Poctivá kuchařka » Krycí rosolové omáčky

Rybí krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:45:14 +0000

Omáčku upravujeme jako bílou krycí rosolovou omáčku, ale místo hovězího nebo drůbežího vývaru použijeme vývaru z ryb. (Rybí vývar získáme při vaření ryb.)
Omáčky používáme k polití vařených ryb.

1 litr omáčky.

Úprava trvá 30 minut.

Majonézová krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:43:12 +0000

V podstatě se neliší od majonézy rosolové, můžeme ji však nepatrně přibarvit, vyžaduje-li to pokrm, který omáčkou poléváme.
Omáčkou poléváme medailónky, pokrmy z ryb, masa, vařená vejce apod. Uplatňuje se při polévání větších ploch speciálních salátů, protože se tím dosáhne hladkých povrchů, na nichž se velmi pěkně vyjímají různé ozdoby.

Důležité. Nemají-li hnědé krycí rosolové omáčky správné hnědé zabarvení, přibarvíme je hnědou barvou zhotovenou z cukru.
Zbude-li nám krycí rosolová omáčka, uchováme ji ve studené místnosti nebo v chladničce. Vydrží asi 3 dny. Ztuhlou krycí omáčku rozpustíme před dalším upotřebením tak, že hrneček s omáčkou postavíme do horké vody.

Hnědá krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:41:43 +0000

Poměr: 3 dkg hladké mouky, 3 dkg sádla, lžíci protlaku z rajčat, ½ l hnědého hovězího vývaru, 2/10 l šťávy z pečeně, asi 1/18 l červeného vína, 2 lžíce vína madeira, trochu soli a pepře, asi ¼ l studeného tekutého rosolu nebo 3 dkg želatiny.

Postup: Ze sádla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku, přidáme k ní protlak z rajčat, podlijeme vývarem a šťávou z pečeně, osolíme, opepříme a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Omáčku procedíme, přilijeme víno a znovu krátce povaříme. Pak omáčku odstavíme a ještě do horké přilijeme studený tekutý rosol, anebo ve vodě nabobtnalou želatinu.
Omáčky používáme k polévání studených pečení připravených z hovězího masa, masa zvěře apod.

Asi 1 litr omáčky.

Úprava trvá 45 minut.

Bílá krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 13:38:20 +0000

Poměr: ¾ litru světlého hovězího vývaru nebo vývaru ze slepice, 6 dkg hladké mouky, 7dkg másla, asi 1/16 litru smetany, sůl, pepř, ¼ litru rosolu, event. asi 3 dkg želatiny.
Do omáčky můžeme přidat 2 dkg oloupaných žampionů nakrájených na plátky.

Postup: Připravíme si z mouky a másla světlou jíšku, podlijeme ji buď hovězím vývarem (viz recept č. 626), nebo vývarem ze slepice (viz recept č. 632), přidáme nakrájené žampiony a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Omáčku procedíme, zjemníme smetanou, osolíme, opepříme a do horké přidáme želatinu namočenou ve vodě, nebo přilijeme studený tekutý rosol (viz recept č. 84).
Omáčky používáme k polévání drůbežích a telecích medailonků, drůbežího masa, galantin apod.

1 litr omáčky.

Úprava trvá 30 minut.