Postup: Do hrnce dáme vodu, osolíme, vložíme do ní očištěné kuře nebo slepici, drůbky, oprané kosti a vaříme podle druhu drůbeže ¾ až 1 ½ hodiny. Pak přidáme očištěnou zeleninu, uvaříme vše do měkka a procedíme. Maso s kostí obereme, polovinu masa na masovém strojku umeleme a sítem prolisujeme a druhou polovinu i s drůbky nakrájíme na kostičky. Kůži umeleme a použijeme k přípravě haší.
Zeleninu z vývaru zužitkujeme k přípravě salátu. Pak si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji mlékem a drůbežím vývarem, osolíme, přidáme trochu květu, asi 20 minut povaříme, pak přidáme drůbeží kašovinu a krátce zavaříme. Hotovou polévku zjemníme smetanou, dáme do ní na kostičky nakrájené drůbeží drůbky a maso a podáváme.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 1 ½ až 2 hodiny.

Důležité: Chceme-li dosáhnout u kašovitých a krémových polévek obzvláštní hladkosti, protřeme je ještě před zjemněním vařečkou přes řidší ubrousek. Hotové krémové a kašovité polévky nenecháme na ohni déle než je třeba, neboť se snadno a rychle připalují. Nejlépe je, postavit je ihned, jakmile jsou hotovy do vodní lázně.

Postup: Kosti a odřezky masa rozsekáme nebo nakrájíme pokud možno na malé kousky, dáme do pekáče, vložíme do trouby a za občasného míchání opražíme. Přitom je podlijeme trochou vody, kterou necháme úplně vysmahnout. To třikrát až čtyřikrát opakujeme.
Opražené kosti a odřezky masa pak vsypeme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou (pekáč dobře vypláchneme vodou, kterou přilijeme ke kostem). Opražené kosti vaříme pomalým varem asi
3 až 4 hodiny. Pak přidáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, vše na tuku do zlatova osmažené, koření a sůl, a vaříme dále asi ¾ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých hnědých hovězích polévek místo hnědého vývaru z hovězího masa, dále pak k přípravě hnědých polévek zadělávaných a krémových, k přípravě omáček, šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 4 – 5 hodin.

Postup: Rozsekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe).
Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a játra, nakrájená na kostky, to vše na másle podušené, dále pepř, nové koření a sůl, a vaříme pomalým varem ještě ½ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých, čirých hovězích polévek místo vývaru z hovězího masa, dále k přípravě polévek zadělávaných a zahuštěných, k dušení zeleniny, k přípravě šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny.

Postup: Kosti omyjeme, na drobno rozsekáme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme opláchnuté maso a pepř a zvolna vaříme asi 2 hodiny. Poté měkké maso z vývaru vyjmeme a kosti dále asi hodinu vyváříme. Pak přidáme očištěnou zeleninu, cibuli a sůl a vaříme ještě asi ½ hodiny. Vývar pak procedíme, tuk s povrchu odstraníme a vývaru používáme k přípravě hovězích polévek stejně jako ostatních vývarů z hovězího masa. Před upotřebením přidáme do vývaru polévkové koření, protože má málo výraznou chuť. (Uvařené, nakrájené maso z vývaru můžeme upotřebit jako vložky do polévky, nebo k přípravě hašé apod.).

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 ½ hodiny.

Postup: Hovězí oháňku a rozseknuté kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Oháňku i kosti vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 2 hodiny, přidáme sůl a koření. Potom dáme na pánev sádlo, rozpálíme jej a osmažíme v něm do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostečky; nakonec přidáme na plátky nakrájenou cibuli. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě ½ až 1 hodinu. Kosti a maso pak z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a s jeho povrchu dokonale odstraníme mastnotu. Tak jsme obdrželi vývar hnědý, nazývaný též „bouillon brunois“. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína šery, madeirského vína, nebo přírodního červeného vína.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Chceme-li jej však upotřebit jako základu při úpravě polévek, vkládáme do něj nebo zavařujeme připravenou vložku. Použijeme-li vývaru k přípravě speciálních omáček, použijeme pouze 1 ½ l vody. Maso z vývaru buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě polévky, nebo k přípravě rizota, nebo je podáváme s hořčicí, s křenem nebo s omáčkou.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ hodiny až 3 hodiny.

Postup: Hovězí maso pod tekoucí studenou vodou opláchneme, trochu naklepeme, rozkrájíme na menší kusy a vložíme do hrnce. Rozseknuté kosti omyjeme rovněž ve studené vodě, přidáme k masu a zalijeme studenou vodou. Hrnec dobře přikryjeme, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso asi 2 hodiny vařilo, odtáhneme hrnec na okraj plotny, přidáme sůl, játra nakrájená na kousky, koření, houby rozkrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudší var, pak hrnec odstavíme a pomalým varem dovaříme ještě ½ až 1 hodinu. Čím pomaleji vaříme, tím čistší bude vývar. Potom maso a kosti vyjmeme, vývar přecedíme a mastnotu s povrchu vývaru dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Hotovému světlému vývaru se říká také bouillon blanc. Chuť vývaru upravíme podle potřeby. Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Při úpravě polévek do něj vkládáme nebo zavařujeme připravenou vložku.
Chceme-li vývaru použít k přípravě speciálních omáček, vezmeme k přípravě pouze 1 ½ litru vody.
Maso z vývaru podáváme buď s omáčkou nebo s octovým křenem, hořčicí apod., nebo z něj připravujeme hašé.

1 ½ litru vývaru – pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.