Poctivá kuchařka » Druhy užitkové zvěře

Svázání neboli drezírování zvěře pernaté před tepelnou úpravou

admin — Sun, 22 May 2011 15:09:06 +0000

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky (nožky). Z hlavičky pak vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv. píchák), upravujeme před tepelnou úpravou takto: Nejdříve stojáčky v kloubu ohneme zpět a zastrčíme je za stehýnka. Zobákem pak prostrčíme stehna nad stehenním kloubem, a tím sluku zároveň svážeme. Takto připravenou sluku pak ještě obalíme plátkem slaniny, ovážeme nití a pečeme.
Koroptve svazujeme, neboli drezírujeme takto: Křidélka vykloubíme nazad a založíme. Stojáčky ohneme v kloubu zpět a zastrčíme je za stehýnka. Prsíčka zakryjeme slaninou, převážeme nití a pak hlavičku špejlí připevníme k prsíčkům. Stejně svazujeme také jeřábky.
Bažanty a ostatní zvěř pernatou i vodní svazujeme jako drůbež domácí, viz č. 1203.
Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.

Protahování zvěřiny slaninou

admin — Sun, 22 May 2011 15:08:31 +0000

Zvěřina je velmi chudá na tuk. Takové libové maso bývá po tepelné úpravě často suché a má mdlou chuť. Chceme-li zlepšit šťavnatost a chutnost masa, protahujeme je slaninou; čímž tak zároveň zvýšíme i jeho výživnou hodnotu.

Odblaňování stažené zvěřiny srstnaté

admin — Sun, 22 May 2011 15:07:59 +0000

Maso zvěře srstnaté a to jak spárkaté tak i drobné má povrchové blány, které je nutno odstranit.
Zajíc má kromě svrchní tenké blány ještě silnou spodní blánu, která je přirostlá k masu. Odstraňujeme ji tak, že nejdříve stáhneme svrchní tenkou blánu, pak postupně nožem uvolňujeme silnou spodní blánu a opatrně ji po částech odřezáváme.

Odležení neboli zrání zvěřiny

admin — Sun, 22 May 2011 15:07:30 +0000

Maso čerstvě zabité zvěře je většinou tuhé, a kdybychom je připravovali v tomto stavu, nezměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni.
Maso zvěře neboli zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto probíhá zrání pozvolněji než u masa jatečných zvířat. Z toho vyplývá, že zvěřina nepodléhá zkáze tak rychle jako ostatní maso. Přesto však její odolnost nelze přeceňovat.
Zvěřina má odležet v kůži nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často zavání, tj. tuchne; říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Kdysi se tvrdilo, že právě tento stupeň označování za „haut goût“, je pro zvěřinu nejlepší. Dokonalý kuchař i kuchařka však připraví dobrou zvěřinu i bez tohoto příznačného pachu, který vyznačuje zvěřinu až příliš odleželou.
Zvěřina odleží nejlépe, je-li rozvěšena hlavou dolů, v chladné vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka má se ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.
Kůži ze zvěře stáhneme teprve před upotřebením. Chceme-li však některé stažené části masa zvěře tepelně upravovat až příští den, potřeme je rozpuštěným máslem a dáme do chladu nebo do chladničky. Tím zamezíme přístupu vzduchu a maso se nekazí.
Pernatou zvěř nevyvrhnutou, vyháčkovanou, ale neoškubanou necháme odležet průměrně 4, nejvýše 8 dnů, rovněž v chladné a vzdušné místnosti.
Pernatou zvěř vodní, divoké kachny a divoké husy, necháme odležet pouze 1 den, nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.
Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4 °C.
Připravenou a očištěnou zvěřinu teprve před tepelnou úpravou dobře omyjeme, a to mladou zvěřinu pod tekoucí studenou vodou, starší ve vlažné vodě.
Nakládání zvěřiny do mořidel (viz „Mořidla“, č. 1243) se doporučuje jen u starých kusů. Mladší maso vyloužením nejen ztrácí větší části výživných látek, ale také šťavnatost. Maso nakládáme do mořidla až na určité výjimky pouze čerstvé, neodleželé; mořidlem totiž zrání urychlíme. Mimoto získává zvěřina naložením do mořidla s přidáním několika zrnek rozdrceného jalovce typickou vůni a chuť. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby. Připravenou zvěřinu do ní vložíme, popř. proložíme nakrájenou zeleninou, zalijeme mořidlem, zakryjeme a dáme do chladu.
V mořidle ponecháme maso průměrně 2 až 4 dny.
Místo do mořidla můžeme zvěřinu naložit do kyselého mléka nebo do podmáslí, oboje rovněž přispěje k tomu, aby zvěřina se stala křehčí. Mléko i podmáslí musíme však aspoň dvakrát denně vyměnit.
K většímu kypření masa se používá někdy i alkoholu, (nejlépe koňaku), kterým se zavlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou.