Rubrika Studená kuchyně

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po vnější okraj. Potom vyjmeme, osušíme a trochu jim zatřepeme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu.

Květen 16/2011  Saláty ze syrové zeleniny  Žádný komentář

Poměr: 3 hlávky salátu, 1/16 litru octa nebo citrónové šťávy, 3/16 litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli a cukru (1 natvrdo uvařené vajíčko).

Postup: Z hlávkového salátu odstraníme vnější ovadlé listy. Ostatní lístky salátu z uzavřené hlávky pokud možno uvolníme (rozevřeme) a důkladně je opláchneme pod tekoucí vodou...

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

Nejvhodnější tvořítka pro zalévání pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrými vodiči chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápět. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jeden druh má hladký tvar; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby...

Květen 16/2011  Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami)  Žádný komentář

K zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená i pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vejce, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zeleniny a houby v octovém nálevu nakládané, některé druhy měkkých salámů apod.

Květen 16/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Používáme k němu studeného tekutého rosolu (viz recept 84). Pokrmy, které chceme potírat rosolem, musí být předem dobře vychlazeny. Položíme je na síto nebo na drátěnou podložku. Pracujeme pokud možno v chladu. Rosol nanášíme na pokrm štětcem a opakujeme to několikrát, a to tak dlouho, až je pokrm úplně zakryt tenkou vrstvou rosolu...

Květen 16/2011  Rosol a aspik  Žádný komentář

Protože rosolu používáme k různým účelům v rozmanitých obměnách, dělíme jej pro snadnější určení na tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý.

Rosol horký tekutý

Tohoto rosolu používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí...

Květen 16/2011  Krycí rosolové omáčky  Žádný komentář

Poměr: ¾ litru světlého hovězího vývaru nebo vývaru ze slepice, 6 dkg hladké mouky, 7dkg másla, asi 1/16 litru smetany, sůl, pepř, ¼ litru rosolu, event. asi 3 dkg želatiny.
Do omáčky můžeme přidat 2 dkg oloupaných žampionů nakrájených na plátky.

Postup: Připravíme si z mouky a másla světlou jíšku, podlijeme ji buď hovězím vývarem (viz recept č...

Květen 16/2011  Omáčky s přísadou křenu  Žádný komentář

Poměr: 4 dkg čerstvého nastrouhaného křenu, 1/8 litru hovězího vývaru, asi 1/8 litru octa, trochu cukru a soli.

Postup: Nastrouhaný křen dáme do misky, zalijeme vývarem a octem, osladíme, osolíme, lehce promícháme a postavíme do chladu.
Podáváme k ovaru, k vařenému hovězímu žebru, k vařenému uzenému bůčku a skopovému masu.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Květen 16/2011  Omáčky speciální studené  Žádný komentář

Poměr: 12 dkg kompotovaných brusinek, 6 dkg meruňkové zavařeniny, lžička hladké hořčice, lžíce červeného vína, lžíce rumu, lžíce citrónové nebo pomerančové šťávy, trochu soli, pepře a cukru, několik kapek vorčesterské omáčky a zcela málo nastrouhané citrónové kůry.

Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme sítem do misky...

Květen 14/2011  Majonézy  Žádný komentář

Nejdůležitější složkou majonézy je olej, na němž zejména závisí jakost majonézy. K přípravě používáme proto jen dobrého oleje. Ztuhne-li olej v zimních měsících (to se může stát již při +2 °C), nebo v chladničce, musíme jej před upotřebením nechat roztát v teplé místnosti nebo ve vlažné vodě.

Další důležitou součástí majonézy jsou žloutky, kterých používáme...