Postup: Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito
způsoby: 1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme. 2 Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-li však střívko, musíme pak odstranit zbytek dodatečně po uvaření raka. Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody, podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili, a 4 minuty povaříme. Pak vodu slijeme a na raky nalijeme novou vařící vodu, osolíme, přidáme petržel a kmín, popřípadě na raky nalijeme některý z uvedených vařících vývarů, do něhož jsme přidali jen zelenou petržel, nádobu přiklopíme poklicí a raky vaříme 10 – 15 minut. Z uvařených raků vyjmeme maso z klepet a z ocasů. Nezapomeňme po vyjmutí masa z ocasu odstranit z vnitřku krunýře žluč, která je těsně za hlavou. Pak račí krunýře (i s nožkami, v nichž je také ještě trochu masa) ve studené vodě opláchneme, osušíme, dáme do moždíře a jemně utlučeme. V kastrolu rozpustíme 5 dkg másla, přidáme utlučené krunýře, trochu je opražíme, podlijeme asi osminou litru vody, krátce zavaříme, procedíme a postavíme do chladu, přičemž se račí máslo usadí na povrchu a ztuhne. Zbytky skořápek, které po procezení zůstaly na sítku, dáme na pánev, přidáme k nim dalších 5 dkg másla, znovu trochu opražíme, pak zasypeme moukou, osmahneme a takto připravenou jíšku podlijeme vývarem z raků, 20 minut povaříme a procedíme. Do hotové polévky přidáme nakrájené maso z raků, okořeníme cayennským nebo bílým pepřem, podle potřeby osolíme a zjemníme ztuhlým račím máslem.
Jako vložky použijeme osmažené žemle. Další vhodnou vložkou do polévky z raků je ve slané vodě uvařený na růžičky rozebraný květák nebo na másle podušený zelený hrášek.
Chuť polévky z raků zlepšíme, přidáme-li do ní kalíšek koňaku nebo zjemníme-li ji žloutkem rozkvedlaným v mléce.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Tvořítko zasadíme do ledu, nalijeme do něj trochu studeného tekutého rosolu a naklánějíce tvořítko točíme jím tak, aby se rosol stejnoměrně usadil na vnitřních stěnách kolem dokola a ztuhl. Nyní dáme do středu tvořítka na ztuhlou vrstvu rosolu kaviár a vnitřní stěnu tvořítka vyzdobíme souměrně račími ocásky, předem namočenými do tekutého studeného rosolu. Když ocásky k rosolu přituhly, nalijeme opět do tvořítka trochu tekutého rosolu a naklánějíce znovu tvořítko, točíme jím tak dlouho, až i tento rosol stejnoměrně rozmístěný ztuhne. Do francouzského salátu, promíchaného rosolovou majonézou, přimícháme nakrájené maso z klepet, naplníme jím střed tvořítka a necháme vše dobře ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme pak na okrouhlou mísu.
Uvařená vejce rozdělíme na čtvrtky, tyto čtvrtky překrojíme a překrojenou stranou přiložíme kolem raků v rosolu. Mezi dílky vajec dáme račí krunýře a snítky zelené kadeřavé petržele.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílý chléb, houstičky, majonéza okořeněná nebo majonézová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Dvě třetiny masa z račích ocásků a maso z klepet, jakož i zeleninu nakrájíme na kostičky a vše promícháme majonézou okořeněnou, rozředěnou vývarem z raků. Tuto směs pak dáme do hlubší skleněné nebo porcelánové misky, rozložíme na ní věncovitě vejce nakrájená na plátky a položíme na ně po jednom račím ocásku, který jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. Do středu mísy zastrčíme srdíčko hlávkového salátu nebo plněné račí krunýře.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílý chléb, houstičky, slané tyčinky apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.