Hlavu a nožičky důkladně očistíme (odhrneme kartáčem, popřípadě opálíme), maso omyjeme a vše dáme vařit s cibulí a zeleninou do osolené vody. Měkké maso a hlavu vyjmeme, maso z hlavy obereme a oboje rozkrájíme na malé kostičky. Nožičky necháme ve vývaru, přidáme k nim koření a ocet a vaříme dál. Pak je vyjmeme a maso z nich dáme do hlubší mísy, zalijeme je procezeným vývarem, podle jejich libosti dochutíme a dáme ztuhnout. Před zalitím vývarem můžeme maso v míse obložit okurkami nakrájenými na plátky.

Přílohy: drobně pokrájená cibule, ocet nebo saláty či marinovaný strouhaný křen a chléb.

Z masa odkrájíme všechno sádlo a maso nakrájíme přes vlákno na plátky. 1 lžící drobně rozkrájeného sádla z masa a 1 lžící slaniny vyškvaříme, přidáme kořenovou zeleninu a později 1 menší rozkrájenou cibuli a vše osmahneme. Na základ vložíme osolené maso a po obou stranách je prudce opečeme. Pak je mírně podlijeme, přidáme koření a maso v troubě dopečeme. Měkké maso vyjmeme, necezenou šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně smíchané s moukou a za stálého míchání povaříme. Hotovou omáčku procedíme do kastrolu, přidáme do ní 2 cibule nakrájené na kroužky a odjadřincované, nakrájené papriky. Jakmile zelenina změkne, přidáme oloupaná, nakrájená rajčata a jen krátce je povaříme, aby zůstala v kouscích. Nakonec v omáčce prohřejeme maso.

Přílohy: knedlíky, noky, rýže, špagety.

Na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme maso rozkrájené na malé kostky (asi 1 cm), opečeme je, osolíme a mírně podlité dusíme do poloměkka. Pak přidáme odjadřincované na proužky nakrájené papriky, oloupaná a pokrájená rajčata, přisypeme strouhání, přisolíme a dusíme až strouhání změkne. Hotový pokrm posypeme usekanou petrželovou natí.

Obměna: místo strouhání můžeme do guláše přidat dobře vypranou, spařenou rýži.

Na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme papriku a zamícháme ji do tuku (nesmí zhnědnout), přidáme maso nakrájené na kostky, osmahneme je, osolíme a mírně podlité dusíme téměř doměkka. Zatím uděláme jíšku a horkou, nezalitou, ji přidáme k masu. Společně dusíme až je maso měkké. Současně vaříme oškrábané brambory měkké scedíme a přidáme je do guláše. Hotový guláš posypeme osmaženou cibuli nakrájenou na kroužky a drobně nakrájenými znojemskými okurkami.

Obměna: pro slavnostní příležitost vynecháme brambory a povrch guláše posypeme kromě cibule a okurek ještě smaženými bramborovými hranolky.

Cibuli drobně pokrájím, zpěníme ji na sádle, přidáme maso pokrájení na kostky, osolíme je, přidáme kmín a papriku nebo pepř. Nejdříve dusíme maso bez podlévání a později, když šťáva vysmahne, podléváme jen po malých dávkách, aby guláš byl šťavnatý, nikoliv vyloužený. Jakmile maso změkne, necháme šťávu vysmahnout na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a guláš ještě chvíli dusíme.

Přílohy: rýže, brambory, noky, těstoviny.

Obměny:

1. Místo zaprášení moukou můžeme guláš zahustit 2 lžícemi strouhaného chleba.
2. V posledních deseti minutách dušení přidáme do šťávy 4 oloupaná a pokrájená rajčata.
3. Do hotového guláše přidáme 1 lžíci rajčatového protlaku a 2 šálky šikmo nakrájených sterilovaných fazolek.
4. Během dušení přidáme do guláše 2 šálky syrových brambor nakrájených na menší kostky a povrch posypeme třemi drobně nakrájenými znojemskými okurkami.
5. Současně s bramborami (viz. Obměna č. 4) přidáme do guláše 1 lžíci rajčatového protlaku, nebo guláš podléváme od začátku rajčatovou šťávou. Nakonec přidáme do guláše 2 drobně nakrájené okurky a povrch posypeme cibulí nakrájenou na kroužky a osmaženou.
6. Povrch guláše připraveného podle základního předpisu posypeme před podáváním drobně usekanou šunkou a strouhaným sýrem.

Na strouhání: 2 vejce, asi 2 lžíce vody, mouky podle potřeby

Z vajec, 2 lžic vody a mouky uděláme velmi tuhé nudlové těsto. Rozdělíme je na několik kusů, aby rychleji oschlo. Pak je nastrouháme a sesuneme do vařící osolené vody. Vaříme je asi 5 minut a vybereme cedníkem.

Maso nakrájíme přes vlákno na plátky, naklepeme je, osolíme, dáme do kastrolu a podlijeme trochou vody. Není-li maso tučné, přidáme pod ně kousek sádla. Maso v kastrole posypeme hrubě rozsekaným česnekem a dusíme je doměkka. K měkkému masu přisypeme povařené strouhání, promícháme je se šťávou, pokropíme tukem a pokrm zapečeme v troubě dorůžova.

Příloha: grilovaná rajčata

Nádivka masitá

Poměr: 1 žemle, 1/8 litru mléka, 10 dkg vepřového masa z plece, 15 dkg vepřových jater, 5 dkg slaniny, 2 dkg cibule, trochu muškátového oříšku, majoránky, mletého pepře a sůl.

Úprava nádivky: Žemli rozčtvrtíme, namočíme do mléka, a když zvlhne, vymačkáme ji. Maso z plece, játra, slaninu a cibuli na masovém strojku umeleme, dáme do misky, přidáme vymačkanou žemli a koření, osolíme a dobře vše promícháme. Připravenou nádivku postavíme na chvíli do chladu a pak používáme.

Postup: Bůček nejdříve opláchneme, osušíme, vykostíme, uděláme do něj otvor (viz „Telecí hrudí nadívané“, recept č. 1109) – otvor uvnitř osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Naplněný bůček osolíme a kmínem posypeme jen na spodní straně (ne kůžičku). Do pekáče dáme sádlo, kosti a odřezky, položíme na ně připravený bůček kůžičkou dolů, podlijeme trochou vývaru a pečeme tak dlouho, až kůžička změkne, tj. asi za ¾ hodiny. Bůček pak obrátíme a kůžičku nakrojíme na úzké proužky nebo čtverečky, ubrouskem ji dobře osušíme a silně posolíme. Bůček pečeme dále asi ¾ hodiny (celkem jej pečeme asi 1 ½ hodiny). Při dalším pečení nesmíme kůžičku polévat šťávou, neboť bychom splachovali sůl a upečená kůžička by nekřupala. (Viz podrobný postup u receptu „Vepřová pečeně s kůrčičkou“, č. 1150.)
Upečený bůček vyjmeme, propícháme vidličkou, aby pára mohla uniknout, a po krátkém zchladnutí nakrájíme bůček na porce. Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme, povaříme a procedíme. Nakrájený bůček urovnáme do řady na nahřátou mísu, trochou upravené šťávy přelijeme a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, žemlový knedlík a saláty ze syrové zeleniny nebo kompot.

pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Omyté maso nakrájíme na špalíčky, osolíme, opečeme v kastrole na rozpáleném sádle rychle po všech stranách. Pak do sádla k masu přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, zaprášíme paprikou, posypeme kmínem, podlijeme vývarem a octem a maso dusíme asi půl hodiny. Kyselé zelí překrájíme, vložíme k masu a společně do měkka udusíme. Měkké maso se zelím zahustíme nastrouhanými syrovými brambory, podlijeme smetanou, zaprášíme ještě trochou papriky, přisolíme a dobře povaříme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory nebo knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Omyté maso z vepřové kýty rozkrojíme po vlákně na dva kusy, potřeme je trochu česnekem a osolíme. V kastrole rozpálíme sádlo a připravené maso v něm po všech stranách rychle opečeme. Pak přidáme do sádla k masu drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme octem a vývarem a maso do měkka udusíme. Očištěnou zeleninu nakrájíme na jemné nudličky, na másle ji podusíme, přidáme k masu a společně ještě krátce podusíme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže, vařené brambory apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¾ hodiny.

Postup: V kastrole na rozpáleném tuku osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme k ní maso nakrájené na špalíčky, osolíme, rychle je na všech stranách opečeme, podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka. Potom k masu přidáme očištěnou, na silnější nudličky nakrájenou mrkev, podle potřeby podlijeme vývarem a vše do měkka udusíme. Pak zahustíme řídkou jíškou, okořeníme, osladíme, podle chuti přisolíme, podle potřeby podlijeme vývarem a krátce povaříme.
Podáváme jako samostatný pokrm. Viz recept na vepřové v mrkvi na zabijačky.cz

Příloha: Vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.