Postup: Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl a přivedeme do varu.
Očištěné a přebytečného tuku zbavené skopové maso opláchneme, vložíme do vařící vody a zakryté vaříme mírným varem do měkka 2 až 2 ½ hodiny. Asi půl hodiny předtím, než maso změkne, přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku, dále koření a česnek. Uvařené maso nakrájíme na šest porcí a podáváme na horkých talířích. (Vývaru použijeme k přípravě omáčky.)
Podáváme jako mezichod nebo jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, knedlíky a kaparová, cibulová nebo koprová omáčka, salát ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Do vařící osolené vody vložíme opláchnutou a na kousky nakrájenou oháňku. (Oháňku snadno překrájíme mezi ocasními obratly.) Oháňku vaříme zakrytou pokličkou 2 – 2 ½ hodiny. Sraženinu, která se při vaření utvořila na povrchu, odstraníme. Asi půl hodiny předtím, než maso změklo, přidáme zeleninu nakrájenou na tenké plátky a osmaženou na sádle, syrovou cibuli, česnek, na kostičky nakrájená játra a koření. Uvařenou oháňku pak z vývaru vyjmeme, upravíme na nahřáté talíře a polijeme trochou vývaru.

Poznámka: Vařením oháňky s uvedenými přísadami současně získáme výborný hnědý vývar – bujón, který podáváme s různými knedlíčky, nočky, svítky, sedlinami apod.
Podáváme jako mezichod nebo jako hlavní chod.

Příloha: Chléb a nastrouhaný křen nebo hořčice, vařené brambory, dušená zelenina, zeleninové saláty, zelenina nakládaná v octovém nálevu, ze studených omáček pak octová omáčka, červený křen apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl a přivedeme do varu. Žebro opláchneme, trochu naklepeme, vložíme do vařící vody a zakryté vaříme mírným varem do měkka, tj. 2 – 2 ½ hodiny. Sraženinu, která se při varu utvořila na povrchu, odstraníme. (Viz recept „Hovězí vývar světlý“, č. 627). Asi půl hodiny předtím, než maso změkne, přidáme k žebru očištěnou zeleninu a cibuli vcelku, koření a popřípadě na kousky nakrájená játra. Uvařené žebro, která má být křehké, ale i nepříliš měkké, z vývaru vyjmeme a rozdělíme na šest porcí, které upravíme na nahřáté talíře a polijeme je tukem sebraným s povrchu vývaru. Z procezeného vývaru připravíme hovězí polévku, do které můžeme vložit zeleninu uvařenou ve vývaru a na kostičky nakrájenou, nebo polévku zadělávanou, dále omáčky, podléváme jím maso při dušení nebo při pečení, dále jej používáme k přípravě šťávy z mas apod. (Zbude-li nám vařené žebro, je maso z něho zvláště vhodné k přípravě hašé.)
Podáváme jako mezichod nebo jako hlavní chod.

Přílohy: Polévkový, octový, houskový nebo jablečný křen a chléb nebo vařené brambory, – dále knedlík nebo vařené brambory s obyčejnou omáčkou, – nebo dušená zeleniny a vařené brambory, popř. zeleninové saláty. (Zvlášť vzhledné je vařené žebro, obložené dušenou zeleninou.)

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Zeleninu buď ostrým kartáčkem pod tekoucí vodou opereme, nebo oloupeme, očištěnou rozčtvrtíme, vložíme do vařící osolené vody a asi hodinu vaříme. Na tuku osmahneme jemně nakrájenou cibulku, přidáme k ní koření, podlijeme ji trochou zeleninového vývaru, krátce povaříme a nalijeme vše do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě trochu povaříme a pak přecedíme.
Zeleninový vývar můžeme podávat jako bujón bez jakékoli vložky. Dále ho používáme k přípravě vegetariánských polévek nebo čirých zeleninových polévek, do kterých jako vložku přidáme ve vývaru vařenou a na kostičky nakrájenou zeleninu či jiné vložky, jakých se užívá při úpravě hovězích polévek.
Nepoužijeme-li zeleniny do polévky, upotřebíme ji k přípravě salátu, zeleninových karbanátků, pudingů apod.
Zeleninový vývar je kromě toho vhodnou náhradou vody, jestli chceme zlepšit zadělávané polévky.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Starší očištěnou a vykuchanou slepici rozpůlíme a omyjeme.
Omytou vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, zakryjeme pokličkou a vaříme pomalým varem 2 hodiny. (Můžeme přidat i očištěný krček, žaludek, játra apod.) Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme dále asi ½ hodiny, tj. tak dlouho, až je slepice měkká. Měkkou slepici vyjmeme z vývaru, vývar procedíme a tuk s povrchu dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm, nebo ho upotřebíme jako základu při úpravě polévek čirých nebo zadělávaných a krémových, popřípadě k přípravě speciálních omáček.
Maso ze slepice buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě drůbeží polévky, nebo k přípravě rizota a hašé, nebo je podáváme s paprikovosmetanovou omáčkou. Zeleniny můžeme použít jako vložky do polévky.

Asi 1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 hodiny.

Postup: Hovězí oháňku a rozseknuté kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Oháňku i kosti vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 2 hodiny, přidáme sůl a koření. Potom dáme na pánev sádlo, rozpálíme jej a osmažíme v něm do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostečky; nakonec přidáme na plátky nakrájenou cibuli. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě ½ až 1 hodinu. Kosti a maso pak z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a s jeho povrchu dokonale odstraníme mastnotu. Tak jsme obdrželi vývar hnědý, nazývaný též „bouillon brunois“. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína šery, madeirského vína, nebo přírodního červeného vína.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Chceme-li jej však upotřebit jako základu při úpravě polévek, vkládáme do něj nebo zavařujeme připravenou vložku. Použijeme-li vývaru k přípravě speciálních omáček, použijeme pouze 1 ½ l vody. Maso z vývaru buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě polévky, nebo k přípravě rizota, nebo je podáváme s hořčicí, s křenem nebo s omáčkou.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ hodiny až 3 hodiny.

Postup: Hovězí maso pod tekoucí studenou vodou opláchneme, trochu naklepeme, rozkrájíme na menší kusy a vložíme do hrnce. Rozseknuté kosti omyjeme rovněž ve studené vodě, přidáme k masu a zalijeme studenou vodou. Hrnec dobře přikryjeme, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso asi 2 hodiny vařilo, odtáhneme hrnec na okraj plotny, přidáme sůl, játra nakrájená na kousky, koření, houby rozkrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudší var, pak hrnec odstavíme a pomalým varem dovaříme ještě ½ až 1 hodinu. Čím pomaleji vaříme, tím čistší bude vývar. Potom maso a kosti vyjmeme, vývar přecedíme a mastnotu s povrchu vývaru dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Hotovému světlému vývaru se říká také bouillon blanc. Chuť vývaru upravíme podle potřeby. Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Při úpravě polévek do něj vkládáme nebo zavařujeme připravenou vložku.
Chceme-li vývaru použít k přípravě speciálních omáček, vezmeme k přípravě pouze 1 ½ litru vody.
Maso z vývaru podáváme buď s omáčkou nebo s octovým křenem, hořčicí apod., nebo z něj připravujeme hašé.

1 ½ litru vývaru – pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.

Postup: Opláchnuté maso a opláchnuté rozseknuté nožky a koleno dáme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopeno, osolíme a vaříme asi půl druhé hodiny. Přidáme koření, ocet, očištěnou zeleninu a vaříme tak dlouho, až je maso měkké. To trvá celkem dvě až dvě a půl hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme je do hlubší skleněné misky nebo do podlouhlého tvořítka.
Pak vývar procedíme, tuk s povrchu odstraníme, vývar nalijeme na nakrájené maso v misce a postavíme do chladu, aby vše ztuhlo. Rosol podle potřeby pročistíme (viz „Čištění rosolu“, čís. 78). Před podáváním ozdobíme okraj huspeniny jemně nakrájenou cibulkou, na kterou položíme ve stejné vzdálenosti od sebe snítky zelené petržele. Ke každé snítce přiložíme malé kolečko nebo čtvereček vykrojený z červené řepy nebo papriky.
Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k večeři.

Příloha: tmavý (žitný) chléb, ocet, popřípadě olej, kyselá okurky apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 hodiny.