Postup: Vykuchané okouny vložíme asi na čtyři minuty do vařící osolené vody, potom je vyjmeme, kůži z nich sloupneme a hlavu a ocas odkrojíme. Potom okouny trochu posolíme, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí, vložíme do rozpuštěného másla, podlijeme vínem a dusíme asi osm minut. Podušené okouny vyjmeme, dáme na talíř a necháme je vychladnout.
Na okrouhlou plochou mísu upravíme podstavec ze salátu, na který rozložíme vějířovitě podušené okouny. Okraj salátového podstavce ozdobíme červenou řepou uvařenou na kyselo a nakrájenou na kolečka. Tatarskou omáčku rozředíme trochou rybího vývaru a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílý chléb.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, ocet, v plátěném hadříčku svázané koření, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli a půl hodiny vše vaříme.
Porce kapra zbaveného šupin omyjeme, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalu je vaříme 18 minut. Uvařené porce kapra necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlé vyjmeme a odstraníme z nich opatrně větší kosti. Z vývaru vyjmeme koření, zeleninu scedíme a okapanou ji rozprostřeme na podlouhlou mísu. Na zeleninu narovnáme porce kapra, které pak polijeme majonézou okořeněnou, rozředěnou 1/16 litru rybího vývaru. Povrch politých porcí kapra ozdobíme kuličkou z mrkve a zelenou petrželí. Okraj rybí mísy ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu a hlávkovým salátem. Stejně můžeme upravovat i jiné sladkovodní ryby.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb a bílé víno.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Omyté porce kapra zbaveného šupin osolíme a upečeme nerozpáleném oleji do růžova. Trvá to asi deset až dvanáct minut. Upečeného necháme okapat na sítě.
Do hrnce dáme ocet, rybí vývar zhotovený z odkrojků ryb nebo vodu, cibuli, citrónovou kůru, koření a sůl, dvacet minut povaříme a necháme vychladnout.
Upečené, vychladlé porce kapra narovnáme do kameninové nádoby, posypeme je kapary, zalijeme připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na dva dny do chladu. Před podáváním upravíme marinovaného kapra do hlubší misky a vkusně ozdobíme.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm.
Příloha: Chléb.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Na dno pekáče nebo plechového tvořítka nalijeme jeden cm vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu rosolu narovnáme hřbetem vzhůru uvařené porce kapra, zbavené větších kostí, nasypeme mezi ně uvařenou, na nudličky nakrájenou vychladlou zeleninu. Zalijeme ji trochou rosolu, aby přituhla a pak teprve pekáč nebo tvořítko rosolem dolijeme; postavíme do chladu a necháme ztuhnout. (Dříve než dolijeme rosol, můžeme povrch jednotlivých porcí kapra dekorativně ozdobit, viz č. 51.) Po ztuhnutí rosolu pak jednotlivé porce kapra vykrojíme, přendáme na mísu a vkusně ozdobíme.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm, nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Chléb.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Do vody dáme sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, přidáme koření a tuto směs necháme asi půl hodiny povařit. Zatím vezmeme hladkého kapra, vykucháme, omyjeme, nakrájíme na porce, osolíme a vložíme do vařícího zeleninového vývaru. Necháme přejít var, pak nádobu s rybou stáhneme na okraj plotny a pomalu vaříme asi osmnáct minut. Uvařené porce kapra necháme ve vývaru vychladnout.
Vychladlé porce kapra z vývaru vyjmeme, větší kosti z jednotlivých porcí opatrně odstraníme a porce položíme na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekutým rybím rosolem a ozdobíme kolečkem z uvařeného vejce a kyselé okurky. Znovu vše potřeme rosolem a postavíme do chladu.
Zeleninu procedíme, raneček s kořením odstraníme a dobře okapanou zeleninu dáme na podlouhlou rybí mísu, na zeleninu položíme rosolem potřeného kapra a ozdobíme hlávkovým salátem.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílý chléb, majonéza okořeněná nebo majonézová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Přísady v poměru, který je uveden v receptu na marinádu, dáme do hrnečku a dobře je rozkvedláme. Úhoře uvařeného a vychladlého, ale nepotřeného rosolem, narovnáme do kameninové nádoby, zalijeme ho připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na jeden až dva dny do chladu. Před podáváním upravíme úhoře do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme.
Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři.
Příloha: Chléb.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Hlavu zabitého úhoře ovážeme motouzem a úhoře pověsíme. Za hlavou kůži kolem dokola nakrojíme a stáhneme ji směrem k ocasu. Přitom si pomáháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plamenem nebo nad rozžhaveným dřevěným uhlím, stáhneme jej snadněji, protože teplem se tuk pod kůží rozpouští. Pak hlavu a ocas odkrojíme. Za hlavičkou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy dlouhé asi šest cm, vytlačíme z nich vnitřnosti hůlkou vařečky a vnitřní blánu odstraníme. Vykuchané kusy úhoře dobře ve vodě omyjeme, osušíme, osolíme a postavíme asi na půl hodiny do chladu.
Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a asi půl hodiny povaříme. Potom přilijeme do zeleninového vývaru víno, vložíme připraveného úhoře a vaříme pomalým varem asi 15 minut. Pak vychladlé porce úhoře z vývaru vyjmeme, urovnáme je do plechového tvořítka, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladu ztuhnout. (Viz zalévání pokrmů rosolem do tvořítek, č. 87.) Před podáváním vyklopíme ztuhlý obsah tvořítka na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a citrónem.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb a majonézová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Úhoře zabijeme a ploutve odstřihneme. Kolem hlavy zabitého úhoře uvážeme motouz a úhoře pověsíme na hřebík. Potom drhneme úhoře od hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až zmodrá. Pak hlavičku uřízneme, žluč, která leží za hlavičkou, opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kusů asi sedm až osm centimetrů dlouhých, hůlkou vařečky z nich vytlačíme vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme.
Porce pak ještě vydrhneme solí a dobře vymyjeme. Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, sůl a ocet a asi půl hodiny vše povaříme. Potom k tomu přidáme připraveného úhoře a uvaříme do měkka. Doba vaření je asi patnáct až dvacet minut. Úhoře vychladlého ve vývaru vyndáme, potřeme studeným tekutým rybím rosolem a postavíme do chladu. (Vývaru z úhoře můžeme použít k přípravě rybího rosolu.) Po ztuhnutí rosolu upravíme úhoře na mísu, ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem.
Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo majonézovou omáčku.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Plátky lososa rozpůlíme, páteřní kost odstraníme, půlky přikrojíme do tvaru kotlet, pokapeme je octem a postavíme do chladu. Do osolené vody přidáme asi dvě lžíce octa, nakrájenou cibuli, bobkový list, nové koření a pepř a přivedeme do varu. Kotlety z lososa osolíme, vložíme je do vařícího vývaru, opatrně deset až dvanáct minut povaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých kotlet sloupneme kůžičku, kotlety dáme na drátěnou podložku a na každou kotletu uděláme květinovou ozdobu z citrónové kůry, pažitky a kyselé okurky. Ozdobené kotlety přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu, aby rosol ztuhl. Na podlouhlou mísu na ryby upravíme podstavec z francouzského salátu a vkusně na něj rozložíme kotlety z lososa. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílé pečivo a majonéza nebo majonézové omáčky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.