Kuře protkneme proužky slaniny a osolíme. Zaklesneme nazad křidélka a upevníme motouzem stehýnka. Do břišní dutiny dáme po 1 zrnku koření a trochu soli. Na zbylé pokrájené slanině osmahneme cibuli, přidáme máslo a kuře opečeme nejdříve položené prsíčky dolů, a pak je obrátíme. Přidáme koření, mírně podlijeme a za častého obracení upečeme, doměkka. Šťávu buď ponecháme přírodní, nebo ji zahustíme lžičkou hladké mouky smíchané s kouskem másla a krátce povaříme.

Přílohy: vařené brambory a kompoty.

Kvíčaly nenecháme odležet. Oškubeme je, opálíme, vykucháme, osolíme, upravíme nožky a křídla jako u koroptví, do každé dáme zrnko jalovce a obalíme jí plátkem slaniny. Nejdříve pečeme kvíčaly peříčky dolů a pak je obrátíme. Zpočátku pečeme přikryté, později necháme bez poklice zčervenat. Kvíčaly ze šťávy vyjmeme, šťávu zalijeme vínem, necháme ji přejít varem a přecedíme na rozpůlené kvíčaly.

Přílohy: brambory, kompot.

Mladé vykuchané koroptve omyjeme, nožky odtrhneme kartáčem a drápky odstřihneme. Nohy v kloubu nařízneme, ohneme je nazpět a přivážeme tenkým motouzem nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad. Takto upravené osolené koroptve buď protkneme proužky slaniny, nebo je obalíme tenkými plátky slaniny a ovážeme. V tom případě potřebujeme 10 dkg strojem krájené anglické slaniny místo 5 dkg obyčejné. Na kastrole rozpálíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a vložíme koroptve prsíčky dolů; po opečení je obrátíme. Vnitřnosti přidáme ke koroptvím. Po opečené na mírném ohni koroptve trochu podlijeme, přidáme koření a pečeme za častého polévání šťávou asi ¾ až 1 hodinu. Odstraníme špejle a nitě a koroptve přestřihneme v půli nůžkami na drůbež. Šťávu přecedíme.

Přílohy: brambory a červené zelí nebo kompoty.

Postup: Připravené, očištěné sluky osolíme, slabě opepříme, svážeme (viz č. 1203), potom je obalíme celé do plátku slaniny a ovážeme nití. V kastrolu rozpálíme máslo a sluky v něm nejdříve po obou stranách rychle opečeme. Pak je podlijeme trochou vývaru, dáme do trouby a upečeme do měkka. To trvá asi 30 až 50 minut. Při pečení je obracíme a přeléváme vypečenou šťávou. Měkké sluky vyjmeme, odstraníme z nich niť a urovnáme je na nahřátou mísu. Šťávu z upečených sluk trochu vydusíme, procedíme, popř. zjemníme smetanou a sluky jí přelijeme. Kolem sluk rozložíme topinky se slučí pomazánkou.
Úprava topinek se slučí pomazánkou: nejdříve si připravíme 6 topinek opražených na tuku. Vnitřnosti sluk bez žaludku, žluči, volátka, ale se střívky jemně rozsekáme. V kastrole na rozpáleném másle a naškrábané slanině osmahneme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel, přidáme rozsekané slučí vnitřnosti, osolíme, nepatrně opepříme, okořeníme roztlučeným jalovcem a trochu podusíme. Pak vše podlijeme trochou vývaru nebo bílým vínem. Zasypeme strouhanou houskou, znovu krátce podusíme, s plotny odstavíme a po částečném prochladnutí směsi přimícháme do ní syrový žloutek. Hotovou pomazánkou potřeme připravené topinky a v horké troubě je asi 5 minut opečeme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené bramborové kuličky, bramborové krokety, nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, nepatrně opepříme a na prsíčka přivážeme nití tenký plátek slaniny. Pak koroptve svážeme (viz č. 1203) a hlavičky přišpejlíme k tělíčkům. V kastrole na rozpáleném másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme jalovec, vložíme na ni koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Pečeme je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé straně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečené ½ až ¾ hodiny. Před dopečením odstraníme slaninu, aby i prsíčka zčervenala. Upečené koroptve rozpůlíme, vložíme do nich opečenou slaninu, pak půlky opět přiložíme k sobě, upravíme na nahřátou mísu a procezenou vlastní šťávou přelijeme.
Obměny: Prsíčka také můžeme slaninou na proužky nakrájenou protáhnout. Chceme-li, aby propečené koroptve měly výraznější chuť, pečeme je s divokým kořením. Starší koroptve nejdříve dusíme do měkka zakryté pokličkou a pak je teprve opečeme. Přírodní šťávu z upečených koroptví můžeme také zahustit moučným máslem.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, čočka vařená se slaninou anebo čočková kaše, dušené červené zelí nebo brusinkový kompot, popř. jablečné pyré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Maso ze srnčí kýty odblaníme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky asi 4 dkg těžké, trochu je naklepeme, dáme do misky, opepříme a posypeme trochou roztlučeného jalovce, přidáme drobně nakrájenou cibuli, pokapeme octem a zamícháme. Misku zakryjeme a maso necháme 1 den v chladničce marinovat. Před pečením maso osolíme, napícháme na rožňovou jehlu a pečeme nad žhavými uhlíky asi 20 minut, přičemž rožňovou jehlou otáčíme, aby se maso stejnoměrně propeklo.
Nemáme-li otevřený oheň, můžeme šašlík, napíchaný na špejli, péci v pánvi v rozpáleném oleji. V oleji trvá pečení šašlíku asi 10 minut.
Hotový šašlík sejmeme z rožňové jehly, nebo i s jehlou položíme na mísu a prolijeme rozškvařenou slaninou.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže nebo opečené brambory a kečup.

Pro 6 osob.

Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k odležení, 25 minut.

Postup: Srnčí hřbet důkladně otřeme v horké vodě namočenou a vyždímanou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a necháme v chladné místnosti 1 až 2 dny odležet. Odleželý srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozehřejeme máslo, přidáme pokrájené zbytky slaniny, do toho vložíme srnčí hřbet a nejdříve jej na všech stranách rychle opečeme. Potom jej s pekáčem vložíme do trouby a do růžova, tj. po anglicku upečeme. Celkem asi 30 – 40 minut. Při pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar a častěji obracíme. Upečený srnčí hřbet vyjmeme. Ke šťávě, je-li jí málo, přilijeme trochu vývaru, přisolíme a krátce povaříme. Srnčí hřbet pak nasekáme sekáčkem napříč na 6 porcí, upravíme je na talíře a přelijeme přírodní šťávou.
Obměna: Šťávu z upečeného hřbetu můžeme také částečně vysmahnout a zahustit ¼ litrem smetany, v níž jsme rozkvedlali 2 dkg hladké mouky. Prohřejeme-li v takto připravené a povařené omáčce nasekané porce upečeného srnčího hřbetu, připravili jsme „Srnčí hřbet na smetaně“. Aby byl srnčí hřbet propečený veskrz, pečeme jej asi 1 hodinu.
Poznámka: Chceme-li, aby srnčí hřbet podržel při pečení rovný tvar, prostrčíme před pečením páteří („morkovou chodbičkou“) silný, nejlépe rozžhavený drát, který pochopitelně před porcováním odstraníme.
Pro slavnostnější příležitost upravujeme upečený srnčí hřbet takto: Z upečeného srnčího hřbetu seřízneme tenkým, dlouhým, ohebným nožem oba pruhy masa, nakrájíme je napříč na tenké plátky, znovu sesadíme a položíme na původní místo. Hřbet pak dáme na nahřátou mísu a trochou přírodní šťávy přelijeme. Kolem hřbetu rozestavíme buď paštičky z lístkového těsta plněné brusinkovým kompotem, nebo kompotované ovoce a povrch hřbetu ozdobíme plátky pomeranče. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše s rozinkami, popř. dušená rýže.
Je-li srnčí hřbet upravený se smetanou, pak volíme za přílohu knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava odleželého hřbetu trvá 1 až 1 ½ hodiny.

Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a koření, necháme krátce osmahnout, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkka v troubě. Při dušení kýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, přisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou.
Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 až 2 ½ hodiny.

Postup: Do nádoby nalijeme ocet a vodu a přivedeme do varu. Pak přidáme na tenké plátky nakrájenou zeleninu a koření, vše asi 10 minut povaříme a dáme vychladnout. Do připraveného mořidla vložíme neosolené maso, zatížíme a necháme je v něm 2 až 4 dny odležet a každý den obracíme. Důležité je, aby bylo maso tekutinou úplně zakryto a postaveno do chladu. Sůl do mořidla nepatří, jejím působením maso červená. Zeleninu z mořidla a část mořidla zužitkujeme při tepelné úpravě masa. Maso před vložením do mořidla můžeme také protáhnout slaninou.

Postup: Srnčí kosti na drobno rozsekáme, odřezky překrájíme, dáme do kastrolu, přidáme očištěnou a na malé kousky pokrájenou zeleninu, bobkový list, tymián, jalovec a sádlo, vložíme do horké trouby a vše za občasného míchání opražíme. Opražené kosti zalijeme zvěřinovým vývarem, přilijeme ocet a na plotně asi hodinu povaříme. Pak vývar přecedíme do hrnečku, přidáme základní hnědou omáčku, postavíme na oheň a asi 20 minut vaříme, přičemž s povrchu stále sbíráme mastnotu. Potom do omáčky přidáme pepř, krátce zavaříme, je-li třeba, přisolíme, ochutíme jemně rozsekanou zelenou petrželí a máslem zjemníme.
Podáváme ji: K pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.