Poctivá kuchařka » Krocan

Krocan a krůta

admin — Wed, 14 Dec 2011 19:49:19 +0000

Většinou kupujeme krůtu, protože je menší, a tak na rozdíl od jiných kuchařských knih budeme dále mluvit o krůtě. Mladá krůta má nohy šedobílé, jemně šupinaté, starý kuse má na nohou načervenalou, hrubou suchou kůži. Při kuchání, dříve než odřízneme nohy, musíme nejdříve vytáhnout šlachy, které při pečení ztvrdnou a znehodnotí maso na stehýnkách. Špičatý ostrý nůž nasadíme ostřím vzhůru a uděláme řez od struhy až ke kloubu. Povytáhneme šlachy, jednu po druhé zachytíme na konec vařečky a navíjíme na vařečku až celou šlachu vytáhneme. Na každé noze je šlach sedm. Pak teprve usekneme nohy (zvané pařáty). Křídla zaklesneme nazad, stehýnka přichytíme k tělu a vzadu svážeme.

Krocan nadívaný, pečený

admin — Sun, 22 May 2011 15:47:05 +0000

Poměr: 1 krocan o váze asi 3 kg, sůl, 15 dkg sádla nebo másla, vývar a nádivka. (Nádivky jsou uvedeny za receptem.)

Postup: Krocana si připravíme jako na pečení (viz č. 1217a) a uvnitř ho osolíme. Nádivku plníme sáčkem s rovnou trubičkou nebo lžící nejčastěji do dobře vyčištěného volete; krční otvor však musíme ucpat odříznutým krkem, aby nádivka nemohla uniknout do břišní dutiny. Vole však nesmíme naplnit příliš, aby neprasklo; při pečení totiž nádivka nabývá. Konec kůže na krku po naplnění volete přehneme a zašijeme. Nádivku můžeme plnit také do břišní dutiny, kterou po naplnění rovněž zašijeme. Naplněného krocana osolíme také na povrchu, vložíme na pekáč do rozpuštěného tuku a ve středně horké troubě jej pozvolna pečeme na všech stranách do měkka a do červena tak, jak je uvedeno v receptu „Krocan pečený“, č. 1217a. Nádivku vykrojíme a upečeného krocana rozdělíme na porce. Dbáme na to, aby v každé porci byl stejný poměr bílého prsního a tmavého stehenního masa a část nádivky (viz také Dělení a porcování drůbeže, č. 1205a). Přírodní, popř. nepatrně zahuštěnou šťávu podáváme nejlépe zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže, popř. rýže risipisi, a salát ze syrové zeleniny nebo kompot.

Pro 10 až 12 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.

Krocan nebo krůta pečená

admin — Sun, 22 May 2011 15:45:37 +0000

Poměr: 1 mladý asi 3 kg těžký krocan nebo krůta, sůl, 8 dkg slaniny, 12 až 15 dkg másla nebo sádla a vývar z kostí.

Postup: Krocana oškubeme, opálíme a vykucháme. Hlavu uřízneme, krk zevnitř volete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo usazené pod kůži. Ze stehen nejdříve odstraníme šlachy a pak teprve usekneme nohy.
U křídel odsekneme poslední článek.
Krocana dobře vymyjeme, uvnitř i na povrchu osolíme a svážeme (viz „Svázání drůbeže“, č. 1203). Prsa i stehna protáhneme slaninou nakrájenou na větší nudličky.
Na pekáči rozpustíme tuk, položíme do něj krocana prsíčky dolů nejdříve na jeden bok, zapečeme, převrátíme na druhý bok, rovněž zapečeme a pak jej obrátíme na hřbet a pečeme na druhé straně. Krocana pečeme pozvolna ve středně horké troubě asi 2 ½ až 3 hodiny. Při pečení ho poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Do měkka a do červena upečeného krocana pak rozdělíme na porce, které upravíme na mísu a přelijeme přírodní nebo nepatrně zahuštěnou šťávou z upečeného krocana. Okraj mísy pak ozdobíme dušenými nebo vařenými kaštany (viz recept č. 950) a zelenou petrželí. Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Knedlíky a červené zelí, nebo kaštanová popř. bramborová kaše a kompot, anebo dušená rýže a salát ze syrové zeleniny.

Pro 10 až 12 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.