Poměr: 2 ¼ litru vody, 1 kg rybích hlav (bez žáber), kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 8 dkg cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu). Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme místo bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky nebo ysopu, popřípadě trochu šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 5 dkg žampiónů na másle podušených, dostane rybí vývar opět odlišnou chuť.

Postup: Rybí hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem asi ¾ hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odřezky na trošce tuku.
Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále pak k speciálním rybím omáčkám.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 hodinu.

Poměr: 1 kg masa zvěře nebo z pernaté drůbeže, asi 5 dkg sádla, 5 dkg mrkve, 4 dkg pórku, 3 dkg celeru, 5 dkg cibule, 1 hřebíček, 8 zrnek jalovce, 8 zrnek pepře, 2 bobkové listy, trochu tymiánu, 1 dkg zelené petržele, 4 dkg žampiónů, sůl a 2 ½ litru vody.

Postup: Maso, popřípadě i kosti zvěře nakrájíme na menší kousky, dáme do pekáče, přidáme sádlo, vložíme do trouby a za občasného míchání opražíme. Opražené maso dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, postavíme na plotnu a asi 2 hodiny pomalým varem vaříme. Pak přidáme očištěnou zeleninu v celku, koření, zelenou petržel, sůl, na troše sádla podušené žampióny a vaříme dále asi
½ hodiny. Vývar pak přecedíme a tu s povrchu vývaru odstraníme. Vývaru používáme k přípravě čirých a zadělávaných zvěřinových polévek.
Maso z vývaru používáme k přípravě hašé, paštiky, zvěřinových knedlíčků apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 hodiny.

Postup: Starší očištěnou a vykuchanou slepici rozpůlíme a omyjeme.
Omytou vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, zakryjeme pokličkou a vaříme pomalým varem 2 hodiny. (Můžeme přidat i očištěný krček, žaludek, játra apod.) Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme dále asi ½ hodiny, tj. tak dlouho, až je slepice měkká. Měkkou slepici vyjmeme z vývaru, vývar procedíme a tuk s povrchu dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm, nebo ho upotřebíme jako základu při úpravě polévek čirých nebo zadělávaných a krémových, popřípadě k přípravě speciálních omáček.
Maso ze slepice buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě drůbeží polévky, nebo k přípravě rizota a hašé, nebo je podáváme s paprikovosmetanovou omáčkou. Zeleniny můžeme použít jako vložky do polévky.

Asi 1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 hodiny.