Rubrika Vývary a polévky

Květen 19/2011  Jíšky  Žádný komentář

Vyžaduje-li toho některý pokrm, připravujeme jíšku s jemně nakrájenou cibulkou, někdy i s paprikou. Cibulku na tuku nejdříve zpěníme, pak event. přidáme papriku, zasypeme moukou, a dále postupujeme tak jako u jíšky tukové.

Květen 19/2011  Jíšky  Žádný komentář

K přípravě používáme másla, oleje, rostlinného tuku, někdy i sádla nebo oleje a hladké mouky.

Poměr: 6 (3) dkg tuku a 5 dkg hladké mouky. Použijeme-li k přípravě jíšky sádla nebo oleje, pak na 4 dkg tuku dáme 6 dkg hladké mouky. (Jíška z tohoto poměru upravená stačí na správnou vazbu 1 ½ litru polévky anebo na zahuštění 1 litru omáčky.)
Jíšku upravujeme buď s...

Květen 19/2011  Vložky - zavářky do polévek  Žádný komentář

Žemle nebo chleba nakrájíme na nudličky nebo na kostičky, dáme na suchou pánev, postavíme ji na oheň a za stálého pohybování pánví osmažíme žemle nebo chléb do zlatova.
Chuť osmažené žemle nebo chleba zvýšíme, smažíme-li je na trošce sádla nebo másla.
Osmaženou žemli vkládáme do čirých a zadělávaných polévek, osmažený chléb pak do polévek zadělávaných, jako je kmínov...

Květen 19/2011  Polévky  Žádný komentář

Polévky dělíme na čiré, které mohou být světlé a hnědé, na zadělávané bílé a hnědé, na kašovité a krémové (zahuštěné) a na speciální.

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Vývar z vývarové kostky se připravuje podle návodu. Tohoto vývaru, jehož výhodou je snadná a rychlá úprava, používáme tak jako ostatních vývarů, připravených z masa.

Úprava trvá 10 minut.

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Vývar z těchto kostí upravujeme stejně jako vývar z hovězích kostí světlý, viz č. 640.
Těchto vývarů používáme jako základu k přípravě zadělávaných a zahuštěných polévek, dále pak k podlévání pečení (a to vývaru z kostí telecích k telecí pečeni, vývaru z kostí vepřových k vepřové pečeni apod.), dále pak k přípravě šťáv z pečení atd.

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 20 dkg odřezků z masa (odkrojky, šlachy, blány, zbytky od uzeného masa – podle toho, k čemu vývar upotřebíme), 3 ¼ l vody, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 3 dkg másla, 8 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Kosti a odřezky masa rozsekáme nebo nakrájíme pokud možno na malé kou...

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 1 morková kost (popřípadě i odřezky z masa), 3 litry vody, 8 dkg hovězích jater, 16 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a kapusta), 3 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Rozsekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny va...

Květen 19/2011  Vývary obyčejné  Žádný komentář

K přípravě vývarů z kostí se nejlépe hodí kosti kloubové, které jsou řídké, a kosti morkové. Při použití žeberních a páteřních kostí se vývar často zkalí. Kosti před upotřebením řádně vypereme a rozsekáme pokud možno na malé kousky. (Pro potřebu v domácnosti si je dáme rozsekat u řezníka.) Kosti vkládáme vždy do studené vody.
Jedním vyvářením se nevyl...

Květen 19/2011  Vývary  Žádný komentář

Poměr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořenové petržele, 10 dkg celeru, 5 dkg kapusty, kousek póru, 4 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, sůl. (Pro chuťovou obměnu můžeme také přidat 5 dkg hub, podušených na másle.)

Postup: Zeleninu buď ostrým kartáčkem pod tekoucí vodou opereme, nebo oloupeme, očištěnou rozčtvrtíme, vložíme do vařící o...