Poctivá kuchařka » Vývary obyčejné

Slepičí vývar s rýží a rajčaty

admin — Wed, 05 Feb 2014 09:02:09 +0000

Ingredience: 1,5l vody, 1 slepičí skelet, 1 slepičí stehno, 2 mrkve, 6 cherry rajčátek, 2 polévkové lžíce rýže, 1 pórek, 1 petržel, 1 cibule, sůl, pepř, špetka muškátového oříšku, hrst dlouholisté petržele

Postup: Slepičí skelet a stehno si nejprve opláchneme pod tekoucí vlažnou vodou a vložíme do hrnce s 1,5l studené vody. Vodu dáme na kamna a pomalu přivádíme k varu. Mezitím si do vody přidáme také oloupanou cibuli vcelku, oloupané mrkve a pórek. Vše dochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Pomalu přivedeme k varu, aby se vývar nezakalil a necháme provářet 45 minut. Pak vyndáme maso, skelet a zeleninu z vývaru. Skelet a stehno obereme od masa, které společně se zeleninou nakrájíme na kostky zpět do vývaru. Do vývaru také přidáme rýži, pórek nakrájený na kolečka, nasekanou petrželku a poloviny oloupaných cherry rajčátek. Ty polévku zjemní a pomohou odstranit případné zakalení vývaru. Vše necháme provařit ještě 10 minut.

Vývar z vývarové kostky (z masoxu)

admin — Thu, 19 May 2011 04:25:26 +0000

Vývar z vývarové kostky se připravuje podle návodu. Tohoto vývaru, jehož výhodou je snadná a rychlá úprava, používáme tak jako ostatních vývarů, připravených z masa.

Úprava trvá 10 minut.

Vývar z telecích nebo vepřových kostí

admin — Thu, 19 May 2011 04:24:38 +0000

Vývar z těchto kostí upravujeme stejně jako vývar z hovězích kostí světlý, viz č. 640.
Těchto vývarů používáme jako základu k přípravě zadělávaných a zahuštěných polévek, dále pak k podlévání pečení (a to vývaru z kostí telecích k telecí pečeni, vývaru z kostí vepřových k vepřové pečeni apod.), dále pak k přípravě šťáv z pečení atd.

Vývar z hovězích kostí, hnědý

admin — Thu, 19 May 2011 04:23:24 +0000

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 20 dkg odřezků z masa (odkrojky, šlachy, blány, zbytky od uzeného masa – podle toho, k čemu vývar upotřebíme), 3 ¼ l vody, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 3 dkg másla, 8 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Kosti a odřezky masa rozsekáme nebo nakrájíme pokud možno na malé kousky, dáme do pekáče, vložíme do trouby a za občasného míchání opražíme. Přitom je podlijeme trochou vody, kterou necháme úplně vysmahnout. To třikrát až čtyřikrát opakujeme.
Opražené kosti a odřezky masa pak vsypeme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou (pekáč dobře vypláchneme vodou, kterou přilijeme ke kostem). Opražené kosti vaříme pomalým varem asi
3 až 4 hodiny. Pak přidáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, vše na tuku do zlatova osmažené, koření a sůl, a vaříme dále asi ¾ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých hnědých hovězích polévek místo hnědého vývaru z hovězího masa, dále pak k přípravě hnědých polévek zadělávaných a krémových, k přípravě omáček, šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 4 – 5 hodin.

Vývar z hovězích kostí, světlý

admin — Thu, 19 May 2011 04:20:44 +0000

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 1 morková kost (popřípadě i odřezky z masa), 3 litry vody, 8 dkg hovězích jater, 16 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a kapusta), 3 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Rozsekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe).
Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a játra, nakrájená na kostky, to vše na másle podušené, dále pepř, nové koření a sůl, a vaříme pomalým varem ještě ½ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých, čirých hovězích polévek místo vývaru z hovězího masa, dále k přípravě polévek zadělávaných a zahuštěných, k dušení zeleniny, k přípravě šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny.

Vývary z hovězích kostí

admin — Thu, 19 May 2011 04:19:18 +0000

K přípravě vývarů z kostí se nejlépe hodí kosti kloubové, které jsou řídké, a kosti morkové. Při použití žeberních a páteřních kostí se vývar často zkalí. Kosti před upotřebením řádně vypereme a rozsekáme pokud možno na malé kousky. (Pro potřebu v domácnosti si je dáme rozsekat u řezníka.) Kosti vkládáme vždy do studené vody.
Jedním vyvářením se nevylouží z kostí všechny chuťové a aromatické látky, můžeme je tedy několikrát, tj. nejméně dvakrát až třikrát, vyvářet.
Kosti se zpravidla vyvářejí 3 až6 hodin; abychom získali potřebné množství vývaru, je nutno tekutinu, která se dlouhým vařením vypaří, doplnit horkou vodou.