Poctivá kuchařka » Vývary z masa,drůbeže a ryb

Polévka okurková

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:07:19 +0000

1 litr vývaru z masa nebo kostí a kořenové zeleniny, 3 až 4 kyselé okurky, šálek čerstvé nebo kyselé smetany, sůl, pepř

Do procezeného vývaru dáme drobně pokrájené okurky (mají-li silnou slupku, musíme je oloupat) a povaříme doměkka. Přilijeme smetanu a polévku přisolíme nebo přikyselíme.

Polévka z hovězího masa a hrášku

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:06:03 +0000

30 dkg hovězího masa bez kosti, ½ lžíce tuku, 1 menší cibule, 1 krabice zmrazeného hrášku (350 g), 4 zmrazená rajčata, sůl, petrželová nať, 1 lžička másla a lžička mouky nebo ½ šálku mléka a žloutek

Na tuku osmahneme rozkrájenou cibuli, přidáme maso nakrájené na malé kostky, osolíme a dusíme téměř doměkka. Přidáme nerozmrazený hrášek, oloupaná rozkrájená rajčata, podle potřeby přisolíme a společně dodusíme doměkka. Vydušenou šťávu zředíme vřelou vodou na potřebné množství polévky, povaříme a přidáme petrželovou nať. Chceme-li polévku zahuštěnou, přidáme ke konci varu lžičku másla smíchaného s rozkvedlaným žloutkem. Žloutek pochopitelně nevaříme – srazil by se.

Polévka ovarová s kroupami

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:04:52 +0000

1 větší vepřové koleno, 1 ½ l vody, 4 lžíce perliček, 2 lžíce kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 1 větší cibule, 4 listy kapusty nebo několik poupat růžičkové kapusty, sůl, ½ šálku mléka a 1 lžička hladké mouky nebo 1 žloutek, petrželová nať.

Koleno očistíme, omyjeme, dáme do osolené horké vody a vaříme asi ½ hodiny. Pak přidáme dobře oprané perličky (mohou být trochu předem nabobtnané) a vaříme tak dlouho, až koleno i krupky začnou měknout. Přidáme drobně nakrájenou nebo na nudličky nastrouhanou zeleninu a společně dovaříme. Koleno vyndáme a polévku zjemníme mlékem s trochou zakvedlané mouky nebo žloutkem a přidáme petrželovou nať.

Maso z kolena podáme s dušenou mrkví a slanými palačinkami.

Polévka rybí

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:03:13 +0000

Hlava a vnitřnosti z velkého kapra, popřípadě ještě oboje přikoupíme, 4 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na tenké nudličky, 1 malá cibule, 1 lžíce másla, 1 ½ l vody, sůl, petrželová nať; na jíšku 1 lžíce másla, 1 ½ lžíce polohrubé mouky; vložka 2 rohlíky a lžička másla.

Rybí hlavu rozpůlíme (žábry vyřízneme), omyjeme a vaříme s cibulí a solí doměkka. Na lžíci másla podusíme zeleninu a jakmile slabě osmahne, přidáme očištěné mlíčí a vnitřnosti (střívka pozorně odstraníme), společně podusíme, zalijeme takovým množstvím vývaru z hlavy, aby bylo vše potopeno, a dusíme asi 10 až 15 minut. Zvlášť uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z hlav, hladce rozmícháme a povaříme také 15 minut. Vývar s jíškou procedíme k zelenině, krátce povaříme a po odstavení z ohně přidáme petrželovou nať.

Vložka: Rohlíky od minulého dne nakrájíme na tenké nudličky, opatrně je přendáme na pánev a opražíme nasucho. Pak je pokropíme lžičkou rozpuštěného másla. Nakrájené rohlíky nesmějí obsahovat drobky, neboť ty se při opékání přepalují a znehodnotí celou vložku.

Vývar z vepřového masa,uzeného a králičího

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:01:21 +0000

Vývar z vepřového masa

Připravujeme jako hovězí vývar světlý. Zeleniny dáme poloviční množství, aby polévka nebyla nasládlá, a z masa použijeme hlavu, kolínko nebo žebírka. Pro změnu chuti můžeme před dovařením přidat jedno rajče. Polévku podáváme buď jen s nakrájeným neosmaženým černým chlebem, nebo do ni přidáme zavářku. Velmi dobrou kombinací jsou kroupy nebo perličky a kapusta. Před vložením zavářky sebereme z povrchu polévky všechno sádlo; upotřebíme je při přípravě zelí apod.

Vývar z uzeného masa

Připravujeme jako vývar předchozí, ale vynecháme sůl.

Vývar z králičího masa

Připravujeme jako hovězí vývar světlý, ale s menším množstvím zeleniny.

Polévka slepičí

admin — Sat, 10 Dec 2011 14:59:45 +0000

½ slepice nebo 1 kuře, 1 ½ l vody, kousek celeru, mrkve a petržele, 1 pór, 1 malá cibule, lžička soli, 1 malý květák, petrželová nať.

Slepici očistíme, půlku rozsekneme na dva díly (kuře rozčtvrtíme) a křídlo i stehno nakrojíme v kloubu. Slepici dáme do hrnce, zalijeme ji vodou, aby byla zcela potopena, osolíme, přidáme cibuli a vaříme téměř doměkka. Pak přidáme zeleninu a dovaříme. Slepici z vývaru vyndáme, vývar procedíme a zavaříme do něho zavářku. Po odstavení z ohně přidáme petrželovou nať. Je-li polévka samostatným pokrmem, přidáme do ní část nakrájeného slepičího masa. Jinak vařenou slepici upravíme některým ze způsobů uvedených na str.

Poznámka: Slepice se vaří asi 1 ½ hodiny, kuře ½ až ¾ hodiny.

Bujón z červené řepy se smetanou

admin — Sat, 10 Dec 2011 14:58:53 +0000

1 l silného vývaru, 1 středně velká nedřevnatá červená řepa (asi 20 dkg), trochu vinného octa, 1/8 l husté kyselé smetany.

Syrovou řepu očistíme, nastrouháme na hrubém struhadle a dáme ji do horkého vývaru. Přidáme lžičku 4procentního octa, polévku povaříme 3 až 5 minut a procedíme. Do každého talíře dáme 1 ½ lžíce husté smetany. K bujónu podáváme topinky z bílého chleba.

Polévka hovězí rychlá (blesková)

admin — Sat, 10 Dec 2011 14:57:59 +0000

40 dkg mletého hovězího masa, 1 l vody, 4 plné lžíce kořenové zeleniny pokrájené na nudličky, 2 listy kapusty nebo hrst kapusty růžičkové, 1 středně velké cibule, 1 lžička soli.

Maso dáme do studené vody a dobře je rozmícháme, aby se netvořily hrudky. Po čtvrthodině varu přidáme sůl, zeleninu a vařme další čtvrthodinu. Pak přidáme zavářku (nudle nebo obiloviny) a polévku dovaříme. Po odstavení z ohně přidáme některou zeleninovou nať.

Hovězí vývar se zeleninou

admin — Sat, 10 Dec 2011 14:50:39 +0000

2 karotky, 2 mladé pórky, 4 listy kapusty, ½ šálku hrášku, 1 l hovězího vývaru, sůl, petrželová nať.

Zeleninu omyjeme, nakrájíme ji na dlouhé tenké nudle, přidáme hrášek a zalijeme šálkem vrchního mastného vývaru. Uvaříme ji ne zcela do měkka, musí být mírně tuhá. Pak přilijeme ostatní vývar a přidáme petrželovou nať.

Obměna: K zelenině přidáme stejně pokrájené hříbky nebo žampióny.

Hovězí vývar hnědý

admin — Sat, 10 Dec 2011 14:49:21 +0000

½ kg předního hovězího masa, 1 ½ l vody, ½ kg kostí, lžička soli, kořenová zelenina: celer, petržel, mrkev (asi 10 dkg celkem), 1 malá cibule, 1 malý pór, čtvrtka menší kapusty nebo kousek květáku.

Polovinu zeleniny dme v kusech a druhou polovinu s kouskem cibule pokrájíme na plátky a osmažíme na tuku do zlatova (cibuli přidáme později, neboť snadnohnědne). Zlatohnědé barvy vývaru dosáhneme také přidáním omyté cibulové slupky. Tento vývar podáváme obvykle s některou vložkou: svítkem, smaženými noky nebo vaječnou sedlinou.