Poctivá kuchařka » hnědá omáčka

Kachna pečená na rožni, s pomerančem

admin — Sun, 22 May 2011 16:10:41 +0000

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, mletý bílý pepř a 6 dkg oleje. – 4 dl hnědé silné omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), 1/16 litru vína Madeira, 3 pomeranče a trochu citrónové šťávy.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme, svážeme, napíchneme na rožeň a pečeme nad žhavými uhlíky asi 1 hodinu. Rožněm otáčíme, aby se kachna stejnoměrně propekla. Při pečení kachnu občas potíráme olejem.
Z jednoho pomeranče skrojíme tence kůru, dáme ji do cedníku a ponoříme ji s cedníkem na 2 minuty do vařící vody. Spařenou a osušenou kůru nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolu dáme hnědou omáčku ze šťávy, přilijeme k ní madeirské víno, trochu osolíme, opepříme a krátce povaříme. Do hotové omáčky přidáme trochu pomerančové a citrónové šťávy a pomerančovou kůru. Upečenou kachnu rozkrájíme na porce, upravíme na mísu a ozdobíme oloupanými a na dílky nakrájenými pomeranči. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Smažené pařížské brambory nebo dušená rýže.

Pro 5 – 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Kachna dušená na červeném víně po burgundsku

admin — Sun, 22 May 2011 16:06:11 +0000

Poměr: 1 mladá kachna o váze asi 3 kg, sůl, mletý pepř, 5 dkg slaniny, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 2 dl červeného burgundského vína, 5 dkg šunky, ¼ l hnědé omáčky základní (viz recept č. 777) a vývar z kostí. Na obložení 6 plátků šunky nebo prorostlé slaniny, ¼ kg na másle dušených malých cibulek, 15 dkg nakrájených a na másle opečených žampiónů nebo hříbků a zelená petržel.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme a svážeme. V pekáči rozškvaříme slaninu, k ní přidáme máslo, drobně nakrájenou cibuli, na to dáme připravenou kachnu a prudce ji po všech stranách opečeme. Pak kachnu polijeme červeným vínem, posypeme drobně nakrájenou šunkou, zakryjeme druhým pekáčem anebo papírem, který jsme potřeli máslem, a ve středně horké troubě kachnu zvolna dusíme asi 1 hodinu. Při dušení ji občas poléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Když je kachna měkká, odkryjeme ji a necháme zčervenat. Hotovou kachnu vyjmeme, rozkrájíme na porce a urovnáme na mísu. Ze šťávy sebereme tuk, trochu ji vydusíme, pak k ní přilijeme hnědou omáčku, krátce povaříme a porce kachny jí přelijeme. Kolem kachny rozložíme kornoutky ze šunky nebo z opečené slaniny, střídavě plněné dušenými cibulkami a na másle opečenými houbami, a nakonec ozdobíme zelenou petrželí.
Obměna: Šťávu z udušené kachny můžeme zahustit místo hnědou omáčkou také zlatožlutou jíškou.
Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti.
Příloha: Dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Srnčí žebírka pečená s houbami

admin — Sun, 22 May 2011 15:58:07 +0000

Poměr: 1,20 kg srnčího hřbetu, sůl, mletý pepř, 12 dkg oleje, ¼ litru smetany, 1/8 litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777), ½ kg hub, 3 dkg cibule, 8 dkg másla a zelená petržel.

Postup: Žebírka nakrájená z odblaněného srnčího hřbetu naklepeme, okraje úhledně přikrojíme nožem, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji je na každé straně asi 4 minuty prudce opečeme. Do kyselé smetany přidáme základní hnědou omáčku a krátce povaříme. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a na másle s cibulkou podusíme, osolíme a opepříme. Upečená žebírka věncovitě urovnáme na nahřátou okrouhlou mísu, přelijeme je smetanovou omáčkou a do středu mezi žebírka dáme podušené houby, posypané zelenou petrželí.
Obměna: Srnčí žebírka místo na oleji můžeme péci také na másle, ve kterém pak po upečení žebírek podusíme houby.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené nebo pečené brambory, bramborové krokety, popř. dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Želví maso se žampióny

admin — Sat, 21 May 2011 15:15:08 +0000

Poměr: ½ kg konzervovaného želvího masa, 10 dkg žampiónů, 3 dkg másla, trochu cayennského nebo bílého mletého pepře, sůl, 2/10 litru hnědé omáčky (viz recept č. 777), trochu nálevu z konzervy a zelená petržel.

Postup: Žampióny očistíme, nakrájíme na plátky a v kastrolu na másle trochu podusíme. Potom žampióny osolíme, opepříme, přidáme k nim želví maso na větší kostky nakrájené, podlijeme trochou nálevu a podusíme. Poté maso zalijeme hnědou omáčkou, krátce povaříme, upravíme do timbálových misek a povrch posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod.

Poznámka: Nemáme-li dostatek želvího masa, můžeme potřebné množství doplnit vařeným masem z telecí hlavy, nakrájeným na kostičky.

Příloha: Bílé pečivo nebo chléb, popřípadě dušená rýže s kořením kari anebo dušená rýže se zeleným hráškem.

Pro 6 osob.

Úprava trvá (máme-li hnědou omáčku hotovou) 30 minut.

Řepa červená vařená s hnědou omáčkou po rusku

admin — Thu, 19 May 2011 22:43:30 +0000

Poměr: 80 dkg vařené červené řepy, máslo, menší cibulka, citrónová šťáva, sůl a trochu hnědé silné omáčky ze šťávy (viz recept č. 785).

Postup: Uvařenou řepu oloupeme a nakrájíme na kostičky. V rozpuštěném másle zpěníme drobně nakrájenou cibulku, k ní přidáme nakrájenou červenou řepu, pokapeme ji citrónovou šťávou, trochu osolíme, podlijeme hnědou omáčkou a krátce podusíme.
Podáváme jako přílohu k pečeným masům, k masitým kroketám a karbanátkům, k minutkám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Madeirská omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:43:59 +0000

Do kastrolu nalijeme půl litru hnědé omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), přilijeme k ní 1/8 litru madeirského vína, osolíme, okořeníme vorčesterskou omáčkou a asi 8 minut povaříme.
Podáváme ji hlavně k pečenému hovězímu masu a k různým minutkám, připraveným z hovězího masa.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Pepřová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:38:32 +0000

Poměr: ¾ kg srnčích kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, trochu tymiánu, bobkový list, 2 zrnka jalovce, zelená petržel, 1/16 litru octa, 3 dkg sádla, 1 litr zvěřinového vývaru (viz recept č. 633), ¼ litru hnědé základní omáčky španělské (viz recept č. 777), 1 dkg mletého pepře, 2 dkg másla a sůl.

Postup: Srnčí kosti na drobno rozsekáme, odřezky překrájíme, dáme do kastrolu, přidáme očištěnou a na malé kousky pokrájenou zeleninu, bobkový list, tymián, jalovec a sádlo, vložíme do horké trouby a vše za občasného míchání opražíme. Opražené kosti zalijeme zvěřinovým vývarem, přilijeme ocet a na plotně asi hodinu povaříme. Pak vývar přecedíme do hrnečku, přidáme základní hnědou omáčku, postavíme na oheň a asi 20 minut vaříme, přičemž s povrchu stále sbíráme mastnotu. Potom do omáčky přidáme pepř, krátce zavaříme, je-li třeba, přisolíme, ochutíme jemně rozsekanou zelenou petrželí a máslem zjemníme.
Podáváme ji: K pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Špeková omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:36:06 +0000

6 dkg slaniny nakrájíme na kostičky, na pánvi trochu rozškvaříme, tuk slijeme a slaninu vložíme do půl litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777). Pak přidáme asi 1 dkg sladké mleté papriky, je-li třeba, přisolíme a omáčku krátce povaříme.
Podáváme ji k libovým vařeným a dušeným masům, k sekané pečeni a k vaječným pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Lanýžová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:34:51 +0000

3 dkg lanýžů nebo pestřců na jemno rozsekáme, dáme je do kastrolu, zalijeme 1/8 litru madeirského vína a krátce povaříme. K tomu pak přilijeme půl litru základní hnědé omáčky, podle chuti osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k dušenému nebo pečenému hovězímu masu, k teplým paštikám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Řeznická omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:33:45 +0000

Připravíme si hořčičnou omáčku hnědou (viz recept č. 778) a do ní promícháme oloupané a na kolečka nakrájené frankfurtské párky.
Podáváme ji hlavně k vepřovému masu pečenému na rožni, dále ji používáme na polití těstovin apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.