Postup: Divokou kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, odřízneme nohy popř. i hlavu a pak kachnu dobře omyjeme. Dobře očištěnou a připravenou kachnu uvnitř i na povrchu osolíme a svážeme (viz
č. 1203). V kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme máslo a v tom osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Přidáme koření, na to vložíme kachnu prsy dolů, podlijeme trochou vývaru a v troubě pečeme do měkka. To trvá asi 1 ¼ hodiny. Uprostřed pečení kachnu obrátíme a přeléváme ji občas vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Upečenou kachnu přendáme do jiného kastrolu a postavíme na teplo. Ze šťávy odstraníme vidličkou koření, z větší části vydusíme, zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Kachnu rozsekneme na 4 porce, dáme je na nahřáté talíře a připravenou šťávou je přelijeme.
Obměna: Kachnu můžeme před pečením obalit plátkem slaniny anebo prsa a stehna protáhnout na proužky nakrájenou slaninou. Pečeme-li starší kachnu, pak ji nejprve dusíme, a když částečně změkla, ji do červena opečeme. Úprava starší kachny trvá asi 1 ¾ hodiny.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opékané brambory anebo knedlík, popř. čočková nebo kaštanová kaše a brusinkový kompot nebo salát ze syrové zeleniny.

Pro 2 – 4 osoby.

Úprava trvá 1 ½ až 2 hodiny.

Důležité: I ostatní druhy pernaté zvěře můžeme upravovat podobně jako koroptve, bažanty, divoké kachny atd.
Ostatní druhy pokrmů ze zvěřiny jako ragú, guláše, sekaniny, paštiky a hašé naleznete v příslušných statích.

Postup: Připravené, očištěné sluky osolíme, slabě opepříme, svážeme (viz č. 1203), potom je obalíme celé do plátku slaniny a ovážeme nití. V kastrolu rozpálíme máslo a sluky v něm nejdříve po obou stranách rychle opečeme. Pak je podlijeme trochou vývaru, dáme do trouby a upečeme do měkka. To trvá asi 30 až 50 minut. Při pečení je obracíme a přeléváme vypečenou šťávou. Měkké sluky vyjmeme, odstraníme z nich niť a urovnáme je na nahřátou mísu. Šťávu z upečených sluk trochu vydusíme, procedíme, popř. zjemníme smetanou a sluky jí přelijeme. Kolem sluk rozložíme topinky se slučí pomazánkou.
Úprava topinek se slučí pomazánkou: nejdříve si připravíme 6 topinek opražených na tuku. Vnitřnosti sluk bez žaludku, žluči, volátka, ale se střívky jemně rozsekáme. V kastrole na rozpáleném másle a naškrábané slanině osmahneme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel, přidáme rozsekané slučí vnitřnosti, osolíme, nepatrně opepříme, okořeníme roztlučeným jalovcem a trochu podusíme. Pak vše podlijeme trochou vývaru nebo bílým vínem. Zasypeme strouhanou houskou, znovu krátce podusíme, s plotny odstavíme a po částečném prochladnutí směsi přimícháme do ní syrový žloutek. Hotovou pomazánkou potřeme připravené topinky a v horké troubě je asi 5 minut opečeme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené bramborové kuličky, bramborové krokety, nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Připraveného, očištěného bažanta opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, slabě opepříme a svážeme (viz č. 1203). V kastrolu rozpálíme máslo a bažanta v něm rychle po všech stranách opečeme. Pak ho podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a za občasného přelévání vypečenou šťávou pečeme bažanta na obou stranách do poloměkka, tj. asi 1 hodinu. Podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Pak bažanta vyjmeme a rozčtvrtíme.
Mezitím v jiném kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, na to dáme překrájené kyselé zelí, osolíme, opepříme, okmínujeme a osladíme, podlijeme trochou láku ze zelí a ½ hodiny dusíme. Na podušené zelí dáme rozčtvrceného bažanta, přelijeme šťávou z opečeného bažanta, zakryjeme pokličkou a ještě asi ½ hodiny dohromady dusíme. Potom porce bažanta vyjmeme, polovinu dušeného zelí dáme do ohnivzdorné porcelánové nebo skleněné mísy, na ně dáme porce bažanta, zbylým zelím je zakryjeme, povrch pokrmu posypeme strouhanou houskou a nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a v horké troubě asi 10 minut opečeme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, popř. jemný knedlík.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Připravené, očištěné bažanty opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, prsa a stehna protáhneme tříčtvrteční dávkou slaniny na proužky nakrájené a svážeme (viz č. 1203). V másle a ve zbytku pokrájené slaniny podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme koření, na to položíme bažanty prsy dolů, podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a pečeme je na obou stranách celkem asi 1 až 1 ½ hodiny. Při tom je přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečené bažanty rozdělíme na porce, dáme na talíře a jednotlivé porce přelijeme přírodní nebo moukou zahuštěnou šťávou.
Šťávu necedíme, pouze z ní odstraníme koření.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, dušená rýže a dušené červené zelí nebo kompot.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Úprava nádivky: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme a namočíme asi na ½ hodiny do mléka. Pak je vymačkáme, prolisujeme, dáme do misky, přidáme k nim vejce, očištěné a na drobno nakrájené vnitřnosti, drobně nakrájenou a na másle osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a dobře promícháme.
Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, břišní dutinu naplníme připravenou nádivkou, zašijeme, obalíme je plátkem slaniny, kterou nití převážeme a pak koroptve svážeme (viz
č. 1203). Koroptve pak upečeme na másle do měkka (viz Koroptve pečené, č. 1264). Před dopečením odstraníme slaninu, aby koroptve pěkně zčervenaly. Mezitím si ve vývaru uvaříme očištěné hlávky kapusty, vyjmeme je, dobře odkapané rozpůlíme, rozložíme je zaoblenou stranou dolů na mísu a na ně položíme upečené rozpůlené koroptve nádivkou dolů. Kolem takto upravených koroptví naklademe hromádky dušené rýže a ozdobíme zelenou petrželí a rajčetem.
Šťávu z upečených koroptví ochutíme červeným vínem, krátce povaříme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: V kastrole rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, k ní přidáme překrájené kyselé zelí, sůl, pepř, cukr a víno a dusíme do poloměkka. K podušenému zelí dáme na kostičky nakrájenou dužninu z pomeranče a společně vše udusíme do měkka. Z bramborové kaše upravíme na teplou mísu podstavec, na něj úhledně rozložíme upečené rozpůlené koroptve, obložíme je plátkem anglické slaniny a vypečenou šťávou přelijeme. Kolem upravených koroptví postavíme košíčky z pomeranče, plněné pomerančovým zelím a ozdobené na másle podušeným plátkem pomeranče. Potom polijeme koroptve nahřátou borovičkou nebo koňakem, zapálíme a neseme hořící na stůl.
Podáváme jako samostatný pokrm ke slavnostnější příležitosti.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, nepatrně opepříme a na prsíčka přivážeme nití tenký plátek slaniny. Pak koroptve svážeme (viz č. 1203) a hlavičky přišpejlíme k tělíčkům. V kastrole na rozpáleném másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme jalovec, vložíme na ni koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Pečeme je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé straně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečené ½ až ¾ hodiny. Před dopečením odstraníme slaninu, aby i prsíčka zčervenala. Upečené koroptve rozpůlíme, vložíme do nich opečenou slaninu, pak půlky opět přiložíme k sobě, upravíme na nahřátou mísu a procezenou vlastní šťávou přelijeme.
Obměny: Prsíčka také můžeme slaninou na proužky nakrájenou protáhnout. Chceme-li, aby propečené koroptve měly výraznější chuť, pečeme je s divokým kořením. Starší koroptve nejdříve dusíme do měkka zakryté pokličkou a pak je teprve opečeme. Přírodní šťávu z upečených koroptví můžeme také zahustit moučným máslem.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, čočka vařená se slaninou anebo čočková kaše, dušené červené zelí nebo brusinkový kompot, popř. jablečné pyré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dobře ve vlažné vodě. Pak maso osušíme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou tak, aby slanina z masa nevyčnívala, a osolíme. V kastrole na rozpuštěném sádle kýtu nejdříve po všech stranách prudce opečeme. Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, divoké koření, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Kýtu přeléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Kančí kýtu dusíme 2 až 3 hodiny podle stáří kusu. Měkkou kýtu nakrájíme na plátky, složíme je opět do původního tvaru, povrch potřeme prolisovanými brusinkami, posypeme moučkovým cukrem a vložíme asi na 5 minut do hodně horké trouby. Tím cukr zkaramelizujeme a povrch kýty dostane lesklý vzhled. Kýtu pak dáme na nahřátou mísu a kolem ní rozložíme kolečka nakrájená z pomeranče a obložená brusinkami, anebo červenou řepu uvařenou na kyselo a upravenou v hromádkách na listech hlávkového salátu.
Šťávu z větší části vydusím, zbylou šťávu, tuk a zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru, dobře povaříme a procedíme. Hotovou zahoustlou šťávu podle chuti přisolíme, okořeníme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny

Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do měkka. Občas je podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce.
Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutíme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme.
Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuštěnou šťávou.
Poznámka: Pochází-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Mufloní kýtu odblaníme a naložíme asi na 3 dny do mořidla. Potom kýtu vyjmeme, osušíme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninu, osolíme, opepříme a nejdříve ji v kastrole na rozpáleném másle po všech stranách opečeme. Pak k ní přidáme scezenou zeleninu a koření z mořidla, podlijeme trochou mořidla, a kýtu v troubě dusíme skoro do měkka. Při dušení ji občas poléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme mořidlo. Když je už maso téměř měkké, přidáme k němu oloupané a jádřince zbavené hrušky, posypané skořicí, jemně nastrouhanou citrónovou kůrou, a maso s hruškami do měkka dodusíme. Měkkou kýtu i hrušky z kastrolu vyjmeme. Šťávu procedíme, pak k ní přidáme prolisované hrušky i brusinky, promícháme a silně nahřejeme. Upečenou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, urovnáme je na nahřátou mísu a připravenou šťávou přelijeme. Kolem masa rozestavíme paštičky z lístkového těsta, plněné brusinkovým kompotem.
Poznámka: Stejně můžeme připravovat i kýty z ostatní spárkaté zvěře.
Podáváme jako hlavní chod k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.