Poctivá kuchařka » Polévky s masem, zahuštěné

Polévka drůbková bílá

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:37:29 +0000

1 kachní nebo husí drůbky bez jater, 1 menší cibule, 2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1 lžíce másla, 1 ½ lžíce hladké mouky, 1 malý květák, šálek mléka, 1 žloutek, muškátový květ, petrželová nať, sůl.

Očištěné, opálené a omyté drůbky překrojíme v kloubech, z žaludku odstraníme tuhou část a dáme je vařit do osolené vody s kořenovou zeleninou a cibulí doměkka. Vařené drůbky vyndáme z vývaru. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přidáme ji do vývaru a povaříme 15 až 20 minut. Zatím obereme maso z kostí, sloupneme tuhou blánu žaludku a pokrájíme jej na tenké plátky. Maso vložíme zpět do povařené polévky, přilijeme žloutek rozkvedlaný v mléce, přidáme zvlášť uvařený květák, petrželovou nať, květ a polévku odstavíme. Pro větší sytivost můžeme přidat malé knedlíčky ze strouhané housky.

Játrový krém

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:35:37 +0000

30 dkg telecích nebo vepřových jater, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 ½ lžíce hladké mouky, ¾ šálku mléka, 1 až 2 žloutky, sůl, petrželová nať, 1 lžička másla, 2 rohlíky

Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme játra nakrájená na malé kostky, opečeme je po všech stranách a přendáme na talíř. Do zpěněné cibulky přisypeme mouku, opražíme ji, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme a povaříme nejméně 15 minut. Opečená játra rozemeleme, přidáme do polévky a 10 minut povaříme. Polévku procedíme a prolisujeme nebo mixujeme. Pak ji znovu prohřejeme, zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce, ale již dále nevaříme. Krém podáváme buď s rohlíkem nakrájeným na kolečka a osmaženým na másle, nebo necháme pro každou osobu kousek opečených jater, dáme je na malou topinku a položíme do středu talíře.

Poznámka: Tuto polévku je možno připravit také ze sleziny, ale z polovičního množství než jater.

Polévka z telecího masa (ragú) II

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:34:37 +0000

30 dkg telecího masa, 1 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 malá cibule, sůl, šálek pokrájené zeleniny (brukev, mrkev, květák, hrášek), petrželová nať, muškátový květ, 1 žloutek, ½ šálku mléka

Na polovině másla zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme maso pokrájené na zcela malé kousky, osolíme, podusíme, mírně podlijeme a dusíme téměř doměkka. Pak přidáme zeleninu pokrájenou na jemné nudličky a společně podusíme. Zvlášť uděláme světlou jíšku, zalijeme ji, rozmícháme a 10 minut povaříme. Jíšku smícháme s dušeným masem, povaříme asi 5 minut a po odstavení z ohně do ní zamícháme mléko s rozkvedlaným žloutkem. Nakonec přidáme petrželovou nať. Do ragú můžeme přidat zvlášť vařené špagety nebo houskové knedlíčky.

Polévka z telecího masa (ragú) I

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:33:04 +0000

¼ kg telecího masa, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny, ½ malé cibule, 2 lžička másla, 1 ½ lžíce hladké mouky, sůl, 1 malý květák, 2 lžíce mladého hrášku, ½ šálku mléka, 1 žloutek, na špičku nože květu nebo muškátového oříšku, petrželová nať

Maso uvaříme v osolené vodě s cibulí do měkka. Zvlášť uděláme světlou jíšku, a buď ji zalijeme vývarem, rozmícháme a povaříme, nebo ji ještě horkou vložíme do vývaru, z něhož jsme vyjmuli maso, a rozkvedláme. Vývar s jíškou povaříme asi 10 minut, přidáme květák rozebraný na růžičky, hrášek a vaříme dalších 5 až 7 minut. Pak přilijeme žloutek rozkvedlaný v mléce, a jakmile se polévka začne vařit, odstavíme ji. Do hotové polévky dáme nadrobno nakrájené maso a okořeníme ji květem a petrželovou natí. Do této polévky můžeme také přidat zvlášť uvařené malé houskové knedlíčky a květák nahradit brokolicí (vaříme ji jen krátce), mladou brukví, chřestem, růžičkovou kapustou nebo patisony.

Polévka z telecí nebo skopové hlavy

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:31:21 +0000

1 hlava, sůl, 2 lžíce pokrájené zeleniny, ½ malé cibule, 2 stroužky česneku, šálek mléka, 1 až 2 vejce, citrón

Omytou rozpůlenou hlavu bez mozku uvaříme v osolené vodě se zeleninou a celými stroužky česneku doměkka. Maso z hlavy obereme, rozkrájíme a vložíme zpět do vývaru. Přilijeme mléko s rozkvedlaným vejcem. Nakonec přidáme do polévky citrónovou šťávu, nebo dílky citrónu podáváme zvlášť na talířku.

Polévka z jehněčího masa

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:29:32 +0000

Přední čtvrtka jehněte a vnitřnosti, 2 až 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 malá cibule, špetka majoránky nebo bazalky, sůl, šálek kyselé smetany, 1 až 2 žloutky, 1 lžička hladké mouky, citrón.

Maso uvaříme v osolené vodě se zeleninou doměkka. Pak je obereme z kosti a drobně pokrájíme. Vývar okořeníme, zahustíme smetanou smíchanou se žloutky a moukou a necháme krátce přejít varem. Nakonec přidáme do polévky pokrájené maso. K polévce podáváme rohlíky, nebo do ní před přidáním smetany zavaříme malé nočky. K jehněčí polévce podáváme dílky citrónu.

Polévka dršťková

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:27:00 +0000

30 až 40 dkg vařených drštěk, 1 l vývaru z kostí nebo masa a kořenové zeleniny, 1 středně velká cibule, 1 lžíce tuku, 2 lžíce hladké mouky, rovná lžička sladké papriky, sůl, 1 až 2 stroužky česneku, 2 špetky majoránky, pepř a celerová nať čerstvá nebo sušená.

Dršťky uvaříme v osolené vodě doměkka (vaření drštěk viz str., Zadělávané dršťky) nebo koupíme potřebné množství drštěk vařených. Na tuku zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a osmahneme slabě žlutou jíšku. Zalijeme ji vývarem, dobře vymícháme a povaříme nejméně ¼ hodiny. Pak přidáme uvařené dršťky, koření, česnek utřený se solí a ještě asi 10 minut povaříme. Nakonec přidáme papriku rozmíchanou v troše tuku a celerovou nať. Polévku podáváme se slanými rohlíky.

Polévka gulášová

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:25:08 +0000

40 až 50 dkg hovězí kližky, 1 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 1 ½ lžíce hladké mouky, lžička soli, špetka kmínu, ½ lžičky sladké nebo pálivé papriky (podle chuti), na špičku nože pepře, 2 velké brambory, zeleninový vývar

Na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme omyté, na malé kousky pokrájené maso, osmahneme je, a jakmile se šťáva vydusí, přidáme mouku a zasmahneme. Pak přidáme koření (kromě papriky), promícháme a přilijeme tolik vývaru, aby bylo maso potopeno. Dusíme téměř doměkka. K měknoucímu masu přidáme drobně pokrájené brambory, přilijeme vývar do patřičného množství polévky a dovaříme. Nakonec přidáme papriku rozmíchanou v troše sádla.

Polévka z čerstvého zelí a masa

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:23:58 +0000

30 dkg čerstvého zelí, 30 dkg hovězího masa bez kosti, 1 lžíce másla, 1 malá mrkev, ½ malé petržele, ¼ malého celeru, 1 menší cibule, 2 menší brambory, 2 velká rajčata, sůl.

Oprané maso vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 2 hodiny, ne zcela doměkka. Mezitím nakrájíme zeleninu na větší kousky a zelí na proužky. Rozehřejeme máslo a cibuli, zeleninu a zelí na něm podusíme. Pak vše přidáme k měknoucímu masu, povaříme společně ¼ hodiny, přidáme brambory pokrájené na kostky a po další čtvrthodině rajčata, oloupaná a pokrájená na plátky. S rajčaty povaříme polévku ještě asi 10 minut.

Polévka fazolová s uzeným masem

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:22:41 +0000

1 ½ l vody, 20 dkg fazolí, 3 cibule, 2 až 3 stroužky česneku, ¼ až ½ kg uzených žebírek, 2 až 3 lžíce oleje, 2 mrkve, 1 kořen petržele, 2 brambory, 1 lžička papriky, podle chuti 1 až 2 pálivé papričky

Fazole přebereme, omyjeme a přes noc namočíme do studené vody druhý den je v téže vodě uvaříme. Mezi vařením přidáme 2 rozsekané cibule a česnek. Žebírka uvaříme zvlášť. Na větší pánvi osmažíme na oleji mrkev a petržel nakrájené na kolečka, přidáme třetí cibuli a na kostičky nakrájené brambory. Zeleninu opatrně mícháme, aby zůstala celá, a nakonec ji zaprášíme sladkou paprikou. K měkkým fazolím přidáme nakrájená žebírka i s vývarem, zeleninu s bramborami a polévku dovaříme. Podle chuti přidáme pálivé papričky.