Postup: V dortovém kruhu upečeme z jednoho těsta, uvedeného v poměru, dort. Vychladlý rozkrojíme na dvě nebo tři placky a naplníme maraskinovým krémem. Strany dortu potřeme rovněž krémem a vidličkou je rýhovitě ozdobíme. Povrch dortu potřeme silnější vrstvou zbylého krému a pak hranou lžíce, namočenou v horké vodě, povrch zvlníme. Hotový dort na povrchu posázíme kandovanými třešněmi a spařenými sloupnutými pistáciemi.

Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso a 15 dkg syrového vepřového sádla nakrájíme na kousky. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobře vymačkáme, přidáme k nakrájenému masu a sádlu a vše dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině pak přimícháme žloutky, koňak a na kostky nakrájené syrové sádlo, jazyk, šunku, podušená játra, lanýže, spařené a sloupnuté pistácie nebo mandle. Kašovinu osolíme, okořeníme paštikovým kořením, lehce promícháme a postavíme do chladu.

Postup: Kuře vykostíme (viz č. 475), vnitřek osolíme, okořeníme paštikovým kořením, naplníme připravenou kašovinou, zašijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem, vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme přidali kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi 1 ¼ hodiny. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyndáme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do jiného čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme, je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, a pak ji osušíme. Před podáváním galantinu přetřeme na povrchu olejem nebo rosolem, pak ji nakrájíme na tenké plátky, které vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme. Obměna: Galantinu můžeme také péci. Pečeme ji nezabalenou, pouze motouzem svázanou v troubě na tuku, s přídavkem kořenové zeleniny a kostí z kuřete. Upečenou a dokonale vychladlou pak teprve krájíme. Hotovou, vychladlou, vařenou nebo pečenou galantinu můžeme také přetřít bílou krycí rosolovou omáčkou a ztuhlou dekorativně ozdobit a přetřít studeným tekutým rosolem. Teprve když rosol ztuhne, galantinu nakrájíme.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílé pečivo a ovocné saláty.

Pro 6 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

(Pro vývar: bobkový list, citrónová kůra, 10 zrnek pepře a 1/8 l bílého vína.)
Postup: Z očištěné husy odsekneme nohy a krk a husu vykucháme. Oddělíme stehna a křídla od trupu tak, abychom přitom odřízli nejméně kůže. Otvory po stehnách a křídlech pak sešijeme. Poté kůži opatrně od břicha až ke krku nařízneme a nožem pozorně oddělujeme kostru s masem od kůže tak, abychom kůži nepoškodili. Kůže zbavenou kostru vyjmeme a maso od kosti oddělíme. Toto maso, jakož i krk, křídla, stehna, žaludek a srdce uvaříme v zeleninovém vývaru do měkka. Vykostěné, uvařené maso, na másle osmaženou cibuli a syrové telecí maso na masovém strojku dvakrát umeleme, dáme do misky, přidáme sůl, a buď pepř, kari koření a majoránku, anebo paštikové koření, jemně rozsekanou zelenou petržel, bílé víno, na másle podušená a na malé kousky nakrájená husí játra a spařené, oloupané pistácie. Kašovitou hmotu dobře promícháme. Vnitřek připravené husí kůže osolíme, naplníme hmotou, kterou proložíme na delší proužky nakrájenou šunkou, zašijeme a povrch rovněž trochu osolíme. Náplně však nesmíme dávat příliš mnoho, jinak by při vaření naplněná husa mohla prasknout. Plněnou husu zabalíme do ubrousku, ovážeme pevně motouzem a vložíme do vařícího zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali bobkový list, bílé víno, pepř v celku a citrónovou kůru, a vaříme pomalým varem asi tři hodiny. Uvařenou husu necháme ve vývaru vychladnout, pak ji z vývaru vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, zabalíme ji do nového ubrousku, motouzem opět ovážeme, dáme mezi dvě prkénka, zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Dokonale vychladlou plněnou husu před použitím vybalíme, potřeme rosolem nebo olejem a nakrájíme ji na plátky, které vkusně urovnáme na větší podlouhlou mísu. Zdobíme ji kolečky ananasu, olivami, kompotovanými třešněmi, majonézou, zelenou petrželí apod. (Z vývaru můžeme připravit s přidáním želatiny rosol.)
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
V této úpravě je vhodná též pro studený bufet.

Příloha: Bílé pečivo, zeleninové saláty apod.

Pro 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Postup: Nejdříve oloupeme jablka, odstraníme jádřinec, nakrájíme na kostičky, dáme do misky a pokapeme citrónovou šťávou. Nyní čistě oloupeme ostatní ovoce a rovněž na kostky nakrájené přidáme k jablkům, směs pocukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce ke směsi přimícháme majonézu a salát upravíme na misku. Povrch salátu posypeme jemně nasekanými mandlemi nebo pistáciemi.
Salát podáváme hlavně k teplým smaženým masům, jako je smažený telecí řízek, smažené žebírko, smažený brzlík, dále k smažené drůbeži a ke zvěřině. Také jej podáváme jako samostatný pokrm.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 30 minut.