Postup: Srnčí maso očistíme, odblaníme, omyjeme ve vlažné vodě a pak je nakrájíme na kostky asi 1 cm velké. V kastrole na rozpáleném tuku osmažíme drobně nakrájenou cibuli a cukr do zlatohněda, k tomu přidáme divoké koření, nakrájené a osolené maso, podlijeme vývarem a zakryté pokličkou dusíme do měkka. Měkké maso drátěnou naběračkou vyjmeme, šťávu z větší části vysmahneme, zbylou šťávu s tukem a kořením zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Pak omáčku procedíme, přilijeme k ní červené víno, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a citrónové šťávy. Do hotové omáčky vložíme udušené maso, očištěné, na kostičky nakrájené a na másle podušené houby, přisolíme a krátce vše povaříme.
Obměny: Do připravené omáčky můžeme ještě přidat pro chuťovou obměnu 3 dkg švestkových povidel, 3 dkg nastrouhaného perníku anebo 1/8 litru kečupu; červené víno můžeme nahradit 2 cl koňaku a omáčku ještě dochutíme rybízovou zavařeninou.
Při těchto obměnách však vynecháme houby. Ragú můžeme ještě doplnit dalšími vložkami: hovězím vařeným jazykem nakrájeným na kostičky nebo na kostičky nakrájenou rozškvařenou slaninou.
Stejně upravujeme také ragú z jeleního masa.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory, máslové noky, makaróny, popř. jemný knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Očištěné, vykuchané a dobře omyté kuře i s očištěnými drůbky kromě jater zvolna vaříme v osolené vodě s celým pepřem a očištěnou zeleninou v celku do měkka. Játra z kuřete podusíme na másle. Připravíme si z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme vývarem z kuřete, osolíme, trochu opepříme nebo okořeníme tlučeným květem a za stálého míchání na mírném ohni nejméně 20 minut povaříme. Do husté omáčky přidáme uvařené, kůže zbavené vykostěné maso z kuřete, uvařený žaludek a srdíčko, podušená játra, současně s kuřetem uvařenou zeleninu (kromě cibule), vše na kostky nakrájené, očištěné, a na kostky nakrájené a na másle podušené houby. Směs lehce promícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme, pak do ní vložíme zvlášť ve slané vodě uvařené houskové knedlíčky a hotový pokrm zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně. Ragú pak upravíme do timbálových misek a jednotlivé porce ozdobíme ve slané vodě uvařeným a na růžičky rozebraným květákem a zelenou petrželí, nebo jím naplníme paštičky z lístkového těsta.
Podáváme jako teplý předkrm, nebo mezichod i k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Podáváme-li ragú v timbálových miskách, volíme za přílohu dušenou rýži nebo měsíčky z lístkového těsta a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Brzlík krátce povaříme v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. V kastrole rozpustíme máslo a v něm krátce opečeme připravený, na kostky nakrájený a osolený brzlík. Potom k němu přidáme očištěnou a na kostky nakrájenou mrkev, celer a pór, podlijeme trochou vývaru a dohromady vše udusíme do měkka. V menším množství slané vody uvaříme očištěný a na růžičky rozebraný květák a chřestové hlavičky nebo zelený hrášek, a to každé zvlášť. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem, osolíme, slabě opepříme, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a za stálého míchání nejméně 20 minut povaříme. Hustou omáčku přilijeme k měkkému brzlíku se zeleninou, smícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a pak zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce. Hotové ragú upravíme na větší okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem, povrch ragú na okraji ozdobíme střídavě vařeným květákem a chřestovými hlavičkami nebo zeleným hráškem, a střed posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat také ragú z telecího masa.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnějším příležitostem.

Příloha: Malé houskové knedlíčky (viz recept č. 674), nebo morkové knedlíčky (viz recept č. 1372), brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Očištěné a opláchnuté telecí maso uvaříme v osolené vodě s bazalkou a koriandrem do měkka. Květák očistíme, dobře omyjeme, rozebereme na malé růžičky a uvaříme jej zvlášť v menším množství slané vody. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku a postupně ji podléváme prochladlým vývarem z telecího masa, osolíme, mírně opepříme a vaříme zvolna za stálého míchání, na mírném ohni asi půl hodiny. Vývaru přiléváme jen tolik, aby vznikla hustá omáčka. Do hotové omáčky přidáme uvařené a na kostky nakrájené maso, uvařený květák, promícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a hotový pokrm zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Jednotlivé porce ragú posypeme jemně rozsekanou petrželí.
Obměna: Místo citrónovou šťávou můžeme ragú okořenit meduňkou libovonnou neboli lékařskou. – Mletý pepř můžeme nahradit muškátovým květem.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Malé houskové nebo morkové knedlíčky, brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.