Rubrika Maso

Prosinec 10/2011  Úprava masa  Žádný komentář

K dušení masa používáme kastroly s dobře přiléhající poklicí, nebo maso dusíme v elektrické pečící pánvi. Před dušením můžeme maso mírně naklepat, pak je osolíme a okořeníme – je-li v předpise uvedeno koření mleté. Některé části masa před dušením protýkáme slaninou nebo zeleninou, párky a podobně. Dusíme také rolované plátky masa, potřené různými náplněmi...

Prosinec 10/2011  Úprava masa  Žádný komentář

Chceme-li, aby vařené maso bylo šťavnaté, vkládáme je do vařící osolené vody. Maso se na povrchu rychle srazí a nevyluhuje se. Tento způsob vaření je správný, tvoří-li maso hlavní chod oběda. Vaříme-li přední podřadnější maso jen pro získání vývaru, vkládáme je do vody studené, aby vývar byl silnější. Pěnu není třeba sbírat, během vaření klesne ke dnu...

Prosinec 10/2011  Druhy masa  Žádný komentář

I. jakost: Kotlety nebo hřbet na pečení v celku nebo jako kotlety na roštu. Kýta je vhodná na pečení.

II. jakost: Ledvina je vhodná na pečení i dušení. Plec na vaření v zelenině i na pečení.

III. jakost: Krk, hrudí, žebírka, nohy jsou vhodně na zadělávané pokrmy a na guláš.

Prosinec 10/2011  Druhy masa  Žádný komentář

I. jakost: Panenská pečeně je sval pod hřbetem (jako svíčková u hovězího) vhodná na pečení na roštu. Většinou se zvlášť neprodává, ponechává se v kotletách. Kotlety nebo carré: na pečení, dělené na smažení a opékání na roštu.

II. jakost: Krkovička je vhodná na pečení, dělenou lze použít jako kotlety. Kýta na pečení nebo na řízky. Vyuzená kýta je šunka...

Prosinec 10/2011  Druhy masa  Žádný komentář

I. jakost: Kýta je vhodná na řízky a na pečení; ledvina na pečení a je-li nakrájená na kotlety, hodí se na smažení a na minutky; ořech je kulatý sval z kýty, šál je dlouhý sval z kýty vhodný i na minutky.

II. jakost: Plecko, špička hrudí: na pečení, hrudí k nadívání, plecko na rolované pečeně s náplněmi, k dušení i jako zadělávané.

III...

Prosinec 10/2011  Druhy masa  Žádný komentář

I. jakost: Svíčková – dlouhý pruh masa, ležící uvnitř pod hřbetem. Horní část svíčkové se nazývá palec+ tato část je vhodná na pečení, dušení, na plátky. Střed svíčkové se používá na minutky – bifteky, tournedos. Úzká špička svíčkové se opéká na roštu dusí se narychlo, jako rychlý guláš, nebo se škrabe na tatarské bifteky...

Květen 18/2011  Paštiky  Žádný komentář

Poměr: 1 zaječí nebo králičí předek, 2 l vývaru ze zeleniny, 5 zrnek pepře, 25 dkg slaniny nebo tučné šunky, 6 dkg prosáté strouhané housky, 1 vejce, 4 dkg cibule, sůl, pepř, nebo trochu paštikového koření, 1/8 l vývaru ze zajíce nebo sladké smetany.

Postup: Zaječí nebo králičí předek dobře opereme a v zeleninovém vývaru s přidáním pepře uvaříme do měkka...

Květen 18/2011  Paštiky  Žádný komentář

Poměr: ½ kg očištěných, odblaněných husích jater, ¼ kg vařeného nebo pečeného libového vepřového masa, 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 lanýž nebo pestřec, 2 žloutky, sůl, malounko paštikového koření, trochu vorčesterské omáčky, lžíci rumu nebo koňaku, 20 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo Alobal na vyložení tvořítka a 1 bobkový list...

Květen 18/2011  Paštiky  Žádný komentář

Poměr: 50 dkg vepřového masa z plece, sůl, 20 dkg vepřových jater, 1 žemle, asi ¼ litru mléka, 4 dkg cibule, 2 vejce, trochu muškátového květu, trochu mletého bílého pepře a zázvoru, 15 dkg slaniny, 10 dkg šunky – olej na vymazání paštikového tvořítka.

Postup: Maso z plece nakrájíme na větší kousky, prosolíme a necháme přes noc v chladničce...

Květen 18/2011  Paštiky  Žádný komentář

Poměr: ½ kg telecích jater, ¼ kg slaniny, 2 žemle, asi 2/10 l mléka, 2 žloutky, 1 dkg cibule, trochu soli, pepře, tymiánu a majoránky (místo uvedeného koření můžeme použít paštikového koření). Jedno plechové tvořítko a asi 25 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníkovou fólii (Alobal).

Postup: Telecí játra odblaníme, nakrájíme na kostičky a přidáme na kos...