Poctivá kuchařka » želví maso

Želví ragú

admin — Sat, 21 May 2011 15:16:57 +0000

Poměr: ½ kg konzervovaného želvího masa, 3 dkg hladké mouky, 4 dkg másla, sůl, trochu zelené petržele, 10 dkg vařeného zeleného hrášku, 10 dkg vařených nebo konzervovaných chřestových hlaviček, 20 dkg vařeného květáku, 6 dkg očištěných, na plátky nakrájených a na másle podušených žampiónů, trochu citrónové kůry a trochu nálevu z želví konzervy a vývaru z telecího masa.

Postup: V kastrolu si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme ji nálevem z konzervy a vývarem z telecího masa a dobře povaříme. (Omáčka musí být dostatečně hustá.) Do povařené omáčky vložíme na větší kostičky nakrájené želví maso a znovu vše krátce povaříme. Nakonec přidáme jemně rozsekanou zelenou petržel, hrášek, chřestové hlavičky, květák na růžičky rozebraný, podušené žampióny, nepatrně citrónové kůry, trochu přisolíme a silně nahřejeme. Hotové ragú upravíme do porcelánové nebo timbálové misky.
Obměny: Ragú můžeme také přikořenit trochou bílého nebo cayennského pepře a šalvějí nebo bazalkou. Povrch hotového ragú můžeme ještě ozdobit nepravými želvími vejci (viz recept č. 731).
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako lahůdku.

Příloha: Bílé pečivo nebo houskové knedlíčky (viz recept č. 674).

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Želví maso se žampióny

admin — Sat, 21 May 2011 15:15:08 +0000

Poměr: ½ kg konzervovaného želvího masa, 10 dkg žampiónů, 3 dkg másla, trochu cayennského nebo bílého mletého pepře, sůl, 2/10 litru hnědé omáčky (viz recept č. 777), trochu nálevu z konzervy a zelená petržel.

Postup: Žampióny očistíme, nakrájíme na plátky a v kastrolu na másle trochu podusíme. Potom žampióny osolíme, opepříme, přidáme k nim želví maso na větší kostky nakrájené, podlijeme trochou nálevu a podusíme. Poté maso zalijeme hnědou omáčkou, krátce povaříme, upravíme do timbálových misek a povrch posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod.

Poznámka: Nemáme-li dostatek želvího masa, můžeme potřebné množství doplnit vařeným masem z telecí hlavy, nakrájeným na kostičky.

Příloha: Bílé pečivo nebo chléb, popřípadě dušená rýže s kořením kari anebo dušená rýže se zeleným hráškem.

Pro 6 osob.

Úprava trvá (máme-li hnědou omáčku hotovou) 30 minut.

Polévka želví, pravá

admin — Thu, 19 May 2011 16:32:30 +0000

Upravuje se stejným způsobem jako polévka želví nepravá, avšak místo telecí hlavy použijeme želví konzervy, popřípadě čerstvého želvího masa. Máme-li želví konzervu, postupujeme takto: Konzervu otevřeme a postavíme ji na chvíli do horké vody. Pak šťávu scedíme a maso nakrájíme na drobné kousky. Šťávu ze želví konzervy přidáme k hovězímu vývaru, do kterého dáme trochu majoránky, tymiánu, popřípadě trochu bazalky, bobkový list, několik zrnek pepře, cibuli a petržel, vše krátce povaříme a procedíme. Do procezené polévky přidáme nakrájené želví maso, na kostičky nakrájený lanýž nebo pestřec, na másle podušené žampióny, krátce povaříme, přidáme víno šery nebo Madeira, okořeníme cayennským pepřem a podáváme. Hotovou polévku můžeme zahustit „arrowrootem“ (arrowrot je škrobovitá, výživná moučka z oloupaných umletých kořenů západoindické rostliny salepu, podobná naší moučce škrobové), nebo hnědou jíškou.