Poctivá kuchařka » bažant

Bažant pečený s kyselým zelím po polsku

admin — Sun, 22 May 2011 16:15:16 +0000

Poměr: 1 bažant, sůl, mletý bílý pepř, 8 dkg másla, ½ litru vývaru, 8 dkg slaniny, 6 dkg cibule, ½ kg kyselého zelí, trochu kmínu, 1 dkg cukru, 6 dkg prosáté strouhané housky a 8 dkg ementálu nebo parmazánu na posypání a 3 dkg másla na pokapání.

Postup: Připraveného, očištěného bažanta opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, slabě opepříme a svážeme (viz č. 1203). V kastrolu rozpálíme máslo a bažanta v něm rychle po všech stranách opečeme. Pak ho podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a za občasného přelévání vypečenou šťávou pečeme bažanta na obou stranách do poloměkka, tj. asi 1 hodinu. Podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Pak bažanta vyjmeme a rozčtvrtíme.
Mezitím v jiném kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, na to dáme překrájené kyselé zelí, osolíme, opepříme, okmínujeme a osladíme, podlijeme trochou láku ze zelí a ½ hodiny dusíme. Na podušené zelí dáme rozčtvrceného bažanta, přelijeme šťávou z opečeného bažanta, zakryjeme pokličkou a ještě asi ½ hodiny dohromady dusíme. Potom porce bažanta vyjmeme, polovinu dušeného zelí dáme do ohnivzdorné porcelánové nebo skleněné mísy, na ně dáme porce bažanta, zbylým zelím je zakryjeme, povrch pokrmu posypeme strouhanou houskou a nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a v horké troubě asi 10 minut opečeme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, popř. jemný knedlík.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 2 hodiny.

Bažant pečený na slanině

admin — Sun, 22 May 2011 16:13:53 +0000

Poměr: 2 bažanti, sůl, 12 dkg slaniny, 10 dkg másla, 6 dkg cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, trochu tymiánu a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí.

Postup: Připravené, očištěné bažanty opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, prsa a stehna protáhneme tříčtvrteční dávkou slaniny na proužky nakrájené a svážeme (viz č. 1203). V másle a ve zbytku pokrájené slaniny podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme koření, na to položíme bažanty prsy dolů, podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a pečeme je na obou stranách celkem asi 1 až 1 ½ hodiny. Při tom je přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečené bažanty rozdělíme na porce, dáme na talíře a jednotlivé porce přelijeme přírodní nebo moukou zahuštěnou šťávou.
Šťávu necedíme, pouze z ní odstraníme koření.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, dušená rýže a dušené červené zelí nebo kompot.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Paštičky plněné bažantím masem (po myslivecku)

admin — Wed, 18 May 2011 15:31:01 +0000

Maso z upečeného bažanta jemně nakrájíme a promícháme s brusinkovou omáčkou (viz recept č. 127), do které jsme přimíchali trochu studeného tekutého rosolu. Když směs ztuhne, naplníme jí paštičky a povrch náplně ozdobíme brusinkami a zelenou petrželí.

Bažant pečený, studený se šunkovou pěnou

admin — Wed, 18 May 2011 14:52:08 +0000

Poměr: 1 svázaný upečený bažant (viz recept č. 1267), ¼ l studeného tekutého rosolu, ¼ l hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept č. 142), ½ kg šunkové pěny, 4 paštičky z lístkového těsta, 4 kornoutky ze šunky, 15 dkg tuhého rosolu a zelená petržel.

Postup: Upečeného bažanta rozdělíme na čtvrtky, položíme na drátěnou podložku, přelijeme je krycí rosolovou omáčkou, po ztuhnutí omáčky je lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Do středu na okrouhlou mísu upravíme ze šunkové pěny hromádku, ke které přiložíme připravené čtvrtky bažanta. Čtvrtky bažanta seskupíme na pěnu tak, abychom dosáhli původního tvaru bažanta. Kolem upraveného bažanta rozestavíme paštičky z lístkového těsta, naplněné šunkovou pěnou a mezi paštičky dáme malé kornoutky ze šunky, plněné jemně rozsekaným rosolem. Mísu ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme hlavně k slavnostnějším příležitostem.
Příloha: Bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.