Poctivá kuchařka » Studené omáčky

Rybí krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:45:14 +0000

Omáčku upravujeme jako bílou krycí rosolovou omáčku, ale místo hovězího nebo drůbežího vývaru použijeme vývaru z ryb. (Rybí vývar získáme při vaření ryb.)
Omáčky používáme k polití vařených ryb.

1 litr omáčky.

Úprava trvá 30 minut.

Majonézová krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:43:12 +0000

V podstatě se neliší od majonézy rosolové, můžeme ji však nepatrně přibarvit, vyžaduje-li to pokrm, který omáčkou poléváme.
Omáčkou poléváme medailónky, pokrmy z ryb, masa, vařená vejce apod. Uplatňuje se při polévání větších ploch speciálních salátů, protože se tím dosáhne hladkých povrchů, na nichž se velmi pěkně vyjímají různé ozdoby.

Důležité. Nemají-li hnědé krycí rosolové omáčky správné hnědé zabarvení, přibarvíme je hnědou barvou zhotovenou z cukru.
Zbude-li nám krycí rosolová omáčka, uchováme ji ve studené místnosti nebo v chladničce. Vydrží asi 3 dny. Ztuhlou krycí omáčku rozpustíme před dalším upotřebením tak, že hrneček s omáčkou postavíme do horké vody.

Hnědá krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:41:43 +0000

Poměr: 3 dkg hladké mouky, 3 dkg sádla, lžíci protlaku z rajčat, ½ l hnědého hovězího vývaru, 2/10 l šťávy z pečeně, asi 1/18 l červeného vína, 2 lžíce vína madeira, trochu soli a pepře, asi ¼ l studeného tekutého rosolu nebo 3 dkg želatiny.

Postup: Ze sádla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku, přidáme k ní protlak z rajčat, podlijeme vývarem a šťávou z pečeně, osolíme, opepříme a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Omáčku procedíme, přilijeme víno a znovu krátce povaříme. Pak omáčku odstavíme a ještě do horké přilijeme studený tekutý rosol, anebo ve vodě nabobtnalou želatinu.
Omáčky používáme k polévání studených pečení připravených z hovězího masa, masa zvěře apod.

Asi 1 litr omáčky.

Úprava trvá 45 minut.

Ořechový křen

admin — Mon, 16 May 2011 15:38:57 +0000

Poměr: 6 dkg nastrouhaného křenu, 6 dkg nastrouhaných vlašských ořechů, trochu soli, lžička cukru a 2/10 litru sladké husté smetany.

Postup: Do misky dáme smetanu, přidáme nastrouhaný křen a ořechy, sůl, cukr a vše lehce promícháme.
Podáváme k vařeným a dušeným rybám, zejména pstruhům.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Důležité. Studené omáčky musíme před podáváním dobře vychladit. Omáčky s přísadou šlehané smetany podáváme pokud možno ihned po dohotovení. Všude, kde je uváděn v receptech ocet, počítáno s octem 8% (osmiprocentním).

Červený křen

admin — Mon, 16 May 2011 15:36:24 +0000

Poměr 20 dkg uvařené červené řepy, 20 dkg jablek, 6 dkg nastrouhaného křenu, 1/8 litru octa, zcela málo rozdrceného fenyklu, sůl a lžička cukru.

Postup: Červenou řepu a oloupaná jablka jemně nastrouháme, dáme do misky, ke směsi přidáme nastrouhaný křen, ocet, sůl, cukr, fenykl a vše dobře promícháme.
Podáváme k hovězímu vařenému masu, k ovaru, k sekané pečeni atd.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Smetanový křen

admin — Mon, 16 May 2011 15:34:59 +0000

Poměr: 4 dkg nastrouhaného křenu, trochu citrónové šťávy, lžička cukru, sůl a čtvrt litru šlehačky.

Postup: Do misky dáme nastrouhaný křen, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, pocukrujeme a nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu.
Podáváme k šunce, k vařeným a dušeným rybám a ke zvěřině.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Pomerančový křen

admin — Mon, 16 May 2011 15:33:50 +0000

Poměr: 40 dkg jablek, 6 dkg křenu, šťáva z 1 citrónu, šťáva z 1 pomeranče, zcela málo soli, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra.

Postup: Oloupaná jablka nastrouháme a přimícháme k nim nastrouhaný křen politý citrónovou šťávou, trochu pomerančové kůry, pomerančovou šťávu, sůl, cukr a vše lehce promícháme.
Podáváme k vařenému hovězímu masu a ke zvěřině.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Jablečný křen

admin — Mon, 16 May 2011 15:32:41 +0000

Poměr: 40 dkg jablek, asi 1/8 litru octa, 4 dkg cukru, zcela málo soli a asi 5 dkg nastrouhaného křenu.

Postup: Oloupaná jablka nastrouháme, přilijeme k nim ocet a přidáme čerstvě nastrouhaný křen a cukr, trochu soli a vše lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru a k rybám.
Obměna: místo jablek syrových můžeme použít také jablek kompotovaných.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Sardelová omáčka studená

admin — Mon, 16 May 2011 15:30:13 +0000

Poměr: 1 včerejší žemle, 1/8 litru mléka, 2 natvrdo uvařené žloutky, 5 očištěných sardelí, nebo lžička sardelové pasty, trochu zelené petržele, lžička cibulové šťávy, lžíce octa, 2 lžíce oleje, trochu cukru, bílého pepře a je-li třeba i soli.

Postup: Žemli ostrouháme, rozkrojíme, zalijeme mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Nevymačkanou ji prolisujeme. Do misky vložíme prolisované žloutky a sardele, dobře rozmícháme a za stálého míchání vařečkou přidáváme prolisovanou žemli, olej, ocet, jemně rozsekanou zelenou petržel, cibulovou šťávu a koření.
Omáčku podáváme k uzenému vařenému hovězímu jazyku, k vařenému hovězímu masu a k rybám vařeným a pečeným.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 30 minut.

Rajčatová omáčka studená

admin — Mon, 16 May 2011 15:28:22 +0000

Poměr: 20 dkg kečupu, lžíce prolisovaných kompotovaných jablek, 1 – 2 lžíce citrónové šťávy, lžíce červeného vína, trochu soli, cukru a bílého pepře.

Postup: Do misky dáme kečup z rajčat, všechno ostatní přidáme a dobře promícháme.
Omáčku podáváme k teplému vařenému hovězímu masu a k teplým vařeným rybám.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 10 minut.