Poměr: 2 ¼ litru vody, 1 kg rybích hlav (bez žáber), kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 8 dkg cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu). Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme místo bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky nebo ysopu, popřípadě trochu šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 5 dkg žampiónů na másle podušených, dostane rybí vývar opět odlišnou chuť.

Postup: Rybí hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem asi ¾ hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odřezky na trošce tuku.
Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále pak k speciálním rybím omáčkám.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 hodinu.