Poctivá kuchařka » víno

Červené zelí dušené

admin — Tue, 20 Dec 2011 16:46:34 +0000

Asi ¾ kg červeného zelí, 1 ½ – 2 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 1 lžíce cukru, sůl, 1 velké kyselé jablko, 1 lžička octa, 1 rovná lžička hladké mouky, 1/16 l vína

Cibuli jemně nakrájíme a osmažíme s cukrem na sádle. Zelí omyjeme, jemně nakrájíme, přidáme k osmažené cibuli, osolíme a dusíme. K poloměkkému zelí přidáme hrubě nastrouhané jablko a dodusíme. Pak přimícháme lžičku mouky, podle chuti zelí přikyselíme octem a krátce povaříme. Nakonec přilijeme víno a zelí ještě krátce povaříme.

Dušené čerstvé zelí podáváme k pernaté zvěřině, k sekané pečeni nebo k vepřovému masu.

Paštika z telecích jater

admin — Tue, 13 Dec 2011 10:23:23 +0000

½ kg jater, ¼ kg vepřového masa bez šlach, 1/8 l mléka, 1 žemle, 10 dkg slaniny, 1 malá cibule, 2 vejce, sůl, na špičku oblého nože paštikového koření, 2 lžíce vína a 1 lžička rumu

Na rendlíku rozpustíme sklovitě slaninu, podusíme na ní pokrájenou cibuli (nesmí zežloutnout), přidáme drobně nakrájené maso, osolíme je a dusíme doměkka. Játra odblaníme, trubice vykrojíme a játra umeleme na strojku s jemnou vložkou, nebo dvakrát s vložkou pro mletí masa. Pak umeleme dušené maso a v mléce namočenou vymačkanou žemli. Přidáme ostatní přísady a vejce ušlehaná do pěny. Směs narovnáme do hladké pudinkové formy nebo do sklenice bez hrdla (masovky) a uzavřeme gumovým kroužkem, víčkem i perem. Plníme jen do ¾ výšky. Vaříme ve vodní lázni 1 až 1 ½ hodiny. Paštiku necháme do příštího dne uzavřenou. Podáváme studenou.

Burgundský flip

admin — Mon, 23 May 2011 14:54:13 +0000

Poměr: Šejkr, dvě polévkové lžíce ledu, 1 vejce, 2 cl pomerančového cukrového sirupu, 1 cl rumu, 1 dl červeného burgundského vína a muškátový oříšek.

Postup: Příprava je obdobná jako u brandy flipu.
1 porce.

Melounová bowle

admin — Mon, 23 May 2011 14:06:16 +0000

Poměr: 1 menší sladký červený meloun, 20 dkg pískového cukru, 1 ½ litru přírodního vína, 2 cl zázvorového cukrového sirupu (viz recept č. 1517), podle chuti cukrového sirupu a láhev sodovky nebo stolní minerální vody.

Postup: Vyzrálý meloun rozčtvrtíme, jádra odstraníme, meloun oloupeme a dužninu nakrájíme na menší kostky. Pak nakrájený meloun dáme do teriny, prosypeme cukrem, zalijeme ½ litrem vína, zakryjeme a postavíme na hodinu do chladničky. Občas směs lehce zamícháme.
Pak přilijeme zbylé vychlazené víno, zázvorový sirup, podle chuti dosladíme a znovu dáme do chladničky. Před podáváním přilijeme sodovku nebo minerální vodu.
(Asi 2 ½ litru – pro 8 osob.)
Tuto bowli můžeme místo v bowlové terině připravit přímo ve vydlabaném a ozdobně vykrojeném melounu. (Viz vyobrazení č. 53.)

Polévka želví, pravá

admin — Thu, 19 May 2011 16:32:30 +0000

Upravuje se stejným způsobem jako polévka želví nepravá, avšak místo telecí hlavy použijeme želví konzervy, popřípadě čerstvého želvího masa. Máme-li želví konzervu, postupujeme takto: Konzervu otevřeme a postavíme ji na chvíli do horké vody. Pak šťávu scedíme a maso nakrájíme na drobné kousky. Šťávu ze želví konzervy přidáme k hovězímu vývaru, do kterého dáme trochu majoránky, tymiánu, popřípadě trochu bazalky, bobkový list, několik zrnek pepře, cibuli a petržel, vše krátce povaříme a procedíme. Do procezené polévky přidáme nakrájené želví maso, na kostičky nakrájený lanýž nebo pestřec, na másle podušené žampióny, krátce povaříme, přidáme víno šery nebo Madeira, okořeníme cayennským pepřem a podáváme. Hotovou polévku můžeme zahustit „arrowrootem“ (arrowrot je škrobovitá, výživná moučka z oloupaných umletých kořenů západoindické rostliny salepu, podobná naší moučce škrobové), nebo hnědou jíškou.

Polévka želví, nepravá, čirá a zadělávaná

admin — Thu, 19 May 2011 16:31:19 +0000

Poměr: 1 ½ litru hovězího vývaru hnědého (bujón), vyčištěného bílkem (viz recept č. 628), trochu cayennského pepře nebo několik kapek vorčesterské omáčky, lžíce vína šery nebo Madeira, – ¾ kg telecí hlavy (kousek kůže od vařené šunky), trochu majoránky a tymiánu, popřípadě i trochu bazalky, bobkový list, 8 zrnek pepře, zelená petržel, malá cibule, sůl, – 1 lanýž nebo pestřec, 6 dkg žampiónů, 2 dkg másla, – 1 syrový a 2 vařené žloutky, 3 dkg hrubé mouky a sůl. – Na hnědou jíšku: 5 dkg sádla a 6 dkg hladké mouky.

Postup: Očištěnou a rozseknutou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme majoránku, tymián, popřípadě i bazalku, bobkový list, pepř, zelenou petržel a cibuli, postavíme na oheň a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké. (Aby telecí hlava neztmavěla, musí být stále pod vodou. Po uvaření ji vložíme na několik minut do studené vody.) Pak z hlavy maso obereme a nakrájíme na kostičky. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž, nebo pestřec nakrájíme na drobné kostičky.
Potom si připravíme nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme těstíčko, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi 6 mm a vaříme ve slané vodě 3 minuty.
Pak vše, tj. nakrájené maso z telecí hlavy, nakrájený lanýž, podušené žampióny a vařená želví vejce dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem, polévku okořeníme buď cayennským pepřem nebo vorčesterskou omáčkou a podáváme.
Obměna: Chceme-li připravit želví polévku zadělávanou, pak si zhotovíme ze sádla a mouky hnědou jíšku, hnědým vývarem ji podlijeme a asi 20 minut povaříme. Ostatní postup je stejný jako u želví polévky čiré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Hnědá krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:41:43 +0000

Poměr: 3 dkg hladké mouky, 3 dkg sádla, lžíci protlaku z rajčat, ½ l hnědého hovězího vývaru, 2/10 l šťávy z pečeně, asi 1/18 l červeného vína, 2 lžíce vína madeira, trochu soli a pepře, asi ¼ l studeného tekutého rosolu nebo 3 dkg želatiny.

Postup: Ze sádla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku, přidáme k ní protlak z rajčat, podlijeme vývarem a šťávou z pečeně, osolíme, opepříme a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Omáčku procedíme, přilijeme víno a znovu krátce povaříme. Pak omáčku odstavíme a ještě do horké přilijeme studený tekutý rosol, anebo ve vodě nabobtnalou želatinu.
Omáčky používáme k polévání studených pečení připravených z hovězího masa, masa zvěře apod.

Asi 1 litr omáčky.

Úprava trvá 45 minut.

Polévka hnědá studená s vínem

admin — Sat, 14 May 2011 18:56:21 +0000

Poměr: 1 ½ l hovězího vývaru hnědého, 1/16 l vína šery a asi 3 dkg lanýžů.

Postup: Do hotového hnědého vývaru z masa přilijeme víno, a je-li třeba, ještě trochu osolíme. Dobře vychlazený vývar pak nalijeme do koflíků a přidáme podušené, na kostičky nakrájené lanýže. (Nemáme-li lanýže, přidáme uvařená, na kostičky nakrájená telecí játra.)

Příloha: slané tyčinky z kvasnicového těsta.
Pro 6 osob

Úprava trvá 2 ½ hodiny

Polévka portugalská studená

admin — Sat, 14 May 2011 18:55:27 +0000

Poměr: 1 litr hovězího vývaru světlého, 4 rajčata, 2 lžíce oleje, 1/10 l přírodního červeného vína, sůl, trochu cukru, mleté papriky a citrónová šťáva.

Postup: Rajčata rozčtvrtíme, ve vlastní šťávě krátce podusíme a prolisujeme. K protlaku pak přilijeme hotový vývar z masa, přidáme olej, víno, osolíme, okořeníme a trochu přikyselíme. Polévka musí být pikantní, v chuti sladkokyselá. Dobře vychlazenou a prošlehanou polévku nalijeme do koflíků a podáváme.

Příloha: suchary nebo slaměnky z lístkového těsta.
Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.