Poctivá kuchařka » Speciální omáčky bílé

Račí omáčka holandská

admin — Thu, 19 May 2011 17:21:46 +0000

Uvaříme 6 raků a ze skořápek připravíme račí máslo (viz recept č. 811). Pak si zhotovíme holandskou omáčku, zamícháme do ní na drobno nakrájené račí maso a račím máslem zjemníme.
Obměna: Obdobně připravujeme i krevetovou nebo humrovou omáčku.
Podáváme ji k rybím, korýším a vaječným pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Maltézská omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:20:43 +0000

Připravíme si holandskou omáčku, do které dáme trochu nastrouhané, spařené a vychladlé pomerančové kůry a šťávu z poloviny pomeranče. Hotovou omáčku ve vodní lázni nahřejeme.
Podáváme ji hlavně k vařenému chřestu.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Kořeněná omáčka (Sauce ravigote)

admin — Thu, 19 May 2011 17:19:31 +0000

Připravíme si holandskou omáčku (viz recept č. 772), do které přidáme 2 lžíce bílého vína, lžičku cibulové šťávy, vymačkané z nastrouhané cibule, 1 malou nastrouhanou kyselou okurku, několik jemně rozsekaných kapar, trochu rozsekané zelené petržele a několik kapek vorčesterské omáčky. Hotovou omáčku ve vodní lázni nahřejeme a lehce promícháme.
Podáváme ji k rybám pečeným na roštu, k rybám vařeným, dušeným, pečeným a smaženým, k vaječným pokrmům apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Holandská omáčka základní

admin — Thu, 19 May 2011 17:17:38 +0000

Poměr: 4 čerstvé žloutky, 15 dkg másla, ½ citrónu, lžíce octa,asi1/10 litru vody, sůl, bílý pepř mletý a buď několik kapek vorčesterské omáčky anebo trochu cayennského pepře.

Postup: Do hrnečku dáme vodu, ocet, žloutky, dobře oddělené od bílků, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme za stálého kvedlání nebo šlehání postupně rozpuštěné máslo a hotovou omáčku okyselíme citrónovou šťávou, okořeníme a osolíme. Jestliže se omáčka srazí, přidáme lžíci studené vody a mícháme tak dlouho až je zase hladká.
Obměny: Do zhoustlé žloutkové směsi můžeme místo másla rozpuštěného přidat máslo tuhé a na malé kostky nakrájené. Vodu můžeme nahradit vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny, a podáváme-li ji k rybám, pak vývarem z ryb.
Hotovou holandskou omáčku nikdy neudržujeme teplou na ohni, pouze v horké lázni, která nepřevyšuje teplotu 50 °C.
Podáváme ji: k vařeným, dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařené zelenině, jako je chřest, květák, artyčoky, k smažené zelenině apod. Dále tato omáčka slouží jako základ k mnoha speciálním omáčkám.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 – 30 minut.

Rybí omáčka vinná

admin — Thu, 19 May 2011 17:10:40 +0000

Do půl litru základní bílé omáčky rybí (viz recept č. 769) přilijeme 1/16 litru bílého vína, okořeníme bílým nebo cayennským pepřem, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným v 1/8 litru smetany.
Podáváme ji ke korýšům a rybím pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Námořnická omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:09:06 +0000

2 dkg cibule drobně nakrájíme, v kastrole na 2 dkg másla zpěníme, přidáme k ní 3 dkg očištěných, na drobno rozsekaných žampiónů a podusíme. K tomu pak přilijeme půl litru základní rybí omáčky, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku procedíme a žloutkem zjemníme. (Můžeme ji také okořenit cayennským pepřem.)
Podáváme ji k vařeným a dušeným rybám sladkovodním i mořským.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Rybí omáčka bílá, velnuté, základní

admin — Thu, 19 May 2011 17:07:43 +0000

Poměr: 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, asi 1 litr rybího vývaru (viz recept č. 634), 2 dkg žampiónů, několik kapek citrónové šťávy a sůl.

Postup: Připravíme si světlou jíšku, postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampióny, pokapané citrónovou šťávu, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání na mírném ohni asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem, nebo jemným sítem procedíme. Nepoužijeme-li jí ihned, mícháme ji tak dlouho, až vychladne, načež pokapeme povrch máslem, aby se na omáčce neutvořil škraloup, a v chladu ji uchováme.
Používáme ji hlavně jako základu pro přípravu speciálních rybích omáček.

Asi ¾ litru omáčky.

Úprava trvá 30 minut.

Drůbeží omáčka bílá, smetanová

admin — Thu, 19 May 2011 17:06:23 +0000

Do půl litru základní omáčky bílé, drůbeží, přidáme trochu muškátového květu, sůl, 2 dkg másla, krátce povaříme a před podáváním lehce do ní vařečkou promícháme asi 2 lžíce tekuté nebo ušlehané smetany.
Podáváme ji k vařené zelenině jako je květák a chřest, k dušené drůbeží atd.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Sevilská omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:04:59 +0000

4 zelené papriky očistíme, opláchneme, na drobno rozsekáme a na 5 dkg másla podusíme. Podušenou papriku pak přidáme do ½ litru základní omáčky bílé, drůbeží (viz recept č. 766), k tomu přimícháme 4 dkg protlaku z rajčat, osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k vařené a dušené drůbeži, k drůbežímu rizotu apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Drůbeží omáčka bílá velnuté, základní

admin — Thu, 19 May 2011 17:03:38 +0000

Poměr: 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, asi 1 litr vývaru z drůbeže (viz recept č. 631), 2 dkg žampiónů a sůl.

Postup: Připravíme si světlou jíšku, postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampióny, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání na mírném ohni asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem, nebo jemným sítem procedíme.
Používáme ji jednak jako základu bílých speciálních omáček a jednak ji podáváme k vařené zelenině jako je chřest, květák apod., dále k dušené drůbeži atd.

Asi ¾ litru omáčky.

Úprava trvá 30 minut.