Poctivá kuchařka » Galantina

Galantina z telecího hrudí (8 až 10 porcí)

admin — Sun, 11 Dec 2011 18:47:51 +0000

1 kg telecího hrudí, 25 dkg telecího masa z kýty, 10 dkg slaniny, malý uzený jazýček nebo 15 dkg tmavého moravského uzeného vařeného masa, 3 žampiony, paštikové koření, sůl, voda na polévku, 1 cibule, kousek celeru, mrkve, petržele i s natí, kousek houby, sůl

Příprava nádivky: maso z kýty umeleme se slaninou, přidáme paštikové koření, sůl, nakrájené žampiony, zředíme buď trochou vína, nebo polévky a nakonec přidáme vařený, na kostičky nakrájený jazýček nebo uzené maso.

Na oheň přistavíme osolenou vodu s cibulí, kořenovou zeleninou, petrželovou natí a kouskem houby. telecí hrudí vykostíme, rozřízneme na velký plát, potřeme připravenou nádivkou, svineme a sešijeme. Vložíme je do tenkého plátna, zavážeme, přistavíme do vařící vody se zeleninou a uvaříme doměkka. Uvařené hrudí vyndáme z plátna, dáme je zpět do polévky a necháme v ní vychladnout. Studené hrudí zatížíme a před podáváním je nakrájíme.

Příloha: zeleninové saláty.

Galantina

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:26:07 +0000

¼ kg vepřového masa, ¼ kg telecího masa, 15 dkg slaniny, 1 velká husí játra nebo ¼ telecích jater, ½ malé cibule, paštikové koření, 3 lžíce bílého vína, 1 žele bez kůrky, 4 vejce, 1 vepřový vařený uzený jazyk, 10 dkg slaniny

Oboje maso, játra a 15 dkg slaniny dvakrát umeleme. (obsahuje-li maso šlachy, musíme je před mletím odstranit). K mletému masu přidáme žemli namočenou ve víně a rovněž umletou na strojku, koření, sůl a vejce ušlehaná do pěny. Směs dobře promícháme. Nakonec přidáme na malé kostičky nakrájený jazyk a stejně nakrájených 10 dkg slaniny. Směs vložíme do podlouhlé, silně vymaštěné formy (plníme do ¾ výšky) a dobře obvážeme pergamenem. Vaříme ve vodní lázni 2 hodiny. Var musí být mírný, aby voda nestříhala. Galantinu necháme vychladnout, uložíme do chladničky a podáváme až za 24 hodiny.

Poznámka: toto množství galantiny je dostačující pro 8 až 10 porcí.

Vykostění drůbeže pro úpravu galantiny

admin — Wed, 18 May 2011 14:53:42 +0000

K tomu účelu se hodí kuřata, holubi, kachny, krůty, koroptve, bažanti apod. Musí to být však vždy pouze drůbež mladá. Starší je třeba delší dobu vařit, což nepříznivě ovlivňuje jakost galantiny.
Drůbež vykosťujeme takto: Nejprve ji očistíme a oškubáme (popř. ještě ožehneme), pak odsekneme špičky křídel, a to nad prvním kloubem. Potom usekneme nožky těsně před prvním kloubem, obřízneme kůži kolem řitního kroužku, povytáhneme jej, podvážeme a zastrčíme. Malý váček uložený pod řitním kroužkem odstraníme. Otvor v kůži sešijeme. (Důležité je, abychom drůbež nenařízli a nevykuchali tak jako obvykle.) Pak drůbež položíme na prsíčka a menším ostrým nožem prořízneme kůži a maso na zádi drůbeže na kost. Začneme od krku a pokračujeme podél celého hřbetu směrem k zadní části. Krk těsně u těla odřízneme. Nyní záleží na tom, abychom maso s kůží opatrně odřezávali a oddělovali od kostry, aniž je poškodíme. Dalším řezem v kloubu oddělíme křídelní kost od trupu. Rovněž stehenní kost oddělíme od trupu řezem v kyčelním kloubu. Nyní ještě oddělíme nožem zbývající přichycenou kůži s masem od kostry a kostru i s vnitřnostmi vyjmeme. U křídel a stehen, počínajíce od obnažených kloubů, seškrábeme nožem s kostí maso s kůží, až docela obnažíme kosti a vytáhneme je. Tím jsme odstranili všechny kosti a připravili drůbež k plnění. Před plněním zcela vykostěné drůbeže zasuneme dovnitř ještě vyčnívající masitou část křídel a stehen zbavených kostí. Protože je maso na kůži nestejnoměrně rozděleno, je nutno z vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je v ta místa, kde tvoří obal pouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou galantinu sešijeme. Musíme však dbát, aby měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou ji zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek svážeme.
Vykostěná drůbež se také dobře hodí k pečení na roštu; dušená a vařená pak k zalévání do rosolu a podobně.