Rubrika Studená kuchyně

Květen 18/2011  Pěny a pěnové chlebíčky  Žádný komentář

Poměr: 50 dkg drůbežího masa buď pečeného nebo vařeného, popř. zbytky nebo odkrojky z drůbeže, 10 dkg másla, 15 dkg bešamelové omáčky, 1/16 l studeného tekutého rosolu, připraveného bez octa, sůl, trochu mletého bílého pepře a mleté sladké papriky, lžíce koňaku a 2/10 l šlehačky. Podlouhlé plechové tvořítko.

Postup: Z výše uvedeného poměru si připravíme pěnu (...

Květen 18/2011  Medailónky  Žádný komentář

Z bílého chleba vykrojíme řez oválného tvaru, asi centimetr silný, potřeme jej krabí nebo humří majonézou a položíme na ni půlku vařeného vejce žloutkem dolů. Kolem okraje vejce nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke zdobení. Medailónek pak potřeme studeným tekutým rosolem a ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme je jako předkrm anebo jako zákusek k čaji a vínu...

Květen 18/2011  Pěny a pěnové chlebíčky  Žádný komentář

Příprava: Upravuje se tak jako šunkový chlebíček pěnový s rosolem, jenom s tím rozdílem, že místo šunky vezmeme stejné množství vařeného uzeného hovězího jazyka.

Květen 18/2011  Pěny a pěnové chlebíčky  Žádný komentář

Poměr: 50 dkg libové šunky, 5 dkg másla, 10 dkg husté bešamelové omáčky (viz recept č. 759), 1/16 litru studeného tekutého rosolu, sůl, bílý pepř mletý, trochu sladké mleté papriky, 2 lžíce koňaku, popř. 1 lžíce madeirského vína a 2/10 l šlehačky. Podlouhlé plechové tvořítko.

Postup: Pokrájenou šunku na masovém strojku dvakrát až třikrát umeleme, umletou promícháme...

Květen 18/2011  Medailónky  Žádný komentář

Na kolečko marinovaného celeru (viz celer marinovaný č. 315), tloušťky asi tři čtvrti cm, narovnáme na růžičky z květáku uvařeného na kyselo, vše polijeme rosolovou majonézou a postavíme do chladu. Když majonéza ztuhla, posypeme povrch medailónku prolisovaným žloutkem. Těmito medailónky obkládáme studenou sekanou pečeni, svíčkovou pečeni po anglicku, rostbíf apod.

Květen 18/2011  Pěny a pěnové chlebíčky  Žádný komentář

Poměr: Šunková pěna (viz recept č. 488) a ¼ litru rosolové majonézy (viz recept č. 104). – Podlouhlé plechové tvořítko a pergamenový papír.

Postup: Plechové tvořítko vyložíme vlhkým pergamenovým papírem, vyplníme čerstvě vyšlehanou šunkovou pěnou a postavíme do chladničky, aby ztuhla...

Květen 18/2011  Pěny a pěnové chlebíčky  Žádný komentář

Poměr: 50 dkg libové šunky, 2/10 l šlehačky, 12 dkg másla, trochu sladké mleté papriky a bílého pepře, sůl, a asi 3 lžíce koňaku.

Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, koření a koňak...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Podáváme-li galantiny k slavnostnější příležitosti, anebo použijeme-li jich pro studený bufet, pak je na plátky nakrájené a na míse rozložené doplníme různými obloženinami. Mezi nejvhodnější obloženiny náleží: olivy, ananas, kompotované višně, chřestové hlavičky marinované, rajčata, šalotky v octě nakládané, kyselé okurky, jablka plněná šunkovým krémem, ovocné saláty, rosol atd...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg telecího hrudí, sůl, paštikové koření, 2 litry vývaru ze zeleniny (viz recept č. 637). – Rosol zhotovený z vývaru a zelená petržel. – Ubrousek a motouz.
Na náplň: 25 dkg telecího masa, 25 dkg libového vepřového masa, 40 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 – 2 vejce, sůl, trochu paštikového koření, popřípadě 1/16 litru koňaku. – 10 dkg šunky a 10 dkg slaniny...

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Upravujeme stejně jako galantinu z kachny. V této úpravě je galantina z krůty vhodná pro studený bufet.