Poctivá kuchařka » Důležité pokyny k přípravě ryb před jejich tepelným zpracováním

Vhodné přílohy k rybám

admin — Sat, 21 May 2011 13:46:34 +0000

Nejvhodnější přílohou skoro ke všem teplým pokrmům upraveným z ryb jsou brambory ve všech úpravách. Dále pak to může být rýže, noky, krokety z brambor nebo z rýže, zeleniny dušené, zejména dušená rajčata, papriky, lilky, chřest, zelený hrášek, artyčoky, olivy, žampióny atd. Kromě teplých příloh mohou to být také saláty ze syrové zeleniny, saláty zeleninové s majonézou, jako je salát francouzský apod.
Z teplých omáček se k rybám hodí holandská, kořeněná, maltézská, rybí omáčka bílá, námořnická, základní omáčka rajčatová atd. (všechny tyto omáčky naleznete ve stati o omáčkách).

Ze studených omáček jsou vhodné omáčka hořčičná, pažitková, remuládová, švédská a tatarská, dále pak se hodí za přílohu jablečný, smetanový červený a ořechový křen.

Marinování ryb před tepelnou úpravou

admin — Sat, 21 May 2011 13:45:50 +0000

Chuťového zlepšení některých druhů ryb, zejména mořských, dosáhneme tím, že je hodinu před úpravou marinujeme. Použijeme k tomu širší nádoby, do které narovnáme připravené ryby buď v porcích, nebo vcelku těsně vedle sebe, pokapeme rozředěnou citrónovou šťávou nebo octem a jemně rozsekanými bylinkami, jako je zelená petržel, pažitka, kopr, posypeme. Ryby pak zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo pergamenovým papírem a postavíme do chladna nebo do chladničky. Ryby na marinování solit ovšem nesmíme; sůl by z nich vyloužila šťávu. Ryby solíme teprve před další tepelnou úpravou.
Také tučné ryby jako je tuňák, úhoř apod., jsou chutnější i stravitelnější marinované.

K tučným rybám však při marinování přidáme ještě trochu mletého pepře.

Marinováním se maso ryb zpevní a při vaření, dušení a pečení se tak snadno nerozpadává.