Poctivá kuchařka » lanýž

Polévka želví, pravá

admin — Thu, 19 May 2011 16:32:30 +0000

Upravuje se stejným způsobem jako polévka želví nepravá, avšak místo telecí hlavy použijeme želví konzervy, popřípadě čerstvého želvího masa. Máme-li želví konzervu, postupujeme takto: Konzervu otevřeme a postavíme ji na chvíli do horké vody. Pak šťávu scedíme a maso nakrájíme na drobné kousky. Šťávu ze želví konzervy přidáme k hovězímu vývaru, do kterého dáme trochu majoránky, tymiánu, popřípadě trochu bazalky, bobkový list, několik zrnek pepře, cibuli a petržel, vše krátce povaříme a procedíme. Do procezené polévky přidáme nakrájené želví maso, na kostičky nakrájený lanýž nebo pestřec, na másle podušené žampióny, krátce povaříme, přidáme víno šery nebo Madeira, okořeníme cayennským pepřem a podáváme. Hotovou polévku můžeme zahustit „arrowrootem“ (arrowrot je škrobovitá, výživná moučka z oloupaných umletých kořenů západoindické rostliny salepu, podobná naší moučce škrobové), nebo hnědou jíškou.

Polévka želví, nepravá, čirá a zadělávaná

admin — Thu, 19 May 2011 16:31:19 +0000

Poměr: 1 ½ litru hovězího vývaru hnědého (bujón), vyčištěného bílkem (viz recept č. 628), trochu cayennského pepře nebo několik kapek vorčesterské omáčky, lžíce vína šery nebo Madeira, – ¾ kg telecí hlavy (kousek kůže od vařené šunky), trochu majoránky a tymiánu, popřípadě i trochu bazalky, bobkový list, 8 zrnek pepře, zelená petržel, malá cibule, sůl, – 1 lanýž nebo pestřec, 6 dkg žampiónů, 2 dkg másla, – 1 syrový a 2 vařené žloutky, 3 dkg hrubé mouky a sůl. – Na hnědou jíšku: 5 dkg sádla a 6 dkg hladké mouky.

Postup: Očištěnou a rozseknutou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme majoránku, tymián, popřípadě i bazalku, bobkový list, pepř, zelenou petržel a cibuli, postavíme na oheň a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké. (Aby telecí hlava neztmavěla, musí být stále pod vodou. Po uvaření ji vložíme na několik minut do studené vody.) Pak z hlavy maso obereme a nakrájíme na kostičky. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž, nebo pestřec nakrájíme na drobné kostičky.
Potom si připravíme nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme těstíčko, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi 6 mm a vaříme ve slané vodě 3 minuty.
Pak vše, tj. nakrájené maso z telecí hlavy, nakrájený lanýž, podušené žampióny a vařená želví vejce dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem, polévku okořeníme buď cayennským pepřem nebo vorčesterskou omáčkou a podáváme.
Obměna: Chceme-li připravit želví polévku zadělávanou, pak si zhotovíme ze sádla a mouky hnědou jíšku, hnědým vývarem ji podlijeme a asi 20 minut povaříme. Ostatní postup je stejný jako u želví polévky čiré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Medailónky z husích jater

admin — Wed, 18 May 2011 15:13:29 +0000

Dušená nebo pečená husí játra nakrájíme na plátky asi ½ cm silné a vykrájíme z nich menší kolečka. Odkrojky jater nakrájíme na malé kostičky, vložíme je do pekáče s rovným dnem, zalijeme rosolem a necháme ztuhnout. Poté ztuhlý rosol s kostičkami z husích jater nakrájíme na čtverečky. Kolečka z husích jater přetřeme rosolem, střed každého kolečka ozdobíme plátkem z lanýže a postavíme je do chladu. Takto ozdobené medailónky z husích jater pak posadíme na připravené čtverečky z rosolu a upravíme je na mísu.
Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji a vínu.

Galantina z krůty

admin — Wed, 18 May 2011 15:00:11 +0000

Upravujeme stejně jako galantinu z kachny. V této úpravě je galantina z krůty vhodná pro studený bufet.

Galantina z kachny

admin — Wed, 18 May 2011 14:59:07 +0000

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, trochu paštikového koření, asi 4 litry vývaru z kostí, ubrousek a motouz.
Na náplň (kašovinu): asi ¼ kg kachního masa, 20 dkg telecího masa, 20 dkg libového vepřového masa, 35 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 2 až 3 celá vejce, 5 cl koňaku, sůl, a trochu paštikového koření. – 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 20 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 1 lanýž nebo pestřec, játra z kachny a 3 až 4 dkg sloupnutých mandlí, nakrájených na nudličky.

Postup: Úprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad do úpravy galantiny z kuřete (viz recept č. 476) v podstatě neliší. Vaří se však ve vývaru pomalým varem asi 2 hodiny. Vychladlou galantinu pak nakrájíme na tenké plátky, které rozložíme na větší okrouhlou mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: Chléb nebo bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 12 – 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Galantina z kuřete

admin — Wed, 18 May 2011 14:56:32 +0000

Poměr: 1 větší kuře asi 1 ½ kg těžké, sůl, trochu paštikového koření, asi 2 litry vývaru z kostí hovězích nebo telecích, ubrousek a motouz. Na náplň (kašovinu): 35 dkg syrového vepřového masa libového, 30 dkg syrového telecího masa z plecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, ¼ l mléka, 3 žloutky, 5 cl koňaku, sůl a trochu (špetku) paštikového koření. 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, drůbeží játra, 10 dkg šunky, 1 lanýž nebo pestřec a 3 dkg pistácií.

Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso a 15 dkg syrového vepřového sádla nakrájíme na kousky. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobře vymačkáme, přidáme k nakrájenému masu a sádlu a vše dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině pak přimícháme žloutky, koňak a na kostky nakrájené syrové sádlo, jazyk, šunku, podušená játra, lanýže, spařené a sloupnuté pistácie nebo mandle. Kašovinu osolíme, okořeníme paštikovým kořením, lehce promícháme a postavíme do chladu.

Postup: Kuře vykostíme (viz č. 475), vnitřek osolíme, okořeníme paštikovým kořením, naplníme připravenou kašovinou, zašijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem, vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme přidali kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi 1 ¼ hodiny. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyndáme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do jiného čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme, je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, a pak ji osušíme. Před podáváním galantinu přetřeme na povrchu olejem nebo rosolem, pak ji nakrájíme na tenké plátky, které vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme. Obměna: Galantinu můžeme také péci. Pečeme ji nezabalenou, pouze motouzem svázanou v troubě na tuku, s přídavkem kořenové zeleniny a kostí z kuřete. Upečenou a dokonale vychladlou pak teprve krájíme. Hotovou, vychladlou, vařenou nebo pečenou galantinu můžeme také přetřít bílou krycí rosolovou omáčkou a ztuhlou dekorativně ozdobit a přetřít studeným tekutým rosolem. Teprve když rosol ztuhne, galantinu nakrájíme.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílé pečivo a ovocné saláty.

Pro 6 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Vejce obložené šunkovou majonézou

admin — Tue, 17 May 2011 20:37:54 +0000

Připravenou půlku vejce potřeme šunkovou majonézou a položíme na ni plátek lanýže nebo v octě nakládaný hříbeček.

Vejce plněné šunkovou pěnou

admin — Tue, 17 May 2011 20:31:59 +0000

Tuhou šunkovou pěnu nastříkáme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě do připraveného vejce. Naplněné vejce ozdobíme na malé kostky nakrájeným lanýžem.

Polévka hnědá studená s vínem

admin — Sat, 14 May 2011 18:56:21 +0000

Poměr: 1 ½ l hovězího vývaru hnědého, 1/16 l vína šery a asi 3 dkg lanýžů.

Postup: Do hotového hnědého vývaru z masa přilijeme víno, a je-li třeba, ještě trochu osolíme. Dobře vychlazený vývar pak nalijeme do koflíků a přidáme podušené, na kostičky nakrájené lanýže. (Nemáme-li lanýže, přidáme uvařená, na kostičky nakrájená telecí játra.)

Příloha: slané tyčinky z kvasnicového těsta.
Pro 6 osob

Úprava trvá 2 ½ hodiny