svážeme (viz č. 1203) a hlavičky přišpejlíme k tělíčkům...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá kachna o váze asi 2 kg, sůl, kmín, 5 dkg másla nebo sádla a vývar.

Postup: Kachnu očistíme, hlavu, krk, křídla a nohy odsekneme, vykucháme, vymyjeme, pak ji uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a svážeme. Místo kmínem můžeme kachnu podle chuti posypat majoránkou. Na pekáči rozpustíme tuk, vložíme do něj kachnu prsíčky dolů, dáme do horké trouby a zvolna pečeme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá kachna o váze asi 3 kg, sůl, mletý pepř, 5 dkg slaniny, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 2 dl červeného burgundského vína, 5 dkg šunky, ¼ l hnědé omáčky základní (viz recept č. 777) a vývar z kostí. Na obložení 6 plátků šunky nebo prorostlé slaniny, ¼ kg na másle dušených malých cibulek, 15 dkg nakrájených a na másle opečených žampiónů nebo hříbků a zelená petržel...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg kančí kýty s kostí, 8 dkg slaniny, 10 dkg sádla, 10 dkg cibule, 5 dkg petržele a 5 dkg mrkve, sůl, divoké koření (6 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu tymiánu, popř. 2 zrnka jalovce), 10 dkg kompotovaných brusinek, 2 dkg cukru a zvěřinový vývar z kostí.

Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dob...