Poctivá kuchařka » aspik

Uchování rosolu

admin — Mon, 16 May 2011 14:16:50 +0000

Ke kratší úchově postačí, nalijeme-li studený tekutý rosol vrchovatě do sklenic se širokým hrdlem, a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenovým papírem, potřeným čistým lihem. Sklenici s rosolem postavíme do chladné místnosti. Líh zabraňuje plesnivění. Tak nám vydrží asi 7 dnů.
Nikdy však nesmíme připustit, aby rosol zmrzl, neboť zamrzlý rosol po rozpuštění ztrácí veškerou rosolovací schopnost.

Rozpouštění tuhého rosolu

admin — Mon, 16 May 2011 14:15:54 +0000

Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohli použít k zalévání pokrmů, k jejich potírání apod., musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlým rosolem postavíme buď na páru, anebo do nádoby s horkou vodou. Rosolem jen lehce zamícháme, abychom ho zbytečně nezpěnili. Nikdy ho nesmíme postavit přímo na plotnu, neboť by se zkalil.
Rosol se želatinou nesmíme často rozpouštět, neboť i při správném postupu při rozpuštění se zkalí a ztrácí rosolovací schopnost. U rosolu obyčejného, přírodního, nebí zapotřebí v tomto směru zvláštní opatrnosti.

Vyklápění pokrmu zalitého rosolem z tvořítek

admin — Mon, 16 May 2011 14:12:29 +0000

Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po vnější okraj. Potom vyjmeme, osušíme a trochu jim zatřepeme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu.

Vhodná tvořítka k zalévání pokrmů do rosolu

admin — Mon, 16 May 2011 14:11:31 +0000

Nejvhodnější tvořítka pro zalévání pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrými vodiči chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápět. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jeden druh má hladký tvar; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby. Druhá jsou ozdobná, ve tvaru srnčího hřbetu, s hvězdicovitým dnem apod.
Plechová tvořítka, z kterých chceme obsah vyklápět, nesmějí mít velké rozměry. Mohou být nejvýše dvoulitrová, neboť jinak by se nedal ztuhlý obsah z tvořítka bez porušení vyklopit.
Používáme-li k zalévání pokrmů do rosolu tvořítek větších, jako jsou pekáče apod., pak z nich obsah nevyklápíme, nýbrž nožem jednotlivé porce vykrajujeme a klademe je na talíř. Do takovýchto tvořítek zaléváme rosolem zejména ryby v porcích.
Nemáme-li malá plechová pocínovaná tvořítka, zaléváme pokrmy rosolem přímo do hlubších skleněných kompotových misek nebo do porcelánových kelímků, tzv. kokotek. Z nich obsah nevyklápíme. Podáváme je přímo, s povrchem vkusně ozdobeným. Tato úprava je méně pracná.

Pokrmy, které lze zalít do rosolu

admin — Mon, 16 May 2011 14:09:05 +0000

K zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená i pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vejce, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zeleniny a houby v octovém nálevu nakládané, některé druhy měkkých salámů apod.

Upotřebení rosolu

admin — Mon, 16 May 2011 13:57:38 +0000

Protože rosolu používáme k různým účelům v rozmanitých obměnách, dělíme jej pro snadnější určení na tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý.

Rosol horký tekutý

Tohoto rosolu používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí. Na červeno barvíme rosol šťávou z červené řepy, na zeleno šťávou ze špenátu a na žluto nebo na hnědo barvou zhotovenou z cukru.

Rosol studený tekutý

Připravujeme si ho takto: Nádobu s tuhým rosolem postavíme do horké vody a necháme ho rozpustit. Je-li toho třeba, vodu trochu přihřejeme. Rozpuštěný rosol pak necháme natolik vychladnout, aby měl teplotu odražené vody, anebo čerstvě zhotovený a ještě horký rosol necháme prochladnout. Pracujeme-li s tímto rosolem ve studené místnosti (například v chladírně), postavíme ho do vlažné vody, aby předčasně neztuhl.
Takto připraveného rosolu používáme ve studené kuchyni ze všech druhů nejvíce. Zaléváme jím pokrmy do tvořítek, potíráme různé studené pokrmy z mas, drůbeže a ryb, připravujeme rosolovou majonézu a rosolové krycí omáčky.
Výhodou studeného tekutého rosolu je, že při použití rychleji tuhne.

Rosol tuhý

Tohoto rosolu, který musí být dobře ztuhlý, používáme hlavně jako přílohy na ozdoby. Dáváme mu různý tvar: vykrajujeme jej, jemně rozsekáme nebo stříkáme jej ze sáčku trubičkou.