Poctivá kuchařka » madeirské víno

Kachna pečená na rožni, s pomerančem

admin — Sun, 22 May 2011 16:10:41 +0000

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, mletý bílý pepř a 6 dkg oleje. – 4 dl hnědé silné omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), 1/16 litru vína Madeira, 3 pomeranče a trochu citrónové šťávy.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme, svážeme, napíchneme na rožeň a pečeme nad žhavými uhlíky asi 1 hodinu. Rožněm otáčíme, aby se kachna stejnoměrně propekla. Při pečení kachnu občas potíráme olejem.
Z jednoho pomeranče skrojíme tence kůru, dáme ji do cedníku a ponoříme ji s cedníkem na 2 minuty do vařící vody. Spařenou a osušenou kůru nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolu dáme hnědou omáčku ze šťávy, přilijeme k ní madeirské víno, trochu osolíme, opepříme a krátce povaříme. Do hotové omáčky přidáme trochu pomerančové a citrónové šťávy a pomerančovou kůru. Upečenou kachnu rozkrájíme na porce, upravíme na mísu a ozdobíme oloupanými a na dílky nakrájenými pomeranči. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Smažené pařížské brambory nebo dušená rýže.

Pro 5 – 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Houby plněné

admin — Sat, 21 May 2011 13:06:08 +0000

Poměr: 12 středně velkých kloboučků žampiónů nebo hříbků, 20 dkg šunky nebo zbytků pečeně, sůl, pepř, 1 vejce, lžička vorčesterské omáčky, lžička vína Madeira, 3 dkg másla, trochu zelené petržele, 2 dkg cibule, 3 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu, 3 dkg strouhané housky, 3 dkg másla a trochu oleje.

Postup: Žampióny očistíme a třeň odkrojíme. Kloboučky žampiónů sloupneme, lžičkou trochu vydlabeme, pokapeme citrónovou šťávou, trochu osolíme, narovnáme vedle sebe do kastrolku, pokropíme olejem a v horké troubě asi 5 minut podusíme. (Kloboučky můžeme také místo dušení v troubě před plněním krátce povařit ve vývaru z masa.)
Třeň a vydlabanou část hub na jemno rozsekáme. V kastrolku rozpustíme máslo, v něm zpěníme jemně nakrájenou cibulku a rozsekanou zelenou petržel, přidáme rozsekané části hub a podusíme. Potom přimícháme rozsekanou šunku nebo maso, sůl, mletý pepř, vejce, víno a vorčesterskou omáčku, dobře promícháme a směsí vrchovatě naplníme do tvaru kužele připravené kloboučky hub. Povrch náplně posypeme nastrouhaným sýrem, strouhanou houskou, pokapeme rozpuštěným máslem a takto naplněné houby narovnáme vedle sebe do slabě vymaštěného pekáče a v horké troubě asi 8 – 10 minut pečeme.
Podáváme jako teplý mezichod anebo používáme k obložení různých teplých masitých pokrmů, upravených na míse.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Madeirská omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:43:59 +0000

Do kastrolu nalijeme půl litru hnědé omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), přilijeme k ní 1/8 litru madeirského vína, osolíme, okořeníme vorčesterskou omáčkou a asi 8 minut povaříme.
Podáváme ji hlavně k pečenému hovězímu masu a k různým minutkám, připraveným z hovězího masa.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Lanýžová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:34:51 +0000

3 dkg lanýžů nebo pestřců na jemno rozsekáme, dáme je do kastrolu, zalijeme 1/8 litru madeirského vína a krátce povaříme. K tomu pak přilijeme půl litru základní hnědé omáčky, podle chuti osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k dušenému nebo pečenému hovězímu masu, k teplým paštikám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Šunkový pěnový chlebíček s rosolem

admin — Wed, 18 May 2011 15:09:20 +0000

Poměr: 50 dkg libové šunky, 5 dkg másla, 10 dkg husté bešamelové omáčky (viz recept č. 759), 1/16 litru studeného tekutého rosolu, sůl, bílý pepř mletý, trochu sladké mleté papriky, 2 lžíce koňaku, popř. 1 lžíce madeirského vína a 2/10 l šlehačky. Podlouhlé plechové tvořítko.

Postup: Pokrájenou šunku na masovém strojku dvakrát až třikrát umeleme, umletou promícháme bešamelovou omáčkou a postavíme na půl hodiny do chladu. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku promíchanou s bešamelovou omáčkou, koňak, popř. madeirské víno, sůl, koření a rosol. Nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu, kašovinu naplníme do suše vytřeného plechového tvořítka a necháme v chladničce ztuhnout. (Po přidání šlehané smetany do šunkové kašoviny nesmíme hmotu dlouho míchat, neboť by se mohla smetana srazit.) Tvořítko se ztuhlým pěnovým chlebíčkem pak ponoříme na okamžik do teplé vody, vyklopíme na prkénko, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme.(Pěnu můžeme zalít také do malých plechových tvořítek.)
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři.

Příloha: Bílý chléb nebo švýcarské briošky a smetanová majonéza.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Husí játra dušená na víně, studená

admin — Wed, 18 May 2011 14:50:15 +0000

Poměr: 1 větší husí játra (asi ½ kg), sůl, mletý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny a 1/8 l madeirského vína.

Postup: Do menšího hlubšího kastrolu dáme tuk, přidáme k němu na malé kostky nakrájenou slaninu, a když se rozpustí, přidáme drobně nakrájenou cibulku. Na ni položíme připravená, slabě opepřená játra (viz Příprava husích jater, č. 464) a podlévajíce vínem, dusíme zakryté pokličkou asi třicet minut. Před dosušením je slabě osolíme. Měkká játra dáme na talíř, zakryjeme mastným papírem a postavíme do chladu. Ze studených jater buď připravujeme medailónky, anebo je nakrájíme na plátky a zalijeme do rosolu, připraveného bez octa, s příchutí madeirského vína.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb nebo topinky, jemné saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.