Poctivá kuchařka » hovězí jazyk

Hovězí jazyk zapečený v máslovém těstě

admin — Sun, 11 Dec 2011 16:53:03 +0000

1 vařený hovězí jazyk, 2 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžíce petrželové natě, 2 šálky pokrájených žampionů, sůl, listové těsto z 1/8 mouky

Na másle podusíme nakrájenou cibuli, petržel a přidáme nakrájené žampiony. Vychladlý jazyk nakrájíme na plátky, potřeme je dušenými houbami a spojíme k sobě do původního tvaru jazyka. Pak jazyk zabalíme do máslového těsta a prudce upečeme.

Podáváme s dušenou zeleninou nebo se saláty.

Tímto způsobem můžeme upravit i jen zbytek vařeného jazyka, polovinu, nebo jen několik plátků. Vždy 2 plátky naplněné houbami zabalíme do čtverce z máslového těsta, konce těsta přehneme jako u šátečkových koláčů a před pečením potřeme bílkem.

Pečený hovězí jazyk se sardelemi

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:37:32 +0000

1 hovězí jazyk nebo 2 jazyky telecí, 1 cibule, kořenová zelenina (kousek mrkve, celeru, petržele), 8 dkg másla, 3 větší sardele, 1 namočená žemle, šálek kyselé smetany, citrón

Jazyk uvaříme s cibulí a zeleninou, vložíme jej do studené vody a pak sloupneme. Nakrájíme jej na plátky, složíme do ohnivzdorného pekáče, potřeme sardelovým máslem smíchaným s namočenou prolisovanou žemlí a pečeme asi ½ hodiny. Pak jazyk zalijeme šálkem smetany a ještě chvíli zapékáme. Podle potřeby ochutíme citrónem.

Hovězí nebo telecí jazyk se sardelemi zapečený

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:35:20 +0000

Zbytek vařeného jazyka, 2 až 3 sardele 1 lžíce másla, strouhaná houska podle potřeby, trochu vývaru

Vařený oloupaný jazyk nakrájíme na plátky. Prolisované sardele utřeme s máslem a potřeme tím plátky jazyka. Zapékací žáruvzdornou mělkou mísu vymastíme máslem a plátky jazyka do ní šupinovitě za sebou složíme. Povrch posypeme nasucho opraženou strouhanou houskou a pokapeme máslem. Pak vše podlijeme mírně vývarem a v troubě krátce ožehneme – gratinujeme.

Stejně můžeme upravit i zbytek telecí pečeně.

Přílohy: těstoviny nebo jemné noky.

Hovězí jazyk vařený

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:34:23 +0000

1 jazyk, kořenová zelenina, sůl, cibule

Jazyk omyjeme, přistavíme do studené vody a vaříme mírným varem doměkka. Zeleninu přidáme až v poslední půlhodině varu. Uvařený jazyk vložíme na chvíli do studené vody, aby se dal snadněji loupat. Vývar upotřebíme na polévku a na omáčku.

Vařený jazyk podáváme se sardelovou omáčkou a s knedlíkem, nebo obložený dušenou zeleninou a malými bramborami posypanými petrželovou natí. Jazyk krájíme na velmi tenké plátky.

Zbytek jazyka ponecháme v celku, aby neoschl. Pro příští úpravu jej krájíme na plátky asi ¾ cm tlusté, obalujeme buď ve vejci a strouhané housce, nebo ve vaječném těstě a smažíme. K jazyku obalenému v housce podáváme karotku s hráškem a k jazyku obalenému v těstíčku bramborovou kaši a saláty nebo opečené brambory.

Hovězí jazyk vařený

admin — Sun, 22 May 2011 12:16:47 +0000

Poměr: čerstvý hovězí jazyk (1 ½ kg), 20 dkg zeleniny (mrkve, petržel, celer), 6 dkg cibule, sůl, trochu bazalky nebo bobkový list a 3 – 4 litry vody.

Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkka. To trvá podle velikosti jazyka asi 2 ½ – 3 hodiny. Asi půl hodiny předtím, než jazyk změkne, přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a koření. (Jen dokonale měkký jazyk je chutný a dá se lehce sloupnout. Proto než vyjmeme z vývaru, zkusíme vidličkou, dá-li se lehce propíchnout. To je totiž důkaz, že je jazyk dostatečně měkký.)
Uvařený jazyk vložíme na chvilku do studené vody a pak z něj od širšího konce směrem ke špičce sloupneme hrotem nože bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo mastným pergamenovým papírem, aby neztmavěl; nikdy jej nesmíme dávat zpět do vývaru. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky, a podáváme-li jej s omáčkou, prohřejeme plátky v ní.
Poznámka: Vývaru z jazyka použijeme buď k přípravě omáčky, nebo polévky.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, ze zelenin dušený špenát, zelený hrášek, karotka nebo fazolové lusky apod., vařený květák, mangold nebo míchaná zelenina. Vhodné jsou také saláty ze syrové zeleniny. Z omáček především omáčka sardelová nebo kaparová, dále maďarská, žampiónová, hořčičná omáčka hnědá, madeirská apod. (viz č. 754). Vařený hovězí jazyk můžeme podávat také s nastrouhaným křenem, s jablečným nebo červeným křenem, se studenou křenovou majonézou, a to vše buď s chlebem, nebo s vařenými brambory. Chutná kombinace je také vařený jazyk, bramborové krokety, madeirská omáčka a celerový salát.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.

Jazykový pěnový chlebíček

admin — Wed, 18 May 2011 15:10:21 +0000

Příprava: Upravuje se tak jako šunkový chlebíček pěnový s rosolem, jenom s tím rozdílem, že místo šunky vezmeme stejné množství vařeného uzeného hovězího jazyka.

Galantina z krůty

admin — Wed, 18 May 2011 15:00:11 +0000

Upravujeme stejně jako galantinu z kachny. V této úpravě je galantina z krůty vhodná pro studený bufet.

Galantina z kachny

admin — Wed, 18 May 2011 14:59:07 +0000

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, trochu paštikového koření, asi 4 litry vývaru z kostí, ubrousek a motouz.
Na náplň (kašovinu): asi ¼ kg kachního masa, 20 dkg telecího masa, 20 dkg libového vepřového masa, 35 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 2 až 3 celá vejce, 5 cl koňaku, sůl, a trochu paštikového koření. – 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 20 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 1 lanýž nebo pestřec, játra z kachny a 3 až 4 dkg sloupnutých mandlí, nakrájených na nudličky.

Postup: Úprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad do úpravy galantiny z kuřete (viz recept č. 476) v podstatě neliší. Vaří se však ve vývaru pomalým varem asi 2 hodiny. Vychladlou galantinu pak nakrájíme na tenké plátky, které rozložíme na větší okrouhlou mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: Chléb nebo bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 12 – 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Galantina z kuřete

admin — Wed, 18 May 2011 14:56:32 +0000

Poměr: 1 větší kuře asi 1 ½ kg těžké, sůl, trochu paštikového koření, asi 2 litry vývaru z kostí hovězích nebo telecích, ubrousek a motouz. Na náplň (kašovinu): 35 dkg syrového vepřového masa libového, 30 dkg syrového telecího masa z plecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, ¼ l mléka, 3 žloutky, 5 cl koňaku, sůl a trochu (špetku) paštikového koření. 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, drůbeží játra, 10 dkg šunky, 1 lanýž nebo pestřec a 3 dkg pistácií.

Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso a 15 dkg syrového vepřového sádla nakrájíme na kousky. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobře vymačkáme, přidáme k nakrájenému masu a sádlu a vše dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině pak přimícháme žloutky, koňak a na kostky nakrájené syrové sádlo, jazyk, šunku, podušená játra, lanýže, spařené a sloupnuté pistácie nebo mandle. Kašovinu osolíme, okořeníme paštikovým kořením, lehce promícháme a postavíme do chladu.

Postup: Kuře vykostíme (viz č. 475), vnitřek osolíme, okořeníme paštikovým kořením, naplníme připravenou kašovinou, zašijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem, vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme přidali kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi 1 ¼ hodiny. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyndáme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do jiného čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme, je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, a pak ji osušíme. Před podáváním galantinu přetřeme na povrchu olejem nebo rosolem, pak ji nakrájíme na tenké plátky, které vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme. Obměna: Galantinu můžeme také péci. Pečeme ji nezabalenou, pouze motouzem svázanou v troubě na tuku, s přídavkem kořenové zeleniny a kostí z kuřete. Upečenou a dokonale vychladlou pak teprve krájíme. Hotovou, vychladlou, vařenou nebo pečenou galantinu můžeme také přetřít bílou krycí rosolovou omáčkou a ztuhlou dekorativně ozdobit a přetřít studeným tekutým rosolem. Teprve když rosol ztuhne, galantinu nakrájíme.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílé pečivo a ovocné saláty.

Pro 6 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Telecí mozeček v rosolu

admin — Wed, 18 May 2011 14:21:34 +0000

Poměr: 2 telecí mozečky vařené, asi ½ l studeného rosolu, 1 na tvrdo uvařené vejce, 10 dkg hovězího uzeného vařeného jazyka, ¼ l majonézy rosolové (viz recept č. 104). – Okrouhlé plechové tvořítko s rovným dnem (nemáme-li je, kastrol) o obsahu asi 1 litru.

Postup: Nejdříve nalijeme do tvořítka asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu pak naklademe věncovitě a střídavě vejce a jazyk, oboje nakrájené na plátky. Do tvořítka znovu nalijeme asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme opět ztuhnout. Jemně nakrájené mozečky promícháme do tekuté rosolové majonézy, touto směsí tvořítko doplníme a postavíme do chladu. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme na skleněnou plochou mísu a vkusně ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: Bílé pečivo.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.