Rubrika Studená kuchyně

Květen 18/2011  Studené pokrmy z masa zvěře  Žádný komentář

Poměr: 6 dvojitých žebírek, sůl, pepř, 6 dkg másla, 3/10 l hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept č. 142), 1 větší pomeranč, 6 kompotovaných třešinek a 2/10 l studeného rosolu.

Postup: Z užší strany odleželého srnčího hřbetu ukrojíme 6 žebírek, každé se 2 kostičkami, z kterých pak jednu žeberní kost ostrým nožem vyřízneme...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá husa pečená, hlávkový salát nebo zelená petržel, tulipánky z ředkviček a kyselé okurky.

Postup: Upečenou mladou husu (viz recept č. 1129) necháme vychladnout. Vychladlou husu podél rozpůlíme, páteřní kost odsekneme a z jednotlivých půlek nakrájíme 5 – 6 porcí...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá husa, zeleninový vývar, 4 dkg másla, 6 dkg cibule, ¾ kg syrového telecího masa, sůl, a buď trochu pepře, kari koření a majoránky, anebo trochu paštikového koření, zelená petržel, 1/8 l bílého vína, 5 dkg pistácií, 25 dkg šunky.

(Pro vývar: bobkový list, citrónová kůra, 10 zrnek pepře a 1/8 l bílého vína.)
Postup: Z očištěné husy odsekneme nohy a kr...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z masa zvěře  Žádný komentář

Poměr: 1 srnčí hřbet, 10 dkg slaniny, 10 dkg sádla na pečení, 5 dkg másla na potření, sůl, pepř, 3 zrnka jalovce, vývar z kostí nebo z hovězího masa, 3 plátky želatiny nebo 1/8 l studeného tekutého rosolu, 8 podušených koleček z jablek a 5 dkg brusinkového kompotu.

Postup: Srnčí hřbet otřeme vlhkou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a takt...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 pečená kachna, 70 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept č. 200), ¼ l studeného tekutého rosolu. – Na zdobení: 8 svazečků chřestu a zelená petržel.

Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kosti podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z masa zvěře  Žádný komentář

Poměr: 2 zaječí hřbety, trochu soli a mletého pepře, 10 dkg másla nebo oleje, zaječí játra, 10 dkg slaniny, lžíce jemně rozsekané zelené petržele, 6 zrnek jalovce, trochu řeřichy zahradní, ¼ l červeného vína, ¼ l vývaru, 6 oliv, trochu zázvoru, 8 šalotek, 6 dkg brusinkového džemu a trochu cukru. – Citrón nebo pomeranč a olivy na zdobení.

Postup: Zaječí hřbety odbl...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 pečená kachna a na zdobení hlávkový salát nebo zelená petržel a tulipánky z ředkviček.

Postup: Upečenou kachnu necháme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko, pak ji podél rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zastala celá páteřní kost, kterou pak z této půlky v celku odsekneme. Poloviny pak rozdělíme napříč, podle velikost kachny, na tři až čtyři díly...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 kuře vařené v zeleninovém vývaru, 2 na tvrdo uvařená vejce, trochu soli a pepře, ¼ l studeného tekutého rosolu, ¼ l majonézy rosolové (viz recept č. 104), 60 dkg francouzského salátu (viz recept č. 198), 1 dkg lanýžů, zelená petržel a rajčata na zdobení.

Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostíme a maso s uvařenými žloutky na strojku...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 kuře uvařené ve vývaru z kostí nebo zeleniny, sůl, pepř, 1/8 l vody, 1/16 l octa, 1 hlávka salátu, ¼ kg majonézy se smetanou (viz recept č. 101), 2 na tvrdo uvařená vejce a 1 tvrdší rajče.

Postup: Z uvařeného kuřete (viz předchozí předpis) stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostíme a maso nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do misky, trochu je osolíme, opepříme, ...

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 kuře, 2 l vývaru z kostí telecích nebo ze zeleniny (viz recept č. 637) a 1/8 l octa. – Citrón a zelená petržel na zdobení.

Postup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme a ve vývaru s octem vaříme do měkka (asi čtyřicet minut)...