Postup: Z rozkvedlaných vajec, mouky, mléka a soli si připravíme řídké těstíčko, které metlou prošleháme. Očištěný a omytý pór nakrájíme na tenké plátky, vložíme je do cedníku, na okamžik je ponoříme do vařící slané vody a necháme dobře odkapat. Prochladlý pór a jemně rozsekané uzené maso pak dobře promícháme do připraveného těstíčka.
Směs menší sběračkou lijeme do rozpáleného tuku, sběračkou stlačíme do plochého tvaru řízků a po obou stranách je do růžova vysmažíme.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Bramborová kaše, různé saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Očištěný a omytý pór, pouze jeho vybělenou část, nakrájíme na kousky asi 5 cm dlouhé. V kastrolu rozpálíme máslo, do něho vložíme vedle sebe kousky póru a po obou stranách je krátce opečeme. Potom je zaprášíme moukou, osolíme, postupně zaléváme vývarem a dusíme do měkka. Trvá to asi 20 minut. Nakonec přidáme smetanu, tlučený muškátový květ, jemně rozsekanou zelenou petržel a lehce promícháme.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Postup: Očištěný, omytý pór, pouze však jeho vybělenou část, ponecháme vcelku, svážeme do svazečků jako chřest a vložíme do vařícího vývaru nebo do vařící slané vody a povaříme asi 15 – 20 minut, tj. do měkka. Uvařený pór necháme odkapat, pak upravíme na mísu, nitě odstraníme, povrch polijeme horkým máslem, v němž jsme osmažili strouhanou housku a ozdobíme zelenou petrželí, rajčetem apod.
Obměny: Uvařený pór, upravený na míse, můžeme polít místo horkým máslem s osmaženou houskou, omáčkou holandskou, maďarskou nebo drůbeží.
Podáváme jako mezichod nebo jako samostatný pokrm.
Příloha: Bramborové krokety.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Špenát, ředkvičky, tuřín s máslem a strouhanou houskou, se upravují stejně jako „Pór“ (viz recept č. 877).

Postup: Očištěný pórek nakrájíme na tenká kolečka a v kastrolku na másle trochu osmahneme, k tomu přidáme scezený zelený hrášek, osolíme, nepatrně pocukrujeme, podlijeme trochou odvaru z hrášku a 4 minuty podusíme. Podušený hrášek prolisujeme, dáme do kastrolu, přilijeme základní bílou polévku, okořeníme trochu květem a krátce zavaříme. Hotovou polévku zjemníme žloutkem nebo máslem a před podáváním dáme do ní jemně rozsekaný kerblík. Jako vložka je vhodná na kostičky nakrájená a na másle osmažená žemle.

Pro 6 osob.

Úprava trvá asi 45 minut.

Postup: V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, pórek a celer, trochu podusíme, zasypeme moukou, osmahneme, ale tak, aby mouka zůstala bílá, podlijeme vývarem a 20 minut povaříme. Základní polévku můžeme ještě okořenit buď trochou šalvěje, nebo ysopu a asi lžící bílého přírodního vína. Hotovou polévku procedíme a používáme jí jako základu k mnohým rybím a korýším polévkám. (Maso z uvařených hlav a ocasů, jichž jsme použili k přípravě rybího vývaru, uplatní se jako vložka do rybích polévek.)

1 ½ litru polévky (pro 6 osob).

Úprava trvá včetně přípravy rybího vývaru 1 ½ hodiny.

Postup: Zeleninu buď ostrým kartáčkem pod tekoucí vodou opereme, nebo oloupeme, očištěnou rozčtvrtíme, vložíme do vařící osolené vody a asi hodinu vaříme. Na tuku osmahneme jemně nakrájenou cibulku, přidáme k ní koření, podlijeme ji trochou zeleninového vývaru, krátce povaříme a nalijeme vše do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě trochu povaříme a pak přecedíme.
Zeleninový vývar můžeme podávat jako bujón bez jakékoli vložky. Dále ho používáme k přípravě vegetariánských polévek nebo čirých zeleninových polévek, do kterých jako vložku přidáme ve vývaru vařenou a na kostičky nakrájenou zeleninu či jiné vložky, jakých se užívá při úpravě hovězích polévek.
Nepoužijeme-li zeleniny do polévky, upotřebíme ji k přípravě salátu, zeleninových karbanátků, pudingů apod.
Zeleninový vývar je kromě toho vhodnou náhradou vody, jestli chceme zlepšit zadělávané polévky.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Poměr: 2 ¼ litru vody, 1 kg rybích hlav (bez žáber), kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 8 dkg cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu). Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme místo bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky nebo ysopu, popřípadě trochu šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 5 dkg žampiónů na másle podušených, dostane rybí vývar opět odlišnou chuť.

Postup: Rybí hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem asi ¾ hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odřezky na trošce tuku.
Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále pak k speciálním rybím omáčkám.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Hovězí oháňku a rozseknuté kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Oháňku i kosti vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 2 hodiny, přidáme sůl a koření. Potom dáme na pánev sádlo, rozpálíme jej a osmažíme v něm do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostečky; nakonec přidáme na plátky nakrájenou cibuli. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě ½ až 1 hodinu. Kosti a maso pak z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a s jeho povrchu dokonale odstraníme mastnotu. Tak jsme obdrželi vývar hnědý, nazývaný též „bouillon brunois“. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína šery, madeirského vína, nebo přírodního červeného vína.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Chceme-li jej však upotřebit jako základu při úpravě polévek, vkládáme do něj nebo zavařujeme připravenou vložku. Použijeme-li vývaru k přípravě speciálních omáček, použijeme pouze 1 ½ l vody. Maso z vývaru buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě polévky, nebo k přípravě rizota, nebo je podáváme s hořčicí, s křenem nebo s omáčkou.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ hodiny až 3 hodiny.